Truites

g

600

   2- Habiller les poissons

Brochet

g

800

     - Vider > laver > détailler en 8 tronçons moyens les différents poissons.

Tanche

g

800

     - Mettre à dégorger séparément sous un filet d'eau les tronçons et les têtes.

Anguille

g

600

   3- Tailler la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson.

FUMET DE POISSON

   4- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

Têtes et arêtes

g

500

   5- Marquer la matelote en cuisson

Gros oignons

g

100

     - Placer les morceaux de poisson dans un sautoir dans l'ordre suivant :

Échalotes

g

50

       Anguille, brochet, tanche, truite > ajouter le Riesling et 1l de fumet de poisson.

Beurre

g

50

     - Assaisonner sel et poivre blanc > couvrir > cuire en mijotage 12 à 14 minutes

Eau

l

1,5

   6- Confectionner le roux blanc pour la sauce 

Bouquet garni

p

1

     - Mettre le beurre à fondre dans une russe > rajouter la farine > mélanger

ELEMENTS DE LA SAUCE

       à l'aide d'un fouet > retirer du feu quand le roux devient mousseux  > laisser refroidir.

Riesling

cl

25

  7- Confectionner la sauce  

Beurre

g

50

    - Rajouter petit à petit le fond de pochage sur le roux tout en mélangeant.

Farine

g

50

    - Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes.

Crème

cl

25

  8- Préparer la liaison et finir la sauce 

Oeufs (jaunes)

p

3

    - Mettre 2 jaunes d'oeuf dans une calotte > rajouter la crème > mélanger le tout.

FINITION

    - Prélever un peu de sauce et la rajouter aux jaunes et crème.

Cerfeuil

b

1/3

    - Reverser l'ensemble dans la sauce > ne plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce > passer au chinois.

Gros sel

g

PM

  9- Dresser 

Sel fin, poivre blanc

g

PM

    - Disposer les poissons dans un plat creux bien chaud.

   - Napper avec la sauce poisson > parsemer de pluches de cerfeuil

 Je vous suggère d'accompagner ce plat d'un féculent tel que nouilles fraîches ou spaetzlés