Matelote au Pinot Noir

MATELOTE AU RIESLING

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni            
Truites g 600    2- Habiller les poissons
Brochet g 800      - Vider > laver > détailler en 8 tronçons moyens les différents poissons.
Tanche g 800      - Mettre à dégorger séparément sous un filet d'eau les tronçons et les têtes.
Anguille g 600    3- Tailler la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson.

FUMET DE POISSON

    4- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Têtes et arêtes g 500    5- Marquer la matelote en cuisson
Gros oignons g 100      - Placer les morceaux de poisson dans un sautoir dans l'ordre suivant :
Échalotes g 50        Anguille, brochet, tanche, truite > ajouter le Riesling et 1l de fumet de poisson.
Beurre g 50      - Assaisonner sel et poivre blanc > couvrir > cuire en mijotage 12 à 14 minutes
Eau l 1,5    6- Confectionner le roux blanc pour la sauce 
Bouquet garni p 1      - Mettre le beurre à fondre dans une russe > rajouter la farine > mélanger

ELEMENTS DE LA SAUCE

        à l'aide d'un fouet > retirer du feu quand le roux devient mousseux  > laisser refroidir.
Riesling cl 25   7- Confectionner la sauce  
Beurre g 50     - Rajouter petit à petit le fond de pochage sur le roux tout en mélangeant.
Farine g 50     - Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes.
Crème cl 25   8- Préparer la liaison et finir la sauce 
Oeufs (jaunes) p 3     - Mettre 2 jaunes d'oeuf dans une calotte > rajouter la crème > mélanger le tout.

FINITION

     - Prélever un peu de sauce et la rajouter aux jaunes et crème.
Cerfeuil b 1/3     - Reverser l'ensemble dans la sauce > ne plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

     - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce > passer au chinois.
Gros sel g PM   9- Dresser 
Sel fin, poivre blanc g PM     - Disposer les poissons dans un plat creux bien chaud.
   - Napper avec la sauce poisson > parsemer de pluches de cerfeuil

 Je vous suggère d'accompagner ce plat d'un féculent tel que nouilles fraîches ou spaetzlés 

PLATS SIMILAIRES

 Pour les proportions voir tableaux de grammages sous garnitures.
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Matelote aux champignons

Champignons de Paris : 240g

1- Essuyer >  escaloper
2- Cuire à blanc 
3- Égoutter > rajouter avant l' envoi

Matelote et sa garniture à l'ancienne

Champignons de Paris : 200g
Petits oignons : 160g

 

  - Idem ci-dessus
  - Glacés à blanc

Matelote à la julienne de poireau

Poireaux (blanc + vert) : 400g

1- Tailler en Julienne
2- Cuire à l'étouffée
3- Rajouter 2/3 à la sauce avant l'envoi,
     le complément comme décor.

Matelote aux petits légumes

Carottes : 500 à 800g
Navet : 500 à 800g      
Petits oignons : 160g
Petits pois :  250g
Haricots verts : 250g

1- Tournés > glacés   ou Taillés en jardinière
2- Glacés à blanc
3- Haricots verts en bâtonnets
    > cuire à l'anglaise
4- Disposer les légumes en bouquets
     autour du poisson avant de napper.