Truites

g

600

   2- Habiller les poissons.

Brochet

g

800

     - Vider > laver > détailler en 8 tronçons moyens les différents poissons.

Tanche

g

800

     - Mettre à dégorger séparément sous un filet d'eau les tronçons et les têtes.

Anguille

g

600

   3- Tailler la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson au vin rouge.

FUMET DE POISSON

        Repères : au terme de la cuisson > passer le fumet et le laisser réduire

Têtes et arêtes

g

500

        de moitié en le dépouillant fréquemment.

Gros oignons

g

100

   4- Préparer la garniture      

Échalotes

g

50

     - Petits oignons > glacés à brun.

Beurre

g

50

     - Poitrine de porc fumée > détailler en lardons > sauter à la poêle antiadhésive.

Pinot noir

cl

75

     - Champignons de Paris > épointer > essuyer > escaloper > sauter à l'huile.

Eau

l

1,25

     - Pain de mie > détailler en croûtons de 1 cm > sauter au beurre.

Parures de champignons

g

PM

   5- Marquer la matelote en cuisson

Bouquet garni

p

1

     - Placer les morceaux de poisson dans un sautoir dans l'ordre suivant :

ELEMENTS DE LA SAUCE

       Anguille, brochet, tanche, truite > ajouter le Pinot noir et 1l de fumet de poisson.

Pinot noir

cl

25

     - Assaisonner sel et poivre blanc > couvrir > cuire en mijotage 12 à 14 minutes

Beurre (125g + 50g)

g

175

   6- Préparer la liaison et finir la sauce

Farine

g

50

     - Confectionner un beurre manié avec 50 g de beurre et autant de farine.  

GARNITURE

     - Retirer délicatement le poisson du sautoir et le dresser dans un plat creux.

Champignons de Paris

g

160

     - Couvrir le plat avec du papier aluminium et le réserver au chaud.

Petits oignons

g

160

      - Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes.

Poitrine de porc fumée

g

160

     - Incorporer progressivement à l'aide d'un fouet le beurre manié.

Pain de mie

g

160

     - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

Huile de tournesol

cl

5

     - Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir.

Beurre

g

50

   7- Finition du plat

ASSAISONNEMENT

     - Rajouter aux petits oignons les champignons et les lardons.

Gros sel

g

PM

     - Mélanger délicatement l'ensemble > réchauffer à petit feu.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

     - Napper les poissons de sauce.

     - Dresser sur le dessus la garniture en petits bouquets.

     - Répartir les croûtons sur l'ensemble du plat.

 Je vous suggère d'accompagner ce plat d'une purée de pommes de terre ou de légumes secs