MATELOTE AU PINOT NOIR 

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni            
Truites g 600    2- Habiller les poissons.
Brochet g 800      - Vider > laver > détailler en 8 tronçons moyens les différents poissons.
Tanche g 800      - Mettre à dégorger séparément sous un filet d'eau les tronçons et les têtes.
Anguille g 600    3- Tailler la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson au vin rouge.

FUMET DE POISSON

         Repères : au terme de la cuisson > passer le fumet et le laisser réduire
Têtes et arêtes g 500         de moitié en le dépouillant fréquemment.
Gros oignons g 100    4- Préparer la garniture      
Échalotes g 50      - Petits oignons > glacés à brun.
Beurre g 50      - Poitrine de porc fumée > détailler en lardons > sauter à la poêle antiadhésive.
Pinot noir cl 75      - Champignons de Paris > épointer > essuyer > escaloper > sauter à l'huile.
Eau l 1,25      - Pain de mie > détailler en croûtons de 1 cm > sauter au beurre.
Parures de champignons g PM    5- Marquer la matelote en cuisson
Bouquet garni p 1      - Placer les morceaux de poisson dans un sautoir dans l'ordre suivant :

ELEMENTS DE LA SAUCE

        Anguille, brochet, tanche, truite > ajouter le Pinot noir et 1l de fumet de poisson.
Pinot noir cl 25      - Assaisonner sel et poivre blanc > couvrir > cuire en mijotage 12 à 14 minutes
Beurre (125g + 50g) g 175    6- Préparer la liaison et finir la sauce
Farine g 50      - Confectionner un beurre manié avec 50g de beurre et autant de farine.  

GARNITURE

      - Retirer délicatement le poisson du sautoir et le dresser dans un plat creux.
Champignons de Paris g 160      - Couvrir le plat avec du papier aluminium et le réserver au chaud.
Petits oignons g 160       - Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes.
Poitrine de porc fumée g 160      - Incorporer progressivement à l'aide d'un fouet le beurre manié.
Pain de mie g 160      - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
Huile de tournesol cl 5      - Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir.
Beurre g 50    7- Finition du plat

ASSAISONNEMENT

      - Rajouter aux petits oignons les champignons et les lardons.
Gros sel g PM      - Mélanger délicatement l'ensemble > réchauffer à petit feu.
Sel fin, poivre du moulin g PM      - Napper les poissons de sauce.
     - Dresser sur le dessus la garniture en petits bouquets.
     - Répartir les croûtons sur l'ensemble du plat.
   

 Je vous suggère d'accompagner ce plat d'une purée de pommes de terre ou de légumes secs