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DARNES DE COLIN POCHEES - SAUCE MOUSSELINE - POMMES A L' ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des pommes de terre. |
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| Colin (étêté) | Kg | 2.000 | 2- Habiller et détailler le colin. |
| ou 8 darnes de 200g | kg | 1.600 | 3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. |
| Citron | p | 1 | - Pommes de terre à l'anglaise > tourner |
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SAUCE MOUSSELINE |
- Persil > en branches | ||
| Beurre | g | 250 | - Citrons > historier pour le décor. |
| Citron (jus) | p | 1/2 | 4- Peler à vif et couper en rondelles le citron pour le fond de pochage. |
| Oeufs (jaunes) | g | 300 | 5- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
| Eau | p | 1 | Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
| Crème | cl | 10 | 6- Confectionner la sauce hollandaise. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
7- Pocher les darnes de colin | ||
| Persil | g | 20 | - Ranger les darnes de colin dans un rondeau plat . |
| Citrons | p | 4 | - Recouvrir d'eau froide > ajouter les rondelles de citron > assaisonner au gros sel. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Porter progressivement la température à frémissement. | ||
| Pommes de terre | kg | 2 | - Maintenir la cuisson à petit feu sans ébullition durant 6 à 8 minutes environ. |
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ASSAISONNEMENT |
8- Monter la crème fouettée et terminer la sauce mousseline. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la sauce |
| Poivre de Cayenne | g | PM | hollandaise > vérifier assaisonnement |
| 9- Dresser | |||
| - Pommes de terre > en légumiers. | |||
| - Sauce hollandaise > en saucières. | |||
| - Darnes de colin> sur serviette et alterner les citrons historiés avec les darnes et | |||
| le persil en branche. | |||
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FILETS DE JULIENNE POCHES - BEURRE BLANC - POMMES A L' ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires . |
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| Filets de julienne parés | Kg | 1.400 | 2- Détailler les filets en portions > réserver au frais. |
| ou de merlu | 3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. | ||
| Citron | p | 1 | - Pommes de terre à l'anglaise > tourner. |
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BEURRE BLANC |
- Persil > en branches. | ||
| Échalotes | g | 50 | - Citrons > historier pour le décor. |
| Vin blanc | cl | 10 | 4- Peler à vif et couper en rondelles le citron pour le fond de pochage. |
| Crème (facultative) | cl | 5 | 5- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc. |
| Beurre | g | 250 | 6- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. | ||
| Persil | g | 20 | 7- Pocher les filets de julienne |
| Citrons | p | 4 | - Ranger les filets de julienne dans un sautoir. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Recouvrir d'eau froide > ajouter les rondelles de citron > assaisonner au gros sel. | ||
| Pommes de terre | kg | 2 | - Porter progressivement la température à frémissement. |
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ASSAISONNEMENT |
- Maintenir la cuisson à petit feu sans ébullition durant 4 à 5 minutes environ. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | 8- Confectionner le beurre blanc. |
| Poivre de Cayenne | g | PM | - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la sauce |
| hollandaise > vérifier assaisonnement | |||
| 9- Dresser | |||
| - Pommes de terre > en légumiers. | |||
| - Beurre blanc > en saucières. | |||
| - Filets de julienne > sur serviette et alterner les citrons historiés avec les darnes et | |||
| le persil en branche. | |||