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DARNES DE COLIN POCHEES - SAUCE MOUSSELINE - POMMES A L' ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des pommes de terre. |
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Colin (étêté) |
Kg |
2.000 |
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ou 8 darnes de 200 g |
kg |
1.600 |
3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. |
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Citron |
p |
1 |
- Pommes de terre à l'anglaise > tourner |
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SAUCE MOUSSELINE |
- Persil > en branches |
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Beurre |
g |
250 |
- Citrons > historier pour le décor. |
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Citron (jus) |
p |
1/2 |
4- Peler à vif et couper en rondelles le citron pour le fond de pochage. |
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Œufs (jaunes) |
g |
300 |
5- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
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Eau |
p |
1 |
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
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Crème |
cl |
10 |
6- Confectionner la sauce hollandaise. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
7- Pocher les darnes de colin |
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Persil |
g |
20 |
- Ranger les darnes de colin dans un rondeau plat . |
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Citrons |
p |
4 |
- Recouvrir d'eau froide > ajouter les rondelles de citron > assaisonner au gros sel. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Porter progressivement la température à frémissement. |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
- Maintenir la cuisson à petit feu sans ébullition durant 6 à 8 minutes environ. |
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ASSAISONNEMENT |
8- Monter la crème fouettée et terminer la sauce mousseline. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la sauce |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
hollandaise > vérifier assaisonnement |
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9- Dresser |
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- Pommes de terre > en légumiers. |
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- Sauce hollandaise > en saucières. |
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- Darnes de colin> sur serviette et alterner les citrons historiés avec les darnes et |
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le persil en branche. |
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FILETS DE JULIENNE POCHES - BEURRE BLANC - POMMES A L' ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires . |
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Filets de julienne parés |
Kg |
1.400 |
2- Détailler les filets en portions (voir saumon) > réserver au frais. |
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ou de merlu |
3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. |
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Citron |
p |
1 |
- Pommes de terre à l'anglaise > tourner. |
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BEURRE BLANC |
- Persil > en branches. |
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Échalotes |
g |
50 |
- Citrons > historier pour le décor. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
4- Peler à vif et couper en rondelles le citron pour le fond de pochage. |
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Crème (facultative) |
cl |
5 |
5- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc. |
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Beurre |
g |
250 |
6- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
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|
Persil |
g |
20 |
7- Pocher les filets de julienne |
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Citrons |
p |
4 |
- Ranger les filets de julienne dans un sautoir. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Recouvrir d'eau froide > ajouter les rondelles de citron > assaisonner au gros sel. |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
- Porter progressivement la température à frémissement. |
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ASSAISONNEMENT |
- Maintenir la cuisson à petit feu sans ébullition durant 4 à 5 minutes environ. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
8- Confectionner le beurre blanc. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la sauce |
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hollandaise > vérifier assaisonnement |
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9- Dresser |
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- Pommes de terre > en légumiers. |
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- Beurre blanc > en saucières. |
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- Filets de julienne > sur serviette et alterner les citrons historiés avec les darnes et |
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le persil en branche. |
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