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Darnes de colin |
Filets de Julienne |
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Aile de raie | |
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Darnes de colin |
Filets de Julienne |
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Aile de raie | |
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TRUITES POCHEES AU COURT- BOUILLON - BEURRE FONDU - POMMES VAPEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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| Truites | p | 8 | 2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc |
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COURT-BOUILLON |
- Carottes > canneler > émincer en rondelles. | ||
| Eau | L | 2 | - Gros oignons > couper en bracelets. |
| Carottes | g | 300 | - Échalotes > ciseler. |
| Gros oignons | g | 300 | - Persil > en branches. |
| Bouquet garni | p | 1 | 3- Confectionner le court-bouillon > laisser tiédir. |
| Vinaigre | cl | 10 | 4- Tourner et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
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BEURRE FONDU |
5- Habiller les truites | ||
| Eau | cl | 3 | 6- Pocher les truites. Temps de cuisson : 5 à 7 minutes environ. |
| Citron (jus) | p | 1/2 | - Ranger les truites dans un rondeau plat > rajouter le court-bouillon. |
| Beurre | g | 250 | - Porter progressivement la température à frémissement. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
7- Confectionner le beurre fondu | ||
| Persil | g | 20 | 8- Dresser |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Les truites : dans deux plats creux ou petites saumonières bi-métal | ||
| Pommes de terre | kg | 2 | - Rajouter à l'aide d'une petite louche du court-bouillon avec la garniture. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter sur le dessus un peu de persil en branche. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumiers. |
| Poivre de Cayenne | g | PM | - Le beurre fondu : en saucières |
| Poivre en grains | g | PM | |
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Le beurre fondu peut être remplacé par un beurre blanc. |
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TRONCONS DE TURBOT POCHES - SAUCE HOLLANDAISE - POMMES A L' ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des pommes de terre. |
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| Turbot | Kg | 2.400 | 2- Habiller et détailler le turbot. |
| Lait | cl | 40 | 3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. |
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SAUCE HOLLANDAISE |
- Pommes de terre à l'anglaise > tourner | ||
| Beurre | g | 250 | - Persil > en branches |
| Citron (jus) | p | 1/2 | - Citrons > historier |
| Oeufs (jaunes) | g | 300 | 4- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
| Eau | p | 1 | Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
5- Confectionner la sauce hollandaise. | ||
| Persil | g | 20 | 6- Pocher les tronçons de turbot |
| Citrons | p | 4 | - Mettre le lait à bouillir dans une petite russe. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ranger les tronçons de turbot dans un rondeau plat ou une turbotière. | ||
| Pommes de terre | kg | 2 | - Recouvrir d'eau froide > ajouter le lait > assaisonner au gros sel. |
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ASSAISONNEMENT |
- Porter progressivement la température à frémissement. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Maintenir la cuisson à petit feu durant 12 à 15 minutes environ. |
| Poivre de Cayenne | g | PM | 7- Dresser |
| - Pommes de terre > en légumiers. | |||
| - Sauce hollandaise > en saucières. | |||
| - Turbot > sur serviette et alterner les citrons historiés avec les tronçons et | |||
| le persil en branche. | |||