Darnes de colin 

Filets de Julienne

Aile de raie

TRUITES POCHEES AU COURT- BOUILLON - BEURRE FONDU - POMMES VAPEUR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni.        

Truites  p 8   2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc

COURT-BOUILLON

    - Carottes > canneler > émincer en rondelles.
Eau L 2     - Gros oignons > couper en bracelets.
Carottes g 300     - Échalotes > ciseler.
Gros oignons g 300     - Persil > en branches.
Bouquet garni p 1   3- Confectionner le court-bouillon > laisser tiédir. 
Vinaigre cl 10   4- Tourner  et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.

BEURRE FONDU

  5- Habiller les truites
Eau cl 3   6- Pocher les truites.  Temps de cuisson : 5 à 7 minutes environ.   
Citron (jus) p 1/2     - Ranger les truites dans un rondeau plat > rajouter le court-bouillon.
Beurre g 250     - Porter progressivement la température à frémissement.

ELEMENTS DE PRESENTATION

  7- Confectionner le beurre fondu
Persil g 20   8- Dresser

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Les truites : dans deux plats creux ou petites saumonières bi-métal
Pommes de terre kg 2     - Rajouter à l'aide d'une petite louche du court-bouillon avec la garniture.

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter sur le dessus un peu de persil en branche.
Gros sel, sel fin g PM     - Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumiers.
Poivre de Cayenne g PM     - Le beurre fondu : en saucières
Poivre en grains g PM

Le beurre fondu peut être remplacé par un beurre blanc.

Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.

 

TRONCONS DE TURBOT POCHES - SAUCE HOLLANDAISE - POMMES A L' ANGLAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des pommes de terre.    

Turbot  Kg 2.400   2- Habiller et détailler le turbot.
Lait cl 40   3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor.

SAUCE HOLLANDAISE

    - Pommes de terre à l'anglaise > tourner
Beurre g 250     - Persil > en branches
Citron (jus) p 1/2     - Citrons > historier
Oeufs (jaunes) g 300   4- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise.
Eau p 1       Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.

ELEMENTS DE PRESENTATION

  5- Confectionner la sauce hollandaise.
Persil g 20   6- Pocher les tronçons de turbot
Citrons p 4     - Mettre le lait à bouillir dans une petite russe.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Ranger les tronçons de turbot dans un rondeau plat ou une turbotière.
Pommes de terre kg 2     - Recouvrir d'eau froide > ajouter le lait > assaisonner au gros sel.

ASSAISONNEMENT

    - Porter progressivement la température à frémissement.
Gros sel, sel fin g PM     - Maintenir la cuisson à petit feu durant 12 à 15 minutes environ.
Poivre de Cayenne g PM   7- Dresser
    - Pommes de terre > en légumiers.
    - Sauce hollandaise >  en saucières.
    - Turbot > sur serviette et alterner les citrons historiés avec les tronçons et
       le persil en branche.

Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.