|
|
Darnes de colin |
|
Filets de Julienne |
|
Aile de raie |
|
|
|||||
|
|
Darnes de colin |
|
Filets de Julienne |
|
Aile de raie |
|
|
|||||
|
TRUITES POCHEES AU COURT- BOUILLON - BEURRE FONDU - POMMES VAPEUR |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
|
Truites |
p |
8 |
2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc |
|
COURT-BOUILLON |
|||
|
Eau |
L |
2 |
- Gros oignons > couper en bracelets. |
|
Carottes |
g |
300 |
- Échalotes > ciseler. |
|
Gros oignons |
g |
300 |
- Persil > en branches. |
|
Bouquet garni |
p |
1 |
3- Confectionner le court-bouillon ordinaire > laisser tiédir. |
|
Vinaigre |
cl |
10 |
4- Tourner et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
|
BEURRE FONDU |
5- Habiller les truites |
||
|
Eau |
cl |
3 |
6- Pocher les truites. Temps de cuisson : 5 à 7 minutes environ. |
|
Citron (jus) |
p |
1/2 |
- Ranger les truites dans un rondeau plat > rajouter le court-bouillon. |
|
Beurre |
g |
250 |
- Porter progressivement la température à frémissement. |
|
ELEMENTS DE PRESENTATION |
7- Confectionner le beurre fondu |
||
|
Persil |
g |
20 |
8- Dresser |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Les truites : dans deux plats creux ou petites saumonières bi-métal |
||
|
Pommes de terre |
kg |
2 |
- Rajouter à l'aide d'une petite louche du court-bouillon avec la garniture. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter sur le dessus un peu de persil en branche. |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumiers. |
|
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Le beurre fondu : en saucières |
|
Poivre en grains |
g |
PM |
|
|
Le beurre fondu peut être remplacé par un beurre blanc. |
|||
|
TRONCONS DE TURBOT POCHES - SAUCE HOLLANDAISE - POMMES A L' ANGLAISE |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des pommes de terre. |
||
|
Turbot |
Kg |
2.400 |
2- Habiller et détailler le turbot. |
|
Lait |
cl |
40 |
3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. |
|
SAUCE HOLLANDAISE |
- Pommes de terre à l'anglaise > tourner |
||
|
Beurre |
g |
250 |
- Persil > en branches |
|
Citron (jus) |
p |
1/2 |
- Citrons > historier |
|
Oeufs (jaunes) |
g |
300 |
4- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
|
Eau |
p |
1 |
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
|
ELEMENTS DE PRESENTATION |
5- Confectionner la sauce hollandaise. |
||
|
Persil |
g |
20 |
6- Pocher les tronçons de turbot |
|
Citrons |
p |
4 |
- Mettre le lait à bouillir dans une petite russe. |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ranger les tronçons de turbot dans un rondeau plat ou une turbotière. |
||
|
Pommes de terre |
kg |
2 |
- Recouvrir d'eau froide > ajouter le lait > assaisonner au gros sel. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Porter progressivement la température à frémissement. |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Maintenir la cuisson à petit feu durant 12 à 15 minutes environ. |
|
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
7- Dresser |
|
- Pommes de terre > en légumiers. |
|||
|
- Sauce hollandaise > en saucières. |
|||
|
- Turbot > sur serviette et alterner les citrons historiés avec les tronçons et |
|||
|
le persil en branche. |
|||
