recettes des Filets de truite saumonée au Riesling et filets de truite saumonée au Pinot noir
recettes des Filets de truite saumonée au Riesling et filets de truite saumonée au Pinot noir

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

FILETS DE TRUITE SAUMONEE AU RIESLING

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni.

Truites saumonées

Kg

2.400

   2- Habiller les truites, lever les filets, détailler en portions, réserver au frais.

ou filets de truite

 1.400

   3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.

Beurre

g

  40 

   4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets.

Échalotes 

g

 40

   5- Marquer le fumet de poisson au en cuisson 

Riesling

cl

 30

        Repères : au terme de la cuisson, passer le fumet et le laisser réduire jusqu'à

 FUMET DE POISSON

        l'équivalent de 50 cl de fumet en dépouillant fréquemment.

Arêtes de poisson

g

 500

   6- Réaliser la garniture

Oignons

g

100

     - Préparer une dorure (1jaune d'œuf + 1filet d'eau)

Échalotes

g

 50

     - Les fleurons, abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans

Eau

l

1,5

       la pâte feuilletée.

Parures de champignons

g

PM

     - Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre.

Bouquet garni

p

1

     - Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide.

GARNITURE

     - Dorer, rayer avec une fourchette, cuire à four très chaud 240°C pendant

Champignons de Paris

g

200

       5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes.

Petits oignons

g

200

     - Débarrasser sur grille au terme de la cuisson.

Beurre

g

100

     - Champignons de Paris escaloper cuire à blanc réserver au chaud.

Citron (jus)

p

1/2

     - Petits oignons glacer à blanc, réserver au chaud.

Pâte feuilletée

g

200

   7- Beurrer une plaque ou un petit sautoir

Oeuf (jaune)

p

1

     - Saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées.

FINITION

   8- Plaquer et pocher les filets 

Crème double

cl

40

     - Poser les filets côté peau sur les échalotes.

Beurre

g

125

     - Rajouter le Riesling et 40 cl de fumet de poisson. 

Cerfeuil

b

1/5

     - Couvrir d' un papier sulfurisé beurré.

Autres techniques pour

     - Cuire à four doux 160 °C , 6 à 8 minutes.

confectionner la sauce

   9- Confectionner la sauce

Avec un velouté

 

     - Verser la cuisson dans une sauteuse, réduire de 2/3, ajouter la

Beurre

g

40

       crème, faire réduire à nappe ( la réduction doit couvrir le dos d'une cuillère )

Farine   

g

40

     - Incorporer hors du feu à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles.  

  ou  au beurre manié

g

80

     - Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.

ASSAISONNEMENT

 10- Dressage et finition

Sel fin

g

PM

     - Chauffer les fleurons à four doux.

Poivre blanc

g

PM

     - Dresser les filets sur plat ovale, napper avec la sauce.       

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

     - Disposer les champignons et petits oignons autour en petits bouquets.

  PM : pour mémoire.

   

      - Rajouter les fleurons et décorer avec pluches de cerfeuil.

REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet.
Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce  peuvent se faire dans le même
sautoir.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

 

 

FILETS DE TRUITE SAUMONEE AU PINOT NOIR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni.

Truites saumonées

Kg

2.400

  2- Habiller les truites, lever les filets, détailler en portions, réserver au frais.

ou filets de truite

kg

 1.400

  3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.

Beurre

g

  40 

  4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets.

Échalotes 

g

 40

  5- Marquer le fumet de poisson au vin rouge en cuisson.

Pinot noir

cl

 30

       Repères : au terme de la cuisson, passer le fumet et le laisser réduire jusqu' à

FUMET DE POISSON

       l'équivalent de 50cl de fumet en dépouillant fréquemment.

Arêtes

g

500

  6- Réaliser la garniture

Gros oignons

g

100

    - Préparer une dorure (1jaune d'œuf + 1filet d'eau)

Échalotes

g

50

    - Les fleurons : abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans

Beurre

g

50

      la pâte feuilletée.

Pinot noir

cl

75

    - Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre.

Eau

l

1,25

    - Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide.

Parures de champignons

g

PM

    - Dorer, rayer avec une fourchette, cuire à four très chaud 240°C pendant

Bouquet garni

p

1

      5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Petits oignons : glacés à brun.

Pinot noir

cl

25

    - Champignons de Paris : épointer, essuyer, escaloper, sauter à l'huile.

Beurre (125g + 50g)

g

175

  7- Préparer la liaison et finir la sauce

Farine

g

50

    - Confectionner un beurre manié avec 50 g de beurre et autant de farine.  

GARNITURE

    - Retirer délicatement le poisson du sautoir et le dresser dans un plat creux.

Champignons de Paris

g

200

    - Couvrir le plat avec du papier aluminium et le réserver au chaud.

Petits oignons

g

200

    - Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes.

Beurre

g

100

    - Incorporer progressivement à l'aide d'un fouet le beurre manié.

Pâte feuilletée

g

200

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

Œuf (jaune)

p

1

    - Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

  8- Finition du plat

Gros sel

g

PM

    - Chauffer les fleurons à four doux.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Rajouter aux petits oignons les champignons et les lardons.

PM : pour mémoire.

   

    - Mélanger délicatement l'ensemble > réchauffer à petit feu.

 

    - Napper les poissons de sauce.

    - Dresser sur le dessus la garniture en petits bouquets.

    - Rajouter les fleurons et décorer

 

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.