FILETS DE TRUITE SAUMONEE AU RIESLING |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni. |
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Truites saumonées |
Kg |
2.400 |
2- Habiller les truites, lever les filets, détailler en portions, réserver au frais. |
ou filets de truite |
1.400 |
3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson. |
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Beurre |
g |
40 |
4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets. |
Échalotes |
g |
40 |
5- Marquer le fumet de poisson au en cuisson |
Riesling |
cl |
30 |
Repères : au terme de la cuisson, passer le fumet et le laisser réduire jusqu'à |
FUMET DE POISSON |
l'équivalent de 50 cl de fumet en dépouillant fréquemment. |
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Arêtes de poisson |
g |
500 |
6- Réaliser la garniture |
Oignons |
g |
100 |
- Préparer une dorure (1jaune d'œuf + 1filet d'eau) |
Échalotes |
g |
50 |
- Les fleurons, abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans |
Eau |
l |
1,5 |
la pâte feuilletée. |
Parures de champignons |
g |
PM |
- Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide. |
GARNITURE |
- Dorer, rayer avec une fourchette, cuire à four très chaud 240°C pendant |
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Champignons de Paris |
g |
200 |
5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes. |
Petits oignons |
g |
200 |
- Débarrasser sur grille au terme de la cuisson. |
Beurre |
g |
100 |
- Champignons de Paris : escaloper, cuire à blanc, réserver au chaud. |
Citron (jus) |
p |
1/2 |
- Petits oignons : glacer à blanc, réserver au chaud. |
Pâte feuilletée |
g |
200 |
7- Beurrer une plaque ou un petit sautoir |
Oeuf (jaune) |
p |
1 |
- Saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées. |
FINITION |
8- Plaquer et pocher les filets |
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Crème double |
cl |
40 |
- Poser les filets côté peau sur les échalotes. |
Beurre |
g |
125 |
- Rajouter le Riesling et 40 cl de fumet de poisson. |
Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Couvrir d' un papier sulfurisé beurré. |
Autres techniques pour |
- Cuire à four doux 160 °C , 6 à 8 minutes. |
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confectionner la sauce |
9- Confectionner la sauce |
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Avec un velouté |
- Verser la cuisson dans une sauteuse, réduire de 2/3, ajouter la |
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Beurre |
g |
40 |
crème, faire réduire à nappe ( la réduction doit couvrir le dos d'une cuillère ) |
Farine |
g |
40 |
- Incorporer hors du feu à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles. |
g |
80 |
- Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce. |
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ASSAISONNEMENT |
10- Dressage et finition |
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Sel fin |
g |
PM |
- Chauffer les fleurons à four doux. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Dresser les filets sur plat ovale, napper avec la sauce. |
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Disposer les champignons et petits oignons autour en petits bouquets. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter les fleurons et décorer avec pluches de cerfeuil. |
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REMARQUE
: si vous achetez les poissons en
filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |
FILETS DE TRUITE SAUMONEE AU PINOT NOIR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni. |
||
Truites saumonées |
Kg |
2.400 |
2- Habiller les truites, lever les filets, détailler en portions, réserver au frais. |
ou filets de truite |
kg |
1.400 |
3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson. |
Beurre |
g |
40 |
4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets. |
Échalotes |
g |
40 |
5- Marquer le fumet de poisson au vin rouge en cuisson. |
Pinot noir |
cl |
30 |
Repères : au terme de la cuisson, passer le fumet et le laisser réduire jusqu' à |
FUMET DE POISSON |
l'équivalent de 50cl de fumet en dépouillant fréquemment. |
||
Arêtes |
g |
500 |
6- Réaliser la garniture |
Gros oignons |
g |
100 |
- Préparer une dorure (1jaune d'œuf + 1filet d'eau) |
Échalotes |
g |
50 |
- Les fleurons : abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans |
Beurre |
g |
50 |
la pâte feuilletée. |
Pinot noir |
cl |
75 |
- Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre. |
Eau |
l |
1,25 |
- Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide. |
Parures de champignons |
g |
PM |
- Dorer, rayer avec une fourchette, cuire à four très chaud 240°C pendant |
Bouquet garni |
p |
1 |
5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Petits oignons : glacés à brun. |
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Pinot noir |
cl |
25 |
- Champignons de Paris : épointer, essuyer, escaloper, sauter à l'huile. |
Beurre (125g + 50g) |
g |
175 |
7- Préparer la liaison et finir la sauce |
Farine |
g |
50 |
- Confectionner un beurre manié avec 50 g de beurre et autant de farine. |
GARNITURE |
- Retirer délicatement le poisson du sautoir et le dresser dans un plat creux. |
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Champignons de Paris |
g |
200 |
- Couvrir le plat avec du papier aluminium et le réserver au chaud. |
Petits oignons |
g |
200 |
- Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes. |
Beurre |
g |
100 |
- Incorporer progressivement à l'aide d'un fouet le beurre manié. |
Pâte feuilletée |
g |
200 |
- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. |
Œuf (jaune) |
p |
1 |
- Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir. |
ASSAISONNEMENT |
8- Finition du plat |
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Gros sel |
g |
PM |
- Chauffer les fleurons à four doux. |
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Rajouter aux petits oignons les champignons et les lardons. |
PM : pour mémoire. |
- Mélanger délicatement l'ensemble > réchauffer à petit feu. |
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- Napper les poissons de sauce. |
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- Dresser sur le dessus la garniture en petits bouquets. |
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- Rajouter les fleurons et décorer |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |