FILETS DE TRUITE SAUMONEE AU RIESLING

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX    1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni.
Truites saumonées Kg 2.400    2- Habiller les truites > lever les filets > détailler en portions > réserver au frais.
ou filets de truite  1.400    3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.
Beurre g   40     4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets.
Échalotes  g  40    5- Marquer le fumet de poisson au en cuisson 
Riesling cl  30         Repères : au terme de la cuisson > passer le fumet et le laisser réduire jusqu'à

 FUMET DE POISSON

         l'équivalent de 50cl de fumet en dépouillant fréquemment.
Arêtes de poisson g  500    6- Réaliser la garniture
Oignons g 100      - Préparer une dorure (1jaune d'oeuf + 1filet d'eau)
Échalotes g  50      - Les fleurons > abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans
Eau l 1,5        la pâte feuilletée.
Parures de champignons g PM      - Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre.
Bouquet garni p 1      - Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide.

GARNITURE

      - Dorer > rayer avec une fourchette > cuire à four très chaud 240°C pendant
Champignons de Paris g 200        5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes.
Petits oignons g 200      - Débarrasser sur grille au terme de la cuisson.
Beurre g 100      - Champignons de Paris > escaloper > cuire à blanc > réserver au chaud.
Citron (jus) p 1/2      - Petits oignons > glacer à blanc > réserver au chaud.
Pâte feuilletée g 200    7- Beurrer une plaque ou un petit sautoir
Oeuf (jaune) p 1      - Saler > poivrer > parsemer d'échalotes ciselées.

FINITION

    8- Plaquer et pocher les filets 

Crème double

cl

40

      - Poser les filets côté peau sur les échalotes.

Beurre

g

125

     - Rajouter le Riesling et 40cl de fumet de poisson. 

Cerfeuil b 1/5

     - Couvrir d' un papier sulfurisé beurré.

Autres techniques pour

     - Cuire à four doux 160°C > 6 à 8 minutes.

confectionner la sauce

   9- Confectionner la sauce

Avec un velouté

      - Verser la cuisson dans une sauteuse > réduire de 2/3 > ajouter la
Beurre g 40        crème > faire réduire à nappe ( la réduction doit couvrir le dos d'une cuillère )
Farine    g 40      - Incorporer hors du feu à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles.  

  ou  au beurre manié

 g 80      - Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce.

ASSAISONNEMENT

 10- Dressage et finition
Sel fin g PM

     - Chauffer les fleurons à four doux.

Poivre blanc g PM      - Dresser les filets sur plat ovale > napper avec la sauce.       
     - Disposer les champignons et petits oignons autour en petits bouquets.
      - Rajouter les fleurons et décorer avec pluches de cerfeuil.

REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet.
Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce  peuvent se faire dans le même sautoir.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.


FILETS DE TRUITE SAUMONEE AU PINOT NOIR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni.
Truites saumonées Kg 2.400   2- Habiller les truites > lever les filets > détailler en portions > réserver au frais.
ou filets de truite kg  1.400   3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.
Beurre g   40    4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets.
Échalotes  g  40   5- Marquer le fumet de poisson au vin rouge en cuisson.
Pinot noir cl  30        Repères : au terme de la cuisson > passer le fumet et le laisser réduire jusqu' à

FUMET DE POISSON

        l'équivalent de 50cl de fumet en dépouillant fréquemment.
Arêtes g 500   6- Réaliser la garniture
Gros oignons g 100     - Préparer une dorure (1jaune d'oeuf + 1filet d'eau)
Échalotes g 50     - Les fleurons > abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans
Beurre g 50       la pâte feuilletée.
Pinot noir cl 75     - Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre.
Eau l 1,25     - Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide.
Parures de champignons g PM     - Dorer > rayer avec une fourchette > cuire à four très chaud 240°C pendant
Bouquet garni p 1       5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes.

ELEMENTS DE LA SAUCE

     - Petits oignons > glacés à brun.
Pinot noir cl 25     - Champignons de Paris > épointer > essuyer > escaloper > sauter à l'huile.
Beurre (125g + 50g) g 175   7- Préparer la liaison et finir la sauce
Farine g 50     - Confectionner un beurre manié avec 50g de beurre et autant de farine.  

GARNITURE

     - Retirer délicatement le poisson du sautoir et le dresser dans un plat creux.
Champignons de Paris g 200     - Couvrir le plat avec du papier aluminium et le réserver au chaud.
Petits oignons g 200     - Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes.
Beurre g 100     - Incorporer progressivement à l'aide d'un fouet le beurre manié.
Pâte feuilletée p 200     - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
Oeuf (jaune) p 1     - Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

   8- Finition du plat
Gros sel g PM     - Chauffer les fleurons à four doux.
Sel fin, poivre du moulin g PM     - Rajouter aux petits oignons les champignons et les lardons.
    - Mélanger délicatement l'ensemble > réchauffer à petit feu.
    - Napper les poissons de sauce.
    - Dresser sur le dessus la garniture en petits bouquets.
    - Rajouter les fleurons et décorer

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.