TRUITE ou OMBLE CHEVALIER AU RIESLING

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX    1- Préparations préliminaires des légumes + confectionner 1 bouquet garni.
Truites  p 8    2- Habiller les truites > réserver au frais.
Beurre g  50    3- Ciseler les échalotes pour le pochage des truites > réserver au frais.
Échalotes  g   50     4- Réaliser la garniture
Riesling cl  30      - Préparer une dorure (1jaune d'oeuf + 1filet d'eau)
Fumet de poisson cl  40      - Les fleurons > abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans

GARNITURE

         la pâte feuilletée.
Pâte feuilletée g  200      - Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre.
Farine g 100      - Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide.
Oeufs (jaune) p  1      - Dorer > rayer avec une fourchette > cuire à four très chaud 240°C pendant
Champignons de Paris l 1,5        5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes.
Citron (jus) g PM      - Débarrasser sur grille au terme de la cuisson.
Beurre g 20     - Champignons de Paris > tourner > cuire à blanc > réserver au chaud.
Truffe non pelée g 20   7- Plaquer et pocher les truites
Fond de veau lié cl 5     - Beurrer une plaque > saler > poivrer > parsemer d'échalotes ciselées.

ÉLÉMENTS DE LA SAUCE

     - Coucher les truites la tête et le dos vers le côté gauche de la plaque.
Beurre g 30     - Mouiller au Riesling et fumet de poisson.
Farine g 30      - Couvrir d'un papier sulfurisé beurré > démarrer la cuisson sur la plaque puis
Crème cl 30         > pocher au four à 170°C pendant 8 minutes environ.
Beurre (finition) g 100     - Confectionner le  beurre manié  

ASSAISONNEMENT

   8- Préparer les lames de truffes
Sel fin g PM     - Éplucher puis détailler 8 lames fines > réserver au chaud dans le fond de veau.
Poivre blanc g PM     - Confectionner la sauce

            
       Tête de champignon tournée
 Utiliser des têtes bien blanches 
  et fermes. Ne pas les laver avant
 de les tourner. Réserver les têtes
 dans de l'eau citronnée avant de
 les cuire.

     - Transvaser le fond de pochage des truites dans une russe.
    - Laisser réduire de 1/3 > crémer > laisser légèrement réduire.
    - Lier la sauce au beurre manié > vérifier assaisonnement  et onctuosité.
    - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.
  9- Éplucher et dresser les truites
    - Retirer la peau sur la partie supérieure des truites.

    - Les retourner et les dresser sur un plat de service beurré.

    - Enlever la peau sur le deuxième côté.

    - Napper les truites (sauf la tête) avec la sauce.
    - Mettre le champignon tourné sur le milieu de la truite ainsi que la lame de truffe.
    - Disposer les fleurons chauds autour, les pointes vers l'extérieur.
 

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.