POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Truites non vidées

p

8

  2- Habiller les truites > les désarêter par le dos > réserver au frais.

Beurre

g

 50

  3- Réaliser les tailles

Échalotes 

g

  50 

    - Ciseler les échalotes pour le pochage des truites > réserver au frais.

Vin blanc

cl

 30

    - Tailler en brunoise carottes et céleri rave > cuire à l'anglaise > égoutter 

Fumet de poisson

cl

 40

       > réserver sur plaque munie d'un papier absorbant.

ÉLÉMENTS DE LA FARCE

    - Hacher persil et la moitié du cerfeuil > réserver au frais.

Filets de merlan

g

200

  4- Réaliser les fleurons

Oeuf entier

p

1

Oeuf (jaune)

p

1

    - Les fleurons > abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans

Crème

cl

10

Carottes

g

100

Céleri rave

g

100

    - Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide.

Persil

g

20

    - Dorer > rayer avec une fourchette > cuire à four très chaud 240°C pendant

Cerfeuil

b

1/4

       5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes.

FLEURONS

    - Débarrasser sur grille au terme de la cuisson. 

Pâte feuilletée

g

 200

  5- Confectionner la mousseline

Farine

g

100

       NB : Rajouter à la mousseline la brunoise de légumes et fines herbes hachées.

Oeufs (jaune)

p

 1

  6- Farcir > plaquer et pocher les truites    

ÉLÉMENTS DE LA SAUCE

    - Beurrer une plaque > saler > poivrer > parsemer d'échalotes ciselées.

Beurre

g

30

    - Assaisonner l'intérieur de truites et les farcir à l'aide d'une poche munie d'une

Farine

g

30

       douille cannelée en mettant bien en évidence la farce.

Crème

cl

30

    - Plaquer les truites tête à gauche, ventre vers soi.

Beurre (finition)

g

100

    - Mouiller au vin blanc et fumet de poisson.

ASSAISONNEMENT

    - Couvrir d'un papier sulfurisé beurré > démarrer la cuisson sur la plaque puis

Sel fin

g

PM

       > pocher au four à 160 °C pendant 12 à 14 minutes environ.

Poivre blanc

g

PM

    - Confectionner le  beurre manié  

    - Confectionner la sauce

    - Transvaser le fond de pochage des truites dans une russe.

    - Laisser réduire de 1/3 > crémer > laisser légèrement réduire.

    - Lier la sauce au beurre manié > vérifier assaisonnement  et onctuosité.

    - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.

  9- Éplucher et dresser les truites

    - Retirer la peau sur la partie supérieure des truites.

    - Napper les truites (sauf la tête) avec la sauce.

    - Disposer les fleurons chauds autour, les pointes vers l'extérieur.

    - Décorer avec pluches de cerfeuil.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.