| TRUITE SOUFFLEE PRINTANIERE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires des légumes. | ||
| Truites non vidées | p | 8 | 2- Habiller les truites > les désarêter par le dos > réserver au frais. |
| Beurre | g | 50 | 3- Réaliser les tailles |
| Échalotes | g | 50 | - Ciseler les échalotes pour le pochage des truites > réserver au frais. |
| Vin blanc | cl | 30 | - Tailler en brunoise carottes et céleri rave > cuire à l'anglaise > égoutter |
| Fumet de poisson | cl | 40 | > réserver sur plaque munie d'un papier absorbant. |
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ÉLÉMENTS DE LA FARCE |
- Hacher persil et la moitié du cerfeuil > réserver au frais. | ||
| Filets de merlan | g | 200 | 4- Réaliser les fleurons |
| Oeuf entier | p | 1 | - Préparer une dorure (1jaune d'oeuf + 1filet d'eau) |
| Oeuf (jaune) | p | 1 | - Les fleurons > abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans |
| Crème | cl | 10 | la pâte feuilletée. |
| Carottes | g | 100 | - Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre. |
| Céleri rave | g | 100 | - Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide. |
| Persil | g | 20 | - Dorer > rayer avec une fourchette > cuire à four très chaud 240°C pendant |
| Cerfeuil | b | 1/4 | 5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes. |
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FLEURONS |
- Débarrasser sur grille au terme de la cuisson. | ||
| Pâte feuilletée | g | 200 | 5- Confectionner la mousseline |
| Farine | g | 100 | NB : Rajouter à la mousseline la brunoise de légumes et fines herbes hachées. |
| Oeufs (jaune) | p | 1 | 6- Farcir > plaquer et pocher les truites |
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ÉLÉMENTS DE LA SAUCE |
- Beurrer une plaque > saler > poivrer > parsemer d'échalotes ciselées. | ||
| Beurre | g | 30 | - Assaisonner l'intérieur de truites et les farcir à l'aide d'une poche munie d'une |
| Farine | g | 30 | douille cannelée en mettant bien en évidence la farce. |
| Crème | cl | 30 | - Plaquer les truites tête à gauche, ventre vers soi. |
| Beurre (finition) | g | 100 | - Mouiller au vin blanc et fumet de poisson. |
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ASSAISONNEMENT |
- Couvrir d'un papier sulfurisé beurré > démarrer la cuisson sur la plaque puis | ||
| Sel fin | g | PM | > pocher au four à 160°C pendant 12 à 14 minutes environ. |
| Poivre blanc | g | PM | - Confectionner le beurre manié |
| - Confectionner la sauce | |||
| - Transvaser le fond de pochage des truites dans une russe. | |||
| - Laisser réduire de 1/3 > crémer > laisser légèrement réduire. | |||
| - Lier la sauce au beurre manié > vérifier assaisonnement et onctuosité. | |||
| - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir. | |||
| 9- Éplucher et dresser les truites | |||
| - Retirer la peau sur la partie supérieure des truites. | |||
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- Napper les truites (sauf la tête) avec la sauce. |
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- Disposer les fleurons chauds autour, les pointes vers l'extérieur. |
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- Décorer avec pluches de cerfeuil. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |
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