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| HUITRES CHAUDES A LA JULIENNE DE LEGUMES | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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| Huîtres creuses | p | 64 | 2- Préparer et cuire la garniture |
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ELEMENTS DE GARNITURE |
- Tailler les légumes en julienne. | ||
| Poireaux (blanc) | g | 150 | - Réunir les légumes dans un sautoir > assaisonner > rajouter le beurre. |
| Carottes | g | 150 | - Couvrir avec un papier sulfurisé > étuver. |
| Céleri rave | g | 150 | 3- Préparer les huîtres |
| Beurre | g | 100 | - Ouvrir les huîtres > récupérer > filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Laver et réserver les coquilles creuses. | ||
| Crème | cl | 40 | - Pocher quelques instants les huîtres dans leur eau sans faire bouillir. |
| Vin blanc | cl | 10 | - Retirer les huîtres et les disposer dans les coquilles. |
| Beurre | g | 20 | 4- Confectionner la sauce |
| Farine | g | 20 | - Rajouter la crème au fond de pochage des huîtres> faire réduire. |
| Safran | g | PM | - Confectionner un beurre manié. |
| Beurre | g | 100 | - Lier la sauce en rajoutant par petites parcelle le beurre manié. |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter une pointe de safran > vérifier assaisonnement. | ||
| Sel fin | g | PM | - Monter la sauce au beurre > rajouter la julienne de légumes > ne plus faire bouillir. |
| Sucre semoule | g | PM | 5- Dressage et finition |
| - Napper les huîtres de sauces. | |||
| - Passer 2 à 3 minutes au four position gril ou sous la salamandre. | |||
| HUITRES CHAUDES AUX OEUFS DE SAUMON | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier laitues. |
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| Huîtres creuses | p | 64 | 2- Préparer et cuire la garniture |
| Oeufs de saumon | g | 100 | - Tailler les poireaux et carottes en julienne. |
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ELEMENTS DE GARNITURE |
- Réunir les légumes dans un sautoir > assaisonner > rajouter le beurre. | ||
| Poireaux (blanc) | g | 200 | - Couvrir avec un papier sulfurisé > étuver. |
| Laitues | P | 2 | 3- Blanchir les feuilles de laitue. |
| Carottes | g | 200 | 3 - Préparer les huîtres |
| Beurre | g | 100 | - Ouvrir les huîtres > récupérer > filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Laver et réserver les coquilles creuses. | ||
| Échalotes | g | 50 | - Pocher quelques instants les huîtres dans leur eau sans faire bouillir. |
| Vin blanc sec | cl | 10 | - Retirer les huîtres et les mettre dans les feuilles de laitue. |
| Crème | cl | 40 | 4- Confectionner la sauce |
| Oeufs (jaunes) | p | 4 | - Ciseler les échalotes. |
| Beurre | g | 200 | - Réunir dans une russe les échalotes et le vin blanc > faire réduire aux 3/4. |
| Safran | g | PM | - Rajouter la crème et une pointe de safran > laisser réduire de moitié. |
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ASSAISONNEMENT |
- Confectionner une sauce hollandaise pour la liaison de la sauce. | ||
| Sel fin | g | PM | - Incorporer la sauce hollandaise dans la base > ne plus faire bouillir. |
| Poivre de Cayenne | g | PM | 5- Dressage et finition |
| - Mettre la julienne de légumes au fond de la coquille. | |||
| - Dresser les huîtres sur la julienne. | |||
| - Napper les huîtres de sauces. | |||
| - Passer 2 à 3 minutes au four position gril ou sous la salamandre. | |||
| - Ajouter les oeufs de saumon à l'envoi. | |||
