AILES DE RAIE POCHEES - BEURRE NOISETTE et CAPRES - POMMES VAPEUR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni.        
Ailes de raie de 250g p 8   2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc

COURT-BOUILLON

     - Carottes > émincer en rondelles.
Eau L 2     - Gros oignons > couper en bracelets.
Carottes g 300     - Persil > en branches > hacher.
Gros oignons g 300   3- Confectionner le court-bouillon > laisser tiédir. 
Bouquet garni p 1   4- Tourner  et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.
Vinaigre cl 10   5- Préparer les ailes de raie

FINITION

     - Faire dégorger > rincer à l'eau courante afin d'ôter toutes les traces de mucus.
Câpres g 80   6- Pocher les ailes de raie  Temps de cuisson : 10 à 12 minutes environ.   
Beurre g 120     - Ranger les ailes dans un rondeau plat > rajouter le court-bouillon.
Vinaigre  cl 5     - Porter progressivement la température à frémissement.

ELEMENTS DE PRESENTATION

   7- Dresser les ailes de raie
Persil g 20     - Chauffer vivement et beurrer un plat ovale.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Égoutter soigneusement les ailes et les dépouiller.
Pommes de terre kg 2     - Disposer les ailes sur le plat > répartir les câpres > arroser de beurre noisette.

ASSAISONNEMENT

     - Déglacer la poêle au vinaigre > arroser le poisson > saupoudrer de persil haché.
Gros sel, sel fin g PM     - Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumiers.
Poivre de Cayenne g PM     
Poivre en grains g PM

Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.

PLATS SIMILAIRES
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Aile de raie
Grenobloise

 Citrons
Pain de mie
Huile
Câpres

3
200
10
80

 p
g
cl
g

Même technique de cuisson que ci-dessus.
1- Préparer la garniture grenobloise.
  - Citrons >  peler à vif > détailler en petits dés
  - Pain de mie >  tailler en petits croûtons > sauter.
  - Câpres >  égoutter.
2- Répartir la garniture sur le poisson > arroser de  beurre noisette.

Aile de raie aux
Champignons
(Paris, cèpes)

Champignons
Huile



200
5

g
cl

Même technique de cuisson et finition que ci-dessus.
1- Préparer les champignons selon la variété.
2- Émincer les champignons > sauter vivement au beurre ou à l'huile.
3- Disposer les champignons sur les poissons.
4- Finition beurre noisette et persil haché.