FILETS DE BARBUE CLAREMONT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX   1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.
Barbue non étêtée kg  2,400   2-  Habiller la barbue.
Beurre g   40    3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.
Échalotes g 30   4- Marquer le fumet de poisson en cuisson.
Vin blanc cl  20   5- Tailler les légumes

  ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Tomates > monder > épépiner > concasser.
Tomates g 800     - Persil et cerfeuil  > hacher > réserver au frais.
Échalotes g 50     - Échalotes > ciseler > réserver une partie pour plaquer les filets.
Ail g 10      - Ail > écraser > ôter le germe.
Huile d'olive cl 5   6- Confectionner la garniture "Claremont"
Pain de mie g 300     - Marquer la fondue de tomates.
Beurre g 50     - Tailler les croûtons en forme de dent de loup 
Persil cl 40     -  Parer puis couper le pain de mie en tranches de 5mm d'épaisseur.
Cerfeuil b 1/3     - Tailler les tranches en bandes puis en triangles de 2 cm de base.

 FUMET DE POISSON

     - Sauter les croûtons au beurre clarifié > égoutter sur plaque avec papier absorbant.
Arêtes de Barbue g  500   7- Escaloper les filets.
Oignons g 100   8- Beurrer une plaque ou un petit sautoir
Échalotes g  50     - Saler > poivrer > parsemer d'échalotes ciselées.
Eau l 1,5   9- Plaquer et pocher les filets
Parures de champignons g PM     - Disposer les filets côté peau sur la garniture > assaisonner.
Bouquet garni P 1     - Ajouter vin blanc et fumet de poisson à hauteur des filets.

ELEMENTS DE LA SAUCE

     - Couvrir d' un papier sulfurisé beurré.
Beurre g 40     - Cuire à four doux 160°C > 6 à 8 minutes.
Farine g 40 10- Confectionner le beurre manié (facultatif)
Crème cl 25 11- Confectionner la sauce  

Beurre (finition)

g

125

     - Réserver à couvert au chaud  les suprêmes sur un plat de service beurré.

ASSAISONNEMENT

     - Verser la cuisson dans une sauteuse > réduire légèrement le fond de cuisson. 
Sel fin g PM     - Ajouter la crème > laisser réduire.
Poivre blanc g PM     - Rajouter petit à petit le beurre manié à la sauce jusqu' obtention de la bonne
       consistance (celle-ci doit napper le dos de la cuillère)

    - Passer la sauce au chinois étamine > monter au beurre > ne plus faire bouillir.
    - Rajouter les fines herbes juste avant l'envoi.

      DRESSAGE et FINITION
      Passer les filets au four > napper avec la sauce.    
       Disposer sur les filets des petits bouquets de tomate.

      Mettre autour les croûtons en forme de couronne.

REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet.
Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce  peuvent se faire dans le même sautoir.
Pour le pochage > poser côté peau sur la garniture. Temps de cuisson :  8 à 10 minutes.
NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.