POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.

Barbue non étêtée

kg

 2,400

  2-  Habiller la barbue.

Beurre

g

  40 

  3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.

Échalotes

g

30

  4- Marquer le fumet de poisson en cuisson.

Vin blanc

cl

 20

  5- Tailler les légumes

  ÉLÉMENTS D' APPELLATION

    - Tomates > monder > épépiner > concasser.

Tomates

g

800

    - Persil et cerfeuil  > hacher > réserver au frais.

Échalotes

g

50

    - Échalotes > ciseler > réserver une partie pour plaquer les filets.

Ail

g

10

     - Ail > écraser > ôter le germe.

Huile d'olive

cl

5

  6- Confectionner la garniture "Claremont"

Pain de mie

g

300

    - Marquer la fondue de tomates.

Beurre

g

50

    - Tailler les croûtons en forme de dent de loup 

Persil

cl

40

    -  Parer puis couper le pain de mie en tranches de 5mm d'épaisseur.

Cerfeuil

b

1/3

    - Tailler les tranches en bandes puis en triangles de 2 cm de base.

 FUMET DE POISSON

    - Sauter les croûtons au beurre clarifié > égoutter sur plaque avec papier absorbant.

Arêtes de Barbue

g

 500

  7- Escaloper les filets.

Oignons

g

100

  8- Beurrer une plaque ou un petit sautoir

Échalotes

g

 50

    - Saler > poivrer > parsemer d'échalotes ciselées.

Eau

l

1,5

  9- Plaquer et pocher les filets

Parures de champignons

g

PM

    - Disposer les filets côté peau sur la garniture > assaisonner.

Bouquet garni

P

1

    - Ajouter vin blanc et fumet de poisson à hauteur des filets.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Couvrir d' un papier sulfurisé beurré.

Beurre

g

40

    - Cuire à four doux 160 °C > 6 à 8 minutes.

Farine

g

40

10- Confectionner le beurre manié (facultatif)

Crème

cl

25

11- Confectionner la sauce  

Beurre (finition)

g

125

    - Réserver à couvert au chaud  les suprêmes sur un plat de service beurré.

ASSAISONNEMENT

    - Verser la cuisson dans une sauteuse > réduire légèrement le fond de cuisson. 

Sel fin

g

PM

    - Ajouter la crème > laisser réduire.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter petit à petit le beurre manié à la sauce jusqu' obtention de la bonne

       consistance (celle-ci doit napper le dos de la cuillère)

    - Passer la sauce au chinois étamine > monter au beurre > ne plus faire bouillir.

    - Rajouter les fines herbes juste avant l'envoi.

      DRESSAGE et FINITION

      Passer les filets au four > napper avec la sauce.    

       Disposer sur les filets des petits bouquets de tomate.

      Mettre autour les croûtons en forme de couronne.

REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet.
Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce  peuvent se faire dans le même sautoir.
Pour le pochage > poser côté peau sur la garniture. Temps de cuisson :  8 à 10 minutes.
NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.