ÉTUVER ou CUIRE A L' ETOUFFEE - GLACER

 

ALIMENTS TRAITES

Légumes frais : carotte, poireau, navet, céleri rave etc. taillés en  julienne,
en paysanne, en brunoise.
Champignons, endives, fenouil, épinards, oseille, poivrons,  tomates.
Fruits frais : pommes, poires...

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL

ASSAISONNEMENTS 

    



50g


PM
sel fin


PM

 

 
TECHNIQUE


                       

  1- Faire fondre le beurre 
      ou chauffer légèrement  l' huile d'olive
  2- Rajouter les denrées à traiter.
  3- Assaisonner (sel fin + sucre semoule)
  4- Couvrir ou non selon l'aliment traité.
  5- Cuire à feu très doux.
  6- Surveiller attentivement la cuisson.
 NB: une pincée de sucre semoule selon l'aliment traité
       Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

 

LA FONDUE ou CONCASSEE DE TOMATES

 

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 


50g


30g


800g


10g


1


PM


PM

 

 
TECHNIQUE


          

                   

   1- Éplucher > laver, ail et échalotes.
   2- Monder et concasser les tomates
   3- Ciseler les échalotes.
   4- Ôter le germe des gousses d'ail.
   5- Préparer le bouquet garni.
   6- Faire suer les échalotes sans coloration.
   7- Ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni.
   8- Assaisonner, ajouter une pincée de sucre.
   9- Couvrir avec un papier sulfurisé ou un couvercle. 
 10- Cuire à petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
 11- Remuer de temps en temps.
NB : Ne pas fermer hermétiquement le récipient de cuisson pour favoriser l'évaporation de l'eau de végétation.
        Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive et les échalotes par de l'oignon.

 

 

GLACER A BLANC - A BRUN

DÉFINITION

 C'est cuire un aliment a feu doux  avec un peu d'eau

ALIMENTS TRAITES
Carottes, navets, petits oignons.

MISE EN PLACE MATÉRIEL

ASSAISONNEMENTS 

     + papier sulfurisé
                    
                          




50g



PM



1 pincée

 

TECHNIQUE
 La cuisson et l'évaporation de l'eau doivent se faire de manière simultanée


  1- Mettre les denrées à traiter (ne pas superposer).
  2- Mouiller juste à hauteur des denrées.
  3- Ajouter parcelles de beurre + sucre + assaisonnement.
  4- Couvrir avec papier sulfurisé.
  5- Cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale de l'eau.
  6- En fin de cuisson > mélanger délicatement la denrée   
     traitée afin de lui donner un bel aspect brillant.

Pour le glaçage à brun, même technique mais mouiller les denrées qu' à mi-hauteur. En fin de cuisson, colorer légèrement les denrées.