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SAUCISSON EN BRIOCHE - SAUCE PERIGUEUX
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PATE A BRIOCHE			1- Confectionner la pâte à brioche
Farine (pour pâte)	g	300	2- Pocher le saucisson
Farine (pour fleurer)	g	50	- Piquer légèrement la surface du saucisson.
Levure de bière	g	12	- Pocher sans ébullition pendant 25 à 30 minutes (départ eau froide)
Lait	cl	60	- Égoutter > ôter la peau à chaud.
Sel fin	g	6	3- Confection de la sauce Périgueux
Oeufs	p	4	- Hacher les pelures de truffes.
Beurre	g	150	- Mettre les pelures de truffes dans une petite sauteuse.
Oeuf (dorure)	p	1	- Rajouter le Porto > faire réduire.
ELEMENT PRINCIPAL			- Ajouter le fond de veau lié > porter à petite ébullition > laisser cuire 5 minutes.
Saucisson à cuire	g	500	- Vérifier assaisonnement > Monter la sauce au beurre
SAUCE			- Débarrasser dans un bain-marie à sauce > tamponner > réserver au chaud.
Fond de veau lié	cl	40	4- Enrober le saucisson
Pelures de truffes	g	40	- Préparer la dorure ( battre1 jaune d'oeuf + 2 cl d'eau ou 1 oeuf entier)
Porto	cl	5	- Fleurer > abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que le
Beurre	g	50	saucisson) > dorer le pourtour.
ELEMENT DE PRESENTATION			- Disposer le saucisson sur l'abaisse et enrouler celle-ci autour du saucisson
Persil	g	30	> souder > mettre en contact de la plaque beurrée, la partie soudée de la pâte.
ASSAISONNEMENT			- Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte > dorer.
Sel fin	g	PM	- Faire lever la pâte dans un endroit tempéré jusqu'à que celle-ci ait doublé
Poivre blanc	g	PM	de volume.
			5- Préparer le persil en branche.
			6- Cuire le saucisson en brioche
			- 10 minutes à 240°C > puis 20 minutes à 200°C.
			7- Dresser
			- Saucisson > plat long avec papier gaufré.
			- Persil en branche > aux extrémités
			- Sauce en saucière

NB : La sauce Périgueux peut être remplacée par une sauce Porto ou Madère.

	Terrine de saumon		Filet de boeuf		Selle et filet d'agneau		Filet mignon de veau