Farine (pour pâte)

g

300

  2- Habiller le filet de boeuf

Farine (pour fleurer)

g

50

    - Parer le filet > ôter la chaînette > faire une légère incision sous le filet aux 2/3

Sel fin

g

6

      de la partie arrière et replier cette partie sous le filet afin d'obtenir une pièce uniforme.

Eau

g

160

    - Ficeler sans serrer cette partie pour maintenir l'ensemble > réserver au frais.

Beurre ou matière 

g

225

  3- Marquer le filet

grasse feuilletage

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle.

Oeuf (dorure)

p

1

    - Rajouter le filet et le rissoler sur toutes les faces > égoutter sur grille > réserver

      ELEMENT PRINCIPAL

  4- Préparations préliminaires des légumes

Filet de boeuf

kg

1.500

  5- Confectionner la Duxelles sèche classique ou avec des girolles.

Huile

cl

5

       Repères : incorporer la mousse de foie dans la Duxelles froide.

Moutarde

g

20

  6- Enrober le filet de boeuf   

  ELEMENTS DE LA FARCE

    - Préparer la dorure ( battre1 jaune d'oeuf + 2 cl d'eau ou 1 oeuf entier)

Beurre

g

80

    - Fleurer > abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que le

Échalotes

g

80

       filet de boeuf) > dorer le pourtour.

Champignons de Paris

g

500

    - Retirer la ficelle sans défaire le filet > l'assaisonner et le badigeonner de moutarde

 ou girolles

800

    - Étaler un peu de Duxelles sur la pâte aux dimensions du filet.

Mousse de foie

g

120

    - Poser le filet partie supérieure sur la Duxelles.

SAUCE

    - Masquer le filet avec le restant de Duxelles.

Fond de veau lié

cl

40

    - Rabattre la pâte > envelopper le filet > souder la pâte.

Pelures de truffes

g

40

    - Retourner la pièce et la poser sur une plaque à pâtisserie humidifiée.

Porto

cl

5

    - Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte > dorer ou faire

Beurre

g

50

      des petits motifs dans la pâte avec la pointe d'un couteau d'office.

 ASSAISONNEMENT

  7- Cuire le filet de boeuf en croûte

Sel fin

g

PM

      Température du four : 200 °C  - Temps : 35 à 40 minutes environ.

Poivre blanc

g

PM

       NB : pour garantir une bonne cuisson, il est recommandé d'utiliser une sonde.

                  REMARQUE
 Autre technique pour enrober le
 filet de boeuf.
 Prélever 1/3 de la pâte.
 Faire une première abaisse de la
 taille de la pièce > retourner
 l'abaisse > dorer le pourtour
 Prévoir une deuxième abaisse 
 avec avec le restant de pâte et 
 la poser sur le filet.
 Souder et chiqueter à la base.

       Cuire le filet entre 50 et 55 °C à cœur pour le maintenir saignant.

       Au terme de la cuisson, laisser reposer la pièce 15 minutes environ.

   8- Confection de la sauce Périgueux        

      - Hacher les pelures de truffes.       

     - Mettre les pelures de truffes dans une petite sauteuse.

     - Rajouter le Porto > faire réduire.

     - Ajouter le fond de veau lié > porter à petite ébullition > laisser cuire 5 minutes.

      - Vérifier assaisonnement > Monter la sauce au beurre 

     - Débarrasser dans un bain-marie à sauce > tamponner > réserver au chaud.

   9- Dresser

     - Présenter le filet en croûte entier sur plat ovale ou le trancher et le reconstituer.

     - Lustrer éventuellement la pièce au beurre clarifié.

     -  Dresser la sauce en saucières.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.

 La sauce Périgueux peut être remplacée par une sauce Porto ou Madère.