|
FILET DE BOEUF EN croûte feuilletée - SAUCE PERIGUEUX |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. |
||
| Farine (pour pâte) | g | 300 | 2- Habiller le filet de boeuf |
| Farine (pour fleurer) | g | 50 | - Parer le filet > ôter la chaînette > faire une légère incision sous le filet aux 2/3 |
| Sel fin | g | 6 | de la partie arrière et replier cette partie sous le filet afin d'obtenir une pièce uniforme. |
| Eau | g | 160 | - Ficeler sans serrer cette partie pour maintenir l'ensemble > réserver au frais. |
| Beurre ou matière | g | 225 | 3- Marquer le filet |
| grasse feuilletage | - Faire chauffer l'huile dans une poêle. | ||
| Oeuf (dorure) | p | 1 | - Rajouter le filet et le rissoler sur toutes les faces > égoutter sur grille > réserver |
|
ELEMENT PRINCIPAL |
4- Préparations préliminaires des légumes | ||
| Filet de boeuf | kg | 1.500 | 5- Confectionner la Duxelles sèche classique ou avec des girolles. |
| Huile | cl | 5 | Repères : incorporer la mousse de foie dans la Duxelles froide. |
| Moutarde | g | 20 | 6- Enrober le filet de boeuf |
|
ELEMENTS DE LA FARCE |
- Préparer la dorure ( battre1 jaune d'oeuf + 2 cl d'eau ou 1 oeuf entier) | ||
| Beurre | g | 80 | - Fleurer > abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que le |
| Échalotes | g | 80 | filet de boeuf) > dorer le pourtour. |
| Champignons de Paris | g | 500 | - Retirer la ficelle sans défaire le filet > l'assaisonner et le badigeonner de moutarde |
| ou girolles | 800 | - Étaler un peu de Duxelles sur la pâte aux dimensions du filet. | |
| Mousse de foie | g | 120 | - Poser le filet partie supérieure sur la Duxelles. |
|
SAUCE |
- Masquer le filet avec le restant de Duxelles. | ||
| Fond de veau lié | cl | 40 | - Rabattre la pâte > envelopper le filet > souder la pâte. |
| Pelures de truffes | g | 40 | - Retourner la pièce et la poser sur une plaque à pâtisserie humidifiée. |
| Porto | cl | 5 | - Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte > dorer ou faire |
| Beurre | g | 50 | des petits motifs dans la pâte avec la pointe d'un couteau d'office. |
|
ASSAISONNEMENT |
7- Cuire le filet de boeuf en croûte | ||
| Sel fin | g | PM | Température du four : 200°C - Temps : 35 à 40 minutes environ. |
| Poivre blanc | g | PM | NB : pour garantir une bonne cuisson, il est recommandé d'utiliser une sonde. |
|
REMARQUE Autre technique pour enrober le filet de boeuf. Prélever 1/3 de la pâte. Faire une première abaisse de la taille de la pièce > retourner l'abaisse > dorer le pourtour Prévoir une deuxième abaisse avec avec le restant de pâte et la poser sur le filet. Souder et chiqueter à la base. |
Cuire le filet entre 50 et 55°C à coeur pour le maintenir saignant. | ||
| Au terme de la cuisson, laisser reposer la pièce 15 minutes environ. | |||
| 8- Confection de la sauce Périgueux | |||
| - Hacher les pelures de truffes. | |||
| - Mettre les pelures de truffes dans une petite sauteuse. | |||
| - Rajouter le Porto > faire réduire. | |||
| - Ajouter le fond de veau lié > porter à petite ébullition > laisser cuire 5 minutes. | |||
| - Vérifier assaisonnement > Monter la sauce au beurre | |||
| - Débarrasser dans un bain-marie à sauce > tamponner > réserver au chaud. | |||
| 9- Dresser | |||
| - Présenter le filet en croûte entier sur plat ovale ou le trancher et le reconstituer. | |||
| - Lustrer éventuellement la pièce au beurre clarifié. | |||
| - Dresser la sauce en saucières. | |||
|
Quelques critères d' achat pour la viande |
|||
|
La sauce Périgueux peut être remplacée par une sauce Porto ou Madère. |
|||