PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES
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FILETS D' AGNEAU EN CROÛTE feuilletée - bohémienne DE légumes |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. | ||
| Farine (pour pâte) | g | 200 | 2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus. |
| Farine (pour fleurer) | g | 50 | 3- Ciseler les échalotes pour la farce. |
| Sel fin | g | 4 | 4- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ. |
| Eau | g | 100 | 5- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir. |
| Beurre ou matière | g | 150 | 6- Tailler les légumes pour la bohémienne |
| grasse feuilletage | - Monder > épépiner > couper en dés la tomate. | ||
| Oeuf (dorure) | p | 1 | - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron. |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
- Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail. | ||
| Filets d'agneau (2 pièces) |
g |
600 | 7- Marquer en cuisson la bohémienne |
| Huile d'olive | cl | 2 | - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
| Moutarde | g | 30 | - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron. |
| Huile | cl | 5 | - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence. | ||
| Champignons de Paris | g | 400 | - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes. |
| Beurre | g | 50 | NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants. |
| Échalotes | g | 50 | 8- Préparer le filet d'agneau et le mettre en croûte |
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bohémienne |
- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle. | ||
| Huile d'olive | cl | 5 | - Assaisonner les filets puis le saisir vivement sur toutes ses faces. |
| Aubergine | g | 250 | - Mettre à refroidir rapidement le filet puis le badigeonner de moutarde. |
| Courgette | g | 250 | - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (30 x 20 cm) |
| Poivron rouge | g | 200 | - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille des filets |
| Tomates | g | 300 | - Poser les filets côte à côte sur la Duxelles puis les masquer avec le restant de farce. |
| Gros oignon | g | 150 | - Envelopper les filets avec la pâte puis la souder à la dorure. |
| Ail | g | 10 | - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs) |
| Herbes de Provence | g | PM | - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau. |
| 9- Cuire le filet d'agneau | |||
| Os et parures d'agneau | g | 500 | - Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 10 minutes. |
| Huile | cl | 5 | - Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 12 minutes. |
| Gros oignons | g | 150 | NB : Température de cuisson à coeur : 55 à 58°C. |
| Carottes | g | 100 | - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert. |
| Ail | g | 10 | 10- Finition du jus d'agneau |
| Concentré de tomate | g | 20 | - Mettre le madère dans une sauteuse et laisser réduire aux 3/5. |
| Eau | cl | 80 | - Rajouter le jus d'agneau puis laisser réduire le tout de 1/3. |
| Thym en branche | g | PM | 11- Dressage sur assiette |
| Madère | cl | 10 |
- Trancher les filets d'agneau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne) |
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ASSAISONNEMENT |
- Faire chevaucher légèrement les tranches de filet. | ||
| Sel fin | g | PM | - Déposer à côté la bohémienne de légumes. |
| Poivre blanc | g | PM | - Mettre un cordon de jus autour de la viande. |
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Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou d'un féculent |
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SELLE D' AGNEAU FARCIE EN CROUTE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. | ||
| Farine (pour pâte) | g | 200 | 2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la farce et le jus. |
| Farine (pour fleurer) | g | 50 | 3- Marquer le jus d'agneau en cuisson |
| Sel fin | g | 6 | - Carotte et oignon > tailler en mirepoix de 1 cm de section. |
| Eau | g | 120 | - Ail > écraser > ôter le germe. |
| Beurre ou matière | g | 160 | 4- Désosser et saisir la selle d'agneau. |
| grasse feuilletage | - Retirer la peau parcheminée > faire de légères incisions croisées. | ||
| Oeuf (dorure) | p | 1 | - Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager dans les séparer. |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
- Glisser la lame du couteau sous les vertèbres | ||
| Selle d'agneau |
kg |
1,200 | - Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement. |
| Huile | cl | 5 | - Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées > réserver. | ||
| Champignons de Paris | g | 250 | 5- Confectionner la farce |
| Beurre | g | 50 | - Hacher > l'ail > réserver. |
| Échalotes | g | 50 | - Réaliser une Duxelles sèche > faire refroidir. |
| Oeuf | p | 1 | - Rajouter oeuf > mélanger > compléter avec mie de pain, ail et herbes de Provence. |
| Mie de pain | g | 50 | - Assaisonner la farce et la stocker au froid. |
| Ail | g | 10 | 6- Farcir la selle |
| Herbes de Provence | g | PM | - Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner. |
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JUS |
- Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets. | ||
| Os et parures d'agneau | g | 500 | - Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles. |
| Huile | cl | 5 | 7- Enrober la selle d'agneau |
| Gros oignons | g | 150 | - Préparer la dorure ( battre1 jaune d'oeuf + 2 cl d'eau ou 1 oeuf entier) |
| Carottes | g | 100 | - Fleurer > abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que la selle) |
| Ail | g | 10 | - Dorer le pourtour puis poser la selle à l'envers sur l'abaisse. |
| Concentré de tomate | g | 20 | - Rabattre la pâte > envelopper le filet > souder la pâte. |
| Eau | cl | 80 | - Retourner la pièce et la poser sur une plaque à pâtisserie humidifiée. |
| Thym en branche | g | PM | - Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte > dorer. |
| Beurre | g | 100 | ou faire des petits motifs dans la pâte avec la pointe d'un couteau d'office. |
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ASSAISONNEMENT |
8- Cuire la selle d'agneau en croûte | ||
| Sel fin | g | PM | Température du four : 200°C - Temps : 35 à 40 minutes environ. |
| Poivre blanc | g | PM | NB : pour garantir une bonne cuisson, il est recommandé d'utiliser une sonde. |
| Cuire la selle à 55°C / 60°C à coeur pour la maintenir rosée. | |||
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REMARQUE |
Au terme de la cuisson, laisser reposer la pièce 15 minutes environ. | ||
| 9- Terminer le jus d'agneau | |||
| - Passer le jus au chinois étamine > laisser réduire pour obtenir 40 cl environ. | |||
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- Incorporer le beurre en parcelles > émulsionner avec un petit mixer. |
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| - Vérifier assaisonnement > réserver au chaud. Ne plus faire bouillir. | |||
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10- Dresser |
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| - Présenter le filet en croûte entier sur plat ovale ou le trancher et le reconstituer. | |||
| - Lustrer éventuellement la pièce au beurre clarifié. | |||
| - Dresser la sauce en saucières. | |||
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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FILET MIGNON DE VEAU EN croûte - bohémienne DE légumes |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. | ||
| Farine (pour pâte) | g | 200 | 2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus. |
| Farine (pour fleurer) | g | 50 | 3- Ciseler les échalotes pour la farce. |
| Sel fin | g | 4 | 4- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir. |
| Eau | g | 100 | 5- Tailler les légumes pour la bohémienne |
| Beurre ou matière | g | 150 | - Monder > épépiner > couper en dés la tomate. |
| grasse feuilletage | - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron. | ||
| Oeuf (dorure) | p | 1 | - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail. |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
6- Marquer en cuisson la bohémienne | ||
| Filet mignon de veau |
g |
600 | - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
| Huile | cl | 2 | - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu. | ||
| Champignons de Paris | g | 400 | - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence. |
| Beurre | g | 50 | - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes. |
| Échalotes | g | 50 | NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants. |
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bohémienne |
7- Mettre le fonds de veau à réduire de 2/3 | ||
| Huile d'olive | cl | 5 | 8- Préparer le filet mignon de veau puis le mettre en croûte |
| Aubergine | g | 250 | - Dénerver puis parer le filet mignon de veau. |
| Courgette | g | 250 | - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle. |
| Poivron rouge | g | 200 | - Assaisonner le filet puis le saisir vivement sur toutes ses faces. |
| Tomates | g | 300 | - Mettre à refroidir rapidement. |
| Gros oignon | g | 150 | - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (25 x 15 cm) |
| Ail | g | 10 | - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille du filet. |
| Herbes de Provence | g | PM | - Poser le filet sur la Duxelles puis le masquer avec le restant de farce. |
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JUS |
- Envelopper le filet avec la pâte puis la souder à la dorure. | ||
| Fonds de veau clair | cl | 60 | - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs) |
| Porto | cl | 5 | - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau. |
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ASSAISONNEMENT |
9- Cuire le filet mignon | ||
| Sel fin | g | PM | - Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 12 minutes. |
| Poivre blanc | g | PM | - Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 18 minutes. |
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JUS |
NB : Température de cuisson à coeur : 65°C. | ||
| Fonds de veau clair | cl | 60 | - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert. |
| Porto | cl | 5 | 10- Finition du jus |
| Beurre | g | 50 | - Rajouter le Porto au fonds de veau réduit. |
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ASSAISONNEMENT |
- Incorporer le beurre en petites parcelles à l'aide d'un pochon. | ||
| Sel fin | g | PM | 11- Dressage sur assiette |
| Poivre blanc | g | PM |
- Trancher le filet mignon de veau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne) |
| - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet. | |||
| - Déposer à côté la bohémienne de légumes. | |||
| - Mettre un cordon de jus autour de la viande. | |||
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Le jus au Porto peut être remplacé par une sauce Madère. |
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