PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES

FILETS D' AGNEAU EN CROÛTE feuilletée - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

   1- Confectionner la pâte feuilletée.  
Farine (pour pâte) g 200    2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.
Farine (pour fleurer) g 50    3- Ciseler les échalotes pour la farce.
Sel fin g 4    4- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ.
Eau g 100    5- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir.
Beurre ou matière  g 150    6- Tailler les légumes pour la bohémienne
grasse feuilletage      - Monder > épépiner > couper en dés la tomate.
Oeuf (dorure) p 1      - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.
Filets d'agneau (2 pièces)

g

600    7- Marquer en cuisson la bohémienne
Huile d'olive cl 2      - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
Moutarde g 30      - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.
Huile cl 5      - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

ELEMENTS DE LA FARCE

     - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.
Champignons de Paris g 400      - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.
Beurre g 50        NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.
Échalotes g 50    8- Préparer le filet d'agneau et le mettre en croûte

bohémienne

     - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.
Huile d'olive cl 5      - Assaisonner les filets puis le saisir vivement sur toutes ses faces.
Aubergine g 250      - Mettre à refroidir rapidement le filet puis le badigeonner de moutarde.
Courgette g 250      - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (30 x 20 cm)
Poivron rouge g 200      - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille des filets
Tomates g 300      - Poser les filets côte à côte sur la Duxelles puis les masquer avec le restant de farce.
Gros oignon  g 150      - Envelopper les filets avec la pâte puis la souder à la dorure.
Ail g 10      - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)
Herbes de Provence g PM      - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

JUS

   9- Cuire le filet d'agneau
Os et parures d'agneau g 500      - Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 10 minutes.
Huile cl 5      - Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 12 minutes.
Gros oignons g 150        NB : Température de cuisson à coeur : 55 à 58°C.
Carottes g 100      - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.
Ail g  10  10- Finition du jus d'agneau
Concentré de tomate g 20      - Mettre le madère dans une sauteuse  et laisser réduire aux 3/5.
Eau  cl  80      - Rajouter le jus d'agneau puis laisser réduire le tout de 1/3.
Thym en branche g PM  11- Dressage sur assiette
Madère cl 10

     - Trancher les filets d'agneau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

ASSAISONNEMENT 

     - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.
Sel fin g PM      - Déposer à côté la bohémienne de légumes.
Poivre blanc g PM      - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent

 

SELLE D' AGNEAU FARCIE EN CROUTE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

  1- Confectionner la pâte feuilletée.  
Farine (pour pâte) g 200   2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la farce et le jus.
Farine (pour fleurer) g 50   3- Marquer le jus d'agneau en cuisson
Sel fin g 6     - Carotte et oignon > tailler en mirepoix de 1 cm de section.
Eau g 120     - Ail > écraser > ôter le germe.
Beurre ou matière  g 160   4- Désosser et saisir  la selle d'agneau.
grasse feuilletage     - Retirer la peau parcheminée > faire de légères incisions croisées.
Oeuf (dorure) p 1     - Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager dans les séparer.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

    - Glisser la lame du couteau sous les vertèbres
Selle d'agneau 

kg

1,200     - Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement.
Huile cl 5     - Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles.

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées > réserver.
Champignons de Paris g 250   5- Confectionner la farce
Beurre g 50     - Hacher > l'ail > réserver.
Échalotes g 50     - Réaliser une Duxelles sèche > faire refroidir.
Oeuf p 1     - Rajouter oeuf > mélanger > compléter avec mie de pain, ail et herbes de Provence.
Mie de pain g 50     - Assaisonner la farce et la stocker au froid.
Ail g 10   6- Farcir la selle
Herbes de Provence g PM     - Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner.

JUS

    - Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets.
Os et parures d'agneau g 500     - Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles.
Huile cl 5   7- Enrober la selle d'agneau
Gros oignons g 150     - Préparer la dorure ( battre1 jaune d'oeuf + 2 cl d'eau ou 1 oeuf entier)
Carottes g 100     - Fleurer > abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que la selle)
Ail g  10     -  Dorer le pourtour puis poser la selle à l'envers sur l'abaisse.
Concentré de tomate g 20     - Rabattre la pâte > envelopper le filet > souder la pâte.
Eau  cl  80     - Retourner la pièce et  la poser sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
Thym en branche g PM     - Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte > dorer.
Beurre g 100        ou faire des petits motifs dans la pâte avec la pointe d'un couteau d'office.

ASSAISONNEMENT 

  8- Cuire la selle d'agneau en croûte  
Sel fin g PM       Température du four : 200°C  - Temps : 35 à 40 minutes environ.
Poivre blanc g PM         NB : pour garantir une bonne cuisson, il est recommandé d'utiliser une sonde.
             Cuire la selle à  55°C / 60°C à coeur pour la maintenir rosée.

                  REMARQUE
  Autre technique pour enrober la
  selle d'agneau.
  Prélever 1/3 de la pâte..
  Faire une première abaisse de la
  taille de la pièce > retourner
  l'abaisse > dorer le pourtour
  Prévoir une deuxième abaisse
  avec avec le restant de pâte et
  la poser sur le filet.
  Souder et chiqueter à la base.

               Au terme de la cuisson, laisser reposer la pièce 15 minutes environ.
  9- Terminer le jus d'agneau
    - Passer le jus au chinois étamine > laisser réduire pour obtenir 40 cl environ.

    - Incorporer le beurre en parcelles > émulsionner avec un petit mixer.

    - Vérifier assaisonnement > réserver au chaud.  Ne plus faire bouillir.

10- Dresser

    - Présenter le filet en croûte entier sur plat ovale ou le trancher et le reconstituer.
    - Lustrer éventuellement la pièce au beurre clarifié.
    - Dresser la sauce en saucières.

Quelques critères d' achat pour la viande

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.

 

FILET MIGNON DE VEAU EN croûte - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

    1- Confectionner la pâte feuilletée.  
Farine (pour pâte) g 200     2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.
Farine (pour fleurer) g 50     3- Ciseler les échalotes pour la farce.
Sel fin g 4     4- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir.
Eau g 100     5- Tailler les légumes pour la bohémienne
Beurre ou matière  g 150       - Monder > épépiner > couper en dés la tomate.
grasse feuilletage       - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.
Oeuf (dorure) p 1       - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

    6- Marquer en cuisson la bohémienne
Filet mignon de veau

g

600       - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
Huile cl 2       - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

ELEMENTS DE LA FARCE

      - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.
Champignons de Paris g 400       - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.
Beurre g 50       - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.
Échalotes g 50         NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

bohémienne

    7- Mettre le fonds de veau à réduire de 2/3
Huile d'olive cl 5     8- Préparer le filet mignon de veau puis le mettre en croûte
Aubergine g 250       - Dénerver puis parer le filet mignon de veau.
Courgette g 250       - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.
Poivron rouge g 200       - Assaisonner le filet puis le saisir vivement sur toutes ses faces.
Tomates g 300       - Mettre à refroidir rapidement.
Gros oignon  g 150       - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (25 x 15 cm)
Ail g 10       - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille du filet.
Herbes de Provence g PM       - Poser le filet sur la Duxelles puis le masquer avec le restant de farce.

JUS

      - Envelopper le filet  avec la pâte puis la souder à la dorure.
Fonds de veau clair cl 60       - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)
Porto cl 5        - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

ASSAISONNEMENT 

    9- Cuire le filet mignon
Sel fin g PM       - Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 12 minutes.
Poivre blanc g PM       - Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 18 minutes.

JUS

        NB : Température de cuisson à coeur : 65°C.
Fonds de veau clair cl 60       - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.
Porto cl 5   10- Finition du jus 
Beurre g 50       - Rajouter le Porto au fonds de veau réduit.

ASSAISONNEMENT 

      - Incorporer le beurre en petites parcelles à l'aide d'un pochon.
Sel fin g PM   11- Dressage sur assiette
Poivre blanc g PM

      - Trancher le filet mignon de veau  à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

      - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.
      - Déposer à côté la bohémienne de légumes.
      - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

Le jus au Porto peut être remplacé par une sauce Madère.

Pour accompagner votre plat d'un   légume ou d'un  féculent.