FILETS D' AGNEAU EN CROÛTE feuilletée - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

   1- Confectionner la pâte feuilletée.  

   2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.

   3- Ciseler les échalotes pour la farce.

   4- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

   5- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir.

g

150

   6- Tailler les légumes pour la bohémienne

     - Monder > épépiner > couper en dés la tomate.

p

1

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Filets d'agneau (2 pièces)

g

600

   7- Marquer en cuisson la bohémienne

Huile d'olive

cl

2

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Moutarde

g

30

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Huile

cl

5

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

ELEMENTS DE LA FARCE

     - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Champignons de Paris

g

400

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Beurre

g

50

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

Échalotes

g

50

   8- Préparer le filet d'agneau et le mettre en croûte

bohémienne

     - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.

Huile d'olive

cl

5

     - Assaisonner les filets puis le saisir vivement sur toutes ses faces.

Aubergine

g

250

     - Mettre à refroidir rapidement le filet puis le badigeonner de moutarde.

Courgette

g

250

     - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (30 x 20 cm)

Poivron rouge

g

200

     - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille des filets

Tomates

g

300

     - Poser les filets côte à côte sur la Duxelles puis les masquer avec le restant de farce.

Gros oignon 

g

150

     - Envelopper les filets avec la pâte puis la souder à la dorure.

Ail

g

10

     - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)

Herbes de Provence

g

PM

     - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

JUS

   9- Cuire le filet d'agneau

Os et parures d'agneau

g

500

     - Préchauffer le four à 200 °C. puis mettre à cuire le filet pendant 10 minutes.

Huile

cl

5

     - Baisser la température du four à 170 °C puis le laisser encore 12 minutes.

Gros oignons

g

150

       NB : Température de cuisson à coeur : 55 à 58 °C.

Carottes

g

100

     - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.

Ail

g

 10

 10- Finition du jus d'agneau

Concentré de tomate

g

20

     - Mettre le madère dans un sautoir et laisser réduire aux 3/5.

Eau 

 80

     - Rajouter le jus d'agneau puis laisser réduire le tout de 1/3.

Thym en branche

g

PM

 11- Dressage sur assiette

Madère

cl

10

     - Trancher les filets d'agneau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

ASSAISONNEMENT 

     - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

Sel fin

     - Déposer à côté la bohémienne de légumes.

Poivre blanc

     - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.

SELLE D' AGNEAU FARCIE EN CROUTE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

  1- Confectionner la pâte feuilletée.  

  2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la farce et le jus.

  3- Marquer le jus d'agneau en cuisson

    - Carotte et oignon > tailler en mirepoix de 1 cm de section.

    - Ail > écraser > ôter le germe.

g

160

  4- Désosser et saisir  la selle d'agneau.

    - Retirer la peau parcheminée > faire de légères incisions croisées.

p

1

    - Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager dans les séparer.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

    - Glisser la lame du couteau sous les vertèbres

Selle d'agneau 

kg

1,200

    - Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement.

Huile

cl

5

    - Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles.

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées > réserver.

Champignons de Paris

g

250

  5- Confectionner la farce

Beurre

g

50

    - Hacher > l'ail > réserver.

Échalotes

g

50

    - Réaliser une Duxelles sèche > faire refroidir.

Oeuf

p

1

    - Rajouter œuf > mélanger > compléter avec mie de pain, ail et herbes de Provence.

Mie de pain

g

50

    - Assaisonner la farce et la stocker au froid.

Ail

g

10

  6- Farcir la selle

Herbes de Provence

g

PM

    - Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner.

JUS

    - Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets.

Os et parures d'agneau

g

500

    - Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles.

Huile

cl

5

  7- Enrober la selle d'agneau

Gros oignons

g

150

    - Préparer la dorure ( battre1 jaune d'oeuf + 2 cl d'eau ou 1 oeuf entier)

Carottes

g

100

    - Fleurer > abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que la selle)

Ail

g

 10

    -  Dorer le pourtour puis poser la selle à l'envers sur l'abaisse.

Concentré de tomate

g

20

    - Rabattre la pâte > envelopper le filet > souder la pâte.

Eau 

 80

    - Retourner la pièce et  la poser sur une plaque à pâtisserie humidifiée.

Thym en branche

g

PM

    - Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte > dorer.

Beurre

       ou faire des petits motifs dans la pâte avec la pointe d'un couteau d'office.

ASSAISONNEMENT 

  8- Cuire la selle d'agneau en croûte  

Sel fin

      Température du four : 200 °C  - Temps : 35 à 40 minutes environ.

Poivre blanc

        NB : pour garantir une bonne cuisson, il est recommandé d'utiliser une sonde.

             Cuire la selle à  55°C / 60 °C à coeur pour la maintenir rosée.

                  REMARQUE
  Autre technique pour enrober la
  selle d'agneau.
  Prélever 1/3 de la pâte..
  Faire une première abaisse de la
  taille de la pièce > retourner
  l'abaisse > dorer le pourtour
  Prévoir une deuxième abaisse
  avec avec le restant de pâte et
  la poser sur le filet.
  Souder et chiqueter à la base.

               Au terme de la cuisson, laisser reposer la pièce 15 minutes environ.

  9- Terminer le jus d'agneau

    - Passer le jus au chinois étamine > laisser réduire pour obtenir 40 cl environ.

    - Incorporer le beurre en parcelles > émulsionner avec un petit mixer.

    - Vérifier assaisonnement > réserver au chaud.  Ne plus faire bouillir.

10- Dresser

    - Présenter le filet en croûte entier sur plat ovale ou le trancher et le reconstituer.

    - Lustrer éventuellement la pièce au beurre clarifié.

    - Dresser la sauce en saucières.

Quelques critères d' achat pour la viande

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.

FILET MIGNON DE VEAU EN croûte - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

    1- Confectionner la pâte feuilletée.  

    2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.

    3- Ciseler les échalotes pour la farce.

    4- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir.

    5- Tailler les légumes pour la bohémienne

g

150

      - Monder > épépiner > couper en dés la tomate.

      - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

p

1

      - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

    6- Marquer en cuisson la bohémienne

Filet mignon de veau

g

600

      - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Huile

cl

2

      - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

ELEMENTS DE LA FARCE

      - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

Champignons de Paris

g

400

      - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Beurre

g

50

      - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Échalotes

g

50

        NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

bohémienne

    7- Mettre le fonds de veau à réduire de 2/3

Huile d'olive

cl

5

    8- Préparer le filet mignon de veau puis le mettre en croûte

Aubergine

g

250

      - Dénerver puis parer le filet mignon de veau.

Courgette

g

250

      - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.

Poivron rouge

g

200

      - Assaisonner le filet puis le saisir vivement sur toutes ses faces.

Tomates

g

300

      - Mettre à refroidir rapidement.

Gros oignon 

g

150

      - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (25 x 15 cm)

Ail

g

10

      - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille du filet.

Herbes de Provence

g

PM

      - Poser le filet sur la Duxelles puis le masquer avec le restant de farce.

JUS

      - Envelopper le filet  avec la pâte puis la souder à la dorure.

Fonds de veau clair

cl

60

      - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)

Porto

cl

5

       - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

ASSAISONNEMENT 

    9- Cuire le filet mignon

Sel fin

      - Préchauffer le four à 200 °C. puis mettre à cuire le filet pendant 12 minutes.

Poivre blanc

      - Baisser la température du four à 170 °C puis le laisser encore 18 minutes.

JUS

        NB : Température de cuisson à coeur : 65°C.

Fonds de veau clair

cl

60

      - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.

Porto

cl

5

  10- Finition du jus 

Beurre

g

50

      - Rajouter le Porto au fonds de veau réduit.

ASSAISONNEMENT 

      - Incorporer le beurre en petites parcelles à l'aide d'un pochon.

Sel fin

  11- Dressage sur assiette

Poivre blanc

      - Trancher le filet mignon de veau  à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

      - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

      - Déposer à côté la bohémienne de légumes.

      - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

Le jus au Porto peut être remplacé par une sauce Madère.

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.