TERRINE DE SAUMON EN croûte - BEURRE BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. |
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Farine (pour pâte) |
g |
300 |
2- Préparer les fines herbes |
Farine (pour fleurer) |
g |
50 |
- Persil et cerfeuil, hacher, très finement, réserver au frais. |
Sel fin |
g |
6 |
- Ciboulette, ciseler, réserver au frais. |
Eau |
g |
160 |
3- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc |
Beurre ou matière |
g |
225 |
4- Préparer les filets de saumon |
grasse feuilletage |
- Parer et retirer les arêtes. |
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Œuf (dorure) |
p |
1 |
5-Tailler 12 lanières de 2 cm de section et de la longueur de la terrine. |
éléments DE LA FARCE |
- Disposer les filets dans une petite plaque en inox, assaisonner, réserver au frais. |
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Filets de saumon |
kg |
1,600 |
6- Confectionner la mousseline de saumon (voir mousseline de poisson) |
Œufs |
p |
2 |
- Repère : incorporer les fines herbes dans la mousseline à la fin, réserver au frais. |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
7- Monter la terrine |
Crème fleurette |
cl |
50 |
- Confectionner la dorure ( jaune + 1 filet d'eau) |
Ciboulette (botte) |
b |
1 |
- Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm environ. |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/2 |
- Chemiser la terrine en laissant déborder la pâte de 2 cm des bords. |
Persil |
g |
20 |
- Monter la terrine en alternant lanières de saumon et farce. |
BEURRE BLANC |
- Rabattre la pâte sur la farce. |
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Échalotes |
g |
50 |
- Abaisser une bande de pâte feuilletée de la taille de la terrine. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Dorer la pâte rabattue sur la farce. |
Crème |
cl |
5 |
- Poser et faire adhérer le couvercle sur la terrine |
Beurre |
g |
250 |
8- Cuire la terrine |
FINITION |
- Température du four : 180 °C - Temps : 35 minutes. |
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Aneth |
b |
PM |
Repères : démouler et laisser reposer la terrine 10 minutes au terme de la cuisson. |
ASSAISONNEMENT |
9- Confectionner le beurre blanc |
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Sel fin |
g |
PM |
10 - Dresser |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Couper la terrine en tranches et les disposer sur assiette. |
PM : pour mémoire. |
- Mettre un cordon de beurre blanc autour de la terrine. |
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- Décorer avec brins d'aneth. |
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Pour accompagner votre plat d'un légume |