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TERRINE DE SAUMON EN croûte - BEURRE BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. |
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| Farine (pour pâte) | g | 300 | 2- Préparer les fines herbes |
| Farine (pour fleurer) | g | 50 | - Persil et cerfeuil > hacher très finement > réserver au frais. |
| Sel fin | g | 6 | - Ciboulette > ciseler > réserver au frais. |
| Eau | g | 160 | 3- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc |
| Beurre ou matière | g | 225 | 4- Préparer les filets de saumon |
| grasse feuilletage | - Parer et retirer les arêtes. | ||
| Oeuf (dorure) | p | 1 | 5-Tailler 12 lanières de 2 cm de section et de la longueur de la terrine. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Disposer les filets dans une petite plaque en inox > assaisonner > réserver au frais. | ||
| Filets de saumon | kg | 1,600 | 6- Confectionner la mousseline de saumon |
| Oeufs | p | 2 | - Repère : incorporer les fines herbes dans la mousseline à la fin > réserver au frais. |
| Oeufs (jaunes) | p | 2 | 7- Monter la terrine |
| Crème fleurette | cl | 50 | - Confectionner la dorure ( jaune + 1 filet d'eau) |
| Ciboulette (botte) | b | 1 | - Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm environ. |
| Cerfeuil (botte) | b | 1/2 | - Chemiser la terrine en laissant déborder la pâte de 2 cm des bords. |
| Persil | g | 20 | - Monter la terrine en alternant lanières de saumon et farce. |
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BEURRE BLANC |
- Rabattre la pâte sur la farce. | ||
| Échalotes | g | 50 | - Abaisser une bande de pâte feuilletée de la taille de la terrine. |
| Vin blanc | cl | 10 | - Dorer la pâte rabattue sur la farce. |
| Crème | cl | 5 | - Poser et faire adhérer le couvercle sur la terrine |
| Beurre | g | 250 | 8- Cuire la terrine |
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FINITION |
- Température du four : 180°C - Temps : 35 minutes. | ||
| Aneth | b | PM | Repères : démouler et laisser reposer la terrine 10 minutes au terme de la cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
9- Confectionner le beurre blanc | ||
| Sel fin | g | PM | 10 - Dresser |
| Poivre blanc | g | PM | - Couper la terrine en tranches et les disposer sur assiette. |
| - Mettre un cordon de beurre blanc autour de la terrine. | |||
| - Décorer avec brins d'aneth. | |||
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Pour accompagner votre plat d'un légume |
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