|
|
Pavé de veau façon cordon bleu en croûte de pain d'épices |
|
|
Pavé de veau façon cordon bleu en croûte de pain d'épices |
PROPORTIONS
POUR 4 PERSONNES
|
CARRES D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes) |
|||
|
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
|
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + Trier le cresson. | ||
| Carrés d'agneau (3 côtes / P.) |
kg |
1,200 | 2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes) |
| Huile | cl | 5 | 3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes |
| Beurre | g | 50 | - Hacher l'ail très finement. |
|
croûte AUX HERBES |
- Hacher finement les herbes. | ||
|
Prévoir 15 g d'herbes environ |
- Confectionner la mie de pain. | ||
| Pain de mie | g |
100 |
- Travailler le beurre en pommade. |
| Beurre | g |
80 |
- Réunir tous les éléments > assaisonner > mixer au cutter. |
| Oeuf (blanc) | p | 1 | - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire |
| Ail (gousses) | g | 3 | - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid. |
| Persil | g | PM | 4- Rôtir les carrés 25 minutes avant de les servir. |
| Romarin | g | PM | Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ. |
| Thym frais | g |
PM |
- Détailler l'abaisse en 4 à la dimension des carrés. |
| Sarriette | g | PM | 5- Confectionner le jus et terminer les carrés |
|
PRÉSENTATION |
- Débarrasser les carrés > les laisser reposer les carrés 5 minutes. | ||
| Cresson | b |
1/2 |
- Poser les croûtes d'herbes sur les carrés > passer sous la salamandre |
|
ASSAISONNEMENT |
DRESSAGE et FINITION |
||
| Gros sel, sel fin, poivre blanc, |
g |
PM |
Carrés : sur plat long plat. |
| Feuilles de laurier |
PM |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
|
| Jus : en saucière. | |||
|
Quelques critères d' achat pour la viande |
|||
