PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES
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FILET MIGNON DE VEAU EN croûte feuilletée - bohémienne DE légumes |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. | ||
| Farine (pour pâte) | g | 200 | 2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus. |
| Farine (pour fleurer) | g | 50 | 3- Ciseler les échalotes pour la farce. |
| Sel fin | g | 4 | 4- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir. |
| Eau | g | 100 | 5- Tailler les légumes pour la bohémienne |
| Beurre ou matière | g | 150 | - Monder > épépiner > couper en dés la tomate. |
| grasse feuilletage | - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron. | ||
| Oeuf (dorure) | p | 1 | - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail. |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
6- Marquer en cuisson la bohémienne | ||
| Filet mignon de veau |
g |
600 | - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
| Huile | cl | 2 | - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu. | ||
| Champignons de Paris | g | 400 | - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence. |
| Beurre | g | 50 | - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes. |
| Échalotes | g | 50 | NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants. |
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bohémienne |
7- Mettre le fonds de veau à réduire de 2/3 | ||
| Huile d'olive | cl | 5 | 8- Préparer le filet mignon de veau puis le mettre en croûte |
| Aubergine | g | 250 | - Dénerver puis parer le filet mignon de veau. |
| Courgette | g | 250 | - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle. |
| Poivron rouge | g | 200 | - Assaisonner le filet puis le saisir vivement sur toutes ses faces. |
| Tomates | g | 300 | - Mettre à refroidir rapidement. |
| Gros oignon | g | 150 | - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (25 x 15 cm) |
| Ail | g | 10 | - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille du filet. |
| Herbes de Provence | g | PM | - Poser le filet sur la Duxelles puis le masquer avec le restant de farce. |
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JUS |
- Envelopper le filet avec la pâte puis la souder à la dorure. | ||
| Fonds de veau clair | cl | 60 | - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs) |
| Porto | cl | 5 | - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau. |
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ASSAISONNEMENT |
9- Cuire le filet mignon | ||
| Sel fin | g | PM | - Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 12 minutes. |
| Poivre blanc | g | PM | - Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 18 minutes. |
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JUS |
NB : Température de cuisson à coeur : 65°C. | ||
| Fonds de veau clair | cl | 60 | - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert. |
| Porto | cl | 5 | 10- Finition du jus |
| Beurre | g | 50 | - Rajouter le Porto au fonds de veau réduit. |
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ASSAISONNEMENT |
- Incorporer le beurre en petites parcelles à l'aide d'un pochon. | ||
| Sel fin | g | PM | 11- Dressage sur assiette |
| Poivre blanc | g | PM |
- Trancher le filet mignon de veau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne) |
| - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet. | |||
| - Déposer à côté la bohémienne de légumes. | |||
| - Mettre un cordon de jus autour de la viande. | |||
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Le jus au Porto peut être remplacé par une sauce Madère. |
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