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FILET MIGNON DE VEAU EN croûte feuilletée - bohémienne DE légumes |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. |
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Farine (pour pâte) |
g |
200 |
2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus. |
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Farine (pour fleurer) |
g |
50 |
3- Ciseler les échalotes pour la farce. |
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Sel fin |
g |
4 |
4- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir. |
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Eau |
g |
100 |
5- Tailler les légumes pour la bohémienne |
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Beurre ou matière |
g |
150 |
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grasse feuilletage |
- Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron. |
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Oeuf (dorure) |
p |
1 |
- Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail. |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
6- Marquer en cuisson la bohémienne |
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Filet mignon de veau |
g |
600 |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
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Huile |
cl |
2 |
- Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu. |
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Champignons de Paris |
g |
400 |
- Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence. |
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Beurre |
g |
50 |
- Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes. |
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Échalotes |
g |
50 |
NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants. |
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bohémienne |
7- Mettre le fonds de veau à réduire de 2/3 |
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Huile d'olive |
cl |
5 |
8- Préparer le filet mignon de veau puis le mettre en croûte |
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Aubergine |
g |
250 |
- Dénerver puis parer le filet mignon de veau. |
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Courgette |
g |
250 |
- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle. |
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Poivron rouge |
g |
200 |
- Assaisonner le filet puis le saisir vivement sur toutes ses faces. |
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Tomates |
g |
300 |
- Mettre à refroidir rapidement. |
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Gros oignon |
g |
150 |
- Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (25 x 15 cm) |
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Ail |
g |
10 |
- Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille du filet. |
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Herbes de Provence |
g |
PM |
- Poser le filet sur la Duxelles puis le masquer avec le restant de farce. |
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JUS |
- Envelopper le filet avec la pâte puis la souder à la dorure. |
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Fonds de veau clair |
cl |
60 |
- Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs) |
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Porto |
cl |
5 |
- Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau. |
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ASSAISONNEMENT |
9- Cuire le filet mignon |
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Sel fin |
g |
PM |
- Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 12 minutes. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 18 minutes. |
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JUS |
NB : Température de cuisson à coeur : 65°C. |
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Fonds de veau clair |
cl |
60 |
- Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert. |
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Porto |
cl |
5 |
10- Finition du jus |
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Beurre |
g |
50 |
- Rajouter le Porto au fonds de veau réduit. |
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ASSAISONNEMENT |
- Incorporer le beurre en petites parcelles à l'aide d'un pochon. |
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Sel fin |
g |
PM |
11- Dressage sur assiette |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Trancher le filet mignon de veau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne) |
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- Faire chevaucher légèrement les tranches de filet. |
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- Déposer à côté la bohémienne de légumes. |
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- Mettre un cordon de jus autour de la viande. |
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Le jus au Porto peut être remplacé par une sauce Madère. |
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