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pavé
DE VEAU FACON CORDON BLEU EN CROÛTE DE PAIN D'EPICES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Confectionner la croûte au pain d'épices. |
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Longe de veau |
g |
700 |
NB : stocker aussitôt la pâte au frais. |
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Gruyère bloc |
g |
100 |
2- Marquer le jus |
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Jambon cru (tranche) |
t |
2 |
- Mettre le fonds dans un sautoir puis le faire réduire de moitié. |
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Huile |
cl |
5 |
3- Préparer les pavés de veau |
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Beurre |
g |
50 |
- Parer et détailler la viande en double escalope (façon portefeuille) |
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éléments DU JUS |
- Couper 4 fines tranches de gruyère. |
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Fonds brun de veau clair |
cl |
50 |
- Couper les tranches de jambon cru en deux. |
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Madère |
cl |
5 |
- Ouvrir et aplatir légèrement les les pavés de veau |
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Beurre |
g |
50 |
- Poser une tranche de gruyère sur le l'escalope de droite.. |
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CROÛTE DE PAIN D'EPICES |
- Rajouter un demi tranche de jambon cru |
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Pain d'épices |
g |
75 |
- Remettre une tranche de gruyère sur le jambon. |
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Beurre |
g |
75 |
- Replier l'escalope de gauche sur le gruyère. |
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Oeuf (blanc) |
p |
1 |
4- Saisir les pavés de veau |
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Pomme fruit |
g |
50 |
- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir. |
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Beurre |
g |
30 |
- Assaisonner légèrement les pavés et les saisir vivement sur les deux faces. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Déposer les pavés sur une plaque pour finir la cuisson au four. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Détailler la croûte en 4 à la dimension des carrés. |
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Sarriette |
g |
PM |
5- Terminer le jus |
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ASSAISONNEMENT |
- Passer le fonds se veau réduit au chinois. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Rajouter le Madère , vérifier l'assaisonnement. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Incorporer à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles. |
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- Débarrasser le jus > tamponner > réserver au bain-marie. |
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7- Terminer la cuisson des pavés de veau |
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- Détailler la croûte de pain d'épices en rectangles de la taille des pavés. |
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- Poser un rectangle sur chaque pavé. |
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- Cuire les pavés au four à 180°C pendant 5 à 7 minutes. |
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DRESSAGE et FINITION |
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Pavés de veau : sur plat long plat. |
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Jus : en saucière. |
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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