PROPORTIONS
POUR 4 PERSONNES
|
PAVE
DE VEAU FACON CORDON BLEU EN CROÛTE DE PAIN D'EPICES |
|||
|
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
|
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Confectionner la croûte au pain d'épices. | ||
| Longe de veau |
g |
700 | NB : stocker aussitôt la pâte au frais. |
| Gruyère bloc | g | 100 | 2- Marquer le jus |
| Jambon cru (tranche) | t | 2 | - Mettre le fonds dans une sauteuse et le faire réduire de moitié. |
| Huile | cl | 5 | 3- Préparer les pavés de veau |
| Beurre | g | 50 | - Parer et détailler la viande en double escalope (façon portefeuille) |
|
ELEMENTS DU JUS |
- Couper 4 fines tranches de gruyère. | ||
| Fonds brun de veau clair | cl | 50 | - Couper les tranches de jambon cru en deux. |
| Madère | cl | 5 | - Ouvrir et aplatir légèrement les les pavés de veau |
| Beurre | g | 50 | - Poser une tranche de gruyère sur le l'escalope de droite.. |
|
CROÛTE DE PAIN D'EPICES |
- Rajouter un demi tranche de jambon cru | ||
| Pain d'épices | g |
75 |
- Remettre une tranche de gruyère sur le jambon. |
| Beurre | g |
75 |
- Replier l'escalope de gauche sur le gruyère. |
| Oeuf (blanc) | p | 1 | 4- Saisir les pavés de veau |
| Pomme fruit | g | 50 | - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir. |
| Beurre | g | 30 | - Assaisonner légèrement les pavés et les saisir vivement sur les deux faces. |
| Sel fin | g |
PM |
- Déposer les pavés sur une plaque pour finir la cuisson au four. |
| Poivre blanc | g | PM | - Détailler la croûte en 4 à la dimension des carrés. |
| Sarriette | g | PM | 5- Terminer le jus |
|
ASSAISONNEMENT |
- Passer le fonds se veau réduit au chinois. | ||
| Sel fin | g |
PM |
- Rajouter le Madère , vérifier l'assaisonnement. |
| Poivre blanc | g |
PM |
- Incorporer à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles. |
| - Débarrasser le jus > tamponner > réserver au bain-marie. | |||
|
|
7- Terminer la cuisson des pavés de veau | ||
| - Détailler la croûte de pain d'épices en rectangles de la taille des pavés. | |||
| - Poser un rectangle sur chaque pavé. | |||
| - Cuire les pavés au four à 180°C pendant 5 à 7 minutes. | |||
|
DRESSAGE et FINITION |
|||
| Pavés de veau : sur plat long plat. | |||
|
Jus : en saucière. |
|||
|
Quelques critères d' achat pour la viande |
|||