LES BASES

 

 Les termes culinaires

 Utiliser une poche à dresser

 Rôle des composants

 Proportions des pâtes
 Unités en KG et en L

 Proportions des pâtes
 Unités en G. et en CL

 Proportions des crèmes  
 Unités au L et au KG

 Proportions des crèmes  
 Unités au CL et au G

 Abaisser une pâte
 Foncer un cercle à tarte
 Foncer des tartelettes
 La cuisson à blanc

 Garnir un entremets

              

SORBETS et GLACES

 

 Le pèse sirop 
 Le thermomètre à sucre

 

 Produits spécifiques
 Sorbetière / conservateur

 Les sirops / Sorbets

 Les glaces aux œufs

LES PÂTES à BISCUITS
en images

 A biscuits cuillère

 A biscuits de Savoie
 A biscuits roulée à froid

 A biscuits roulée à chaud
 B. Opéra / Joconde
 Biscuit Succès / Progrès
 Dacquoise coco

LES PÂTES de BASE
en images

  A brioche
  Beignets de carnaval
  Brisée
  Tarte aux pommes
   sur compote
   à l'alsacienne

  A choux
  Choux chantilly
  Choux à la crème

 A Blinis / les blinis

 A crêpes / Clafoutis

  Feuilletée
  Base M.G. feuilletage
   Tarte aux fruits pochés
 Feuilletage au beurre
 Feuilletage rapide
 Feuilletage inversé

 A frire
  Beignets de fruits

 

 A génoise 
  Moka

 A nouilles / ravioles

 A savarin
   Savarin chantilly
 Sucrée / Sablée

PÂTES DIVERSES
 A pain / à pizza

 Poussées / Cakes

 A Strudel

             

LES CRÈMES
 en images

 

 Anglaise

 

 Au Beurre

 

 Pâtissière

 Chantilly / Mousse de lait

 Chiboust

 Frangipane

 Diplomate

 Ganache

 Mousseline