METS SALE

                                 BOULANGERIE - VIENNOISERIE - PATISSERIE


Saucisson en brioche

 P. à pain, à pizza

Brioches

Kougelhopf

Chinois

 

Croissants

Beignets 

Tarte aux quetsches

LA PATE A BRIOCHE (avec levain)
 Pour préparations salées et viennoiseries

        Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène. 
  Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

MATÉRIEL POUR 8 PERSONNES  PROPORTIONS

Balance

 Farine 300 g
Tamis Sel fin 6 g
Mesure

Lait

  5 cl
Coupe pâte

Levure de bière

 12 g
1 grande calotte

Oeufs

 4 Pièces
1 petite calotte

Beurre

 150 g

Sucre semoule

 50 g

 

 
CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30°C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

 

1- Mise en place du matériel et des ingrédients
2- Faire toutes les pesées  
3- Tamiser la farine  		 4- Confectionner le levain avec 1/4 de la farine
a) Délayer levure avec lait tiède
b) Mélanger le tout rapidement. laisser reposer 30 minutes  
5- Mélanger (oeufs + sel + sucre) 
         avec le reste de farine  		6- Travailler vigoureusement 
pour donner du corps à la pâté 		7- Ajouter le beurre ramolli à 6 
     8-  Battre vigoureusement

   

                9- Ajouter le levain à 7 >  battre             >           10- Faire " lever " jusqu à doublement de volume 

 

 

CAUSES D' ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La pâte colle aux doigts - Pas assez travaillée
- La pâte développe mal ou pas assez - Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps
- La pâte retombe à la cuisson - Trop poussée

Remarque
La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.

 

POUR RÉALISER LA PÂTE BRIOCHE A LA MACHINE

1- Confectionner le levain manuellement.
2- Laisser reposer 30 minutes.
 3- Mélanger dans la cuve : les oeufs, le sel fin et le sucre semoule.
4- Adjoindre le restant de la farine.
5- Pétrir et corser la pâte.
6- Ajouter le beurre en parcelles.
7- Pétrir pour bien incorporer le beurre à la pâte.
8- Adjoindre le levain.
9- Laisser pousser la pâte.