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 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LA pâte A BRIOCHE (en direct)
 Pâte réalisée manuellement ou au batteur
La brioche en tresse

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 55).

- Les denrées doivent être tempérées.

  Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.


matériel

Balance et mesure

Tamis

Russe

Bassine

Corne

ingrédients  pour une grande brioche

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 

8 pers. 400 g

18 g

 

6 à 7 g

120 g

70 g

6 g

3 pièces

100 g

10 pers. 500 g

21 g

 

7 à 10 g

160 g

100 à 120 g

8 g

4 pièces

125 g

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Tamiser la farine

Mettre la farine en fontaine
œuf, sucre semoule et sel

   NB : pour la pâte à brioche avec levain, mélanger 1/4 de la farine avec la levure délayée dans le lait tiède puis 
       laisser reposer 30 minutes.

5

6

7

8

Délayer la levure 
dans le lait tiède

Mettre les œufs, le sucre
et le sel au centre 

Mélanger puis rajouter
la levure délayée

Battre la pâte afin
qu'elle prenne du corps

 NB : battre la pâte jusqu'au moment ou elle se détache bien du tour ou du poste de travail et des doigts.

9

10

11

12

Ajouter la matière grasse
puis malaxer la pâte

Mettre la pâte terminée
dans une calotte

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.

 Autres recettes de Benoit BLIN
et Christophe MICHALAK

 

Recette en vidéo
 "par Chef Sylvain"