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                                                   1- AUTRES RECETTES DE PATE A BRIOCHE
                                                        La pâte à brioche fine à la main > réalisation
                                                        La pâte à brioche feuilletée voir ci-dessous.
                                                        Pour la réalisation de la pâte au batteur/ mélangeur voir ci-dessous.

2- PROPORTIONS POUR 1 BRIOCHE DE 8 à 10 PERSONNES
INGRÉDIENTS	BRIOCHES FINES et FEUILLETÉE
Farine	350g			350g
Sel fin	7g			7g
Levure	18g	20g	18g	18g
Oeufs	4			4
Beurre	175 g	175 g	200 g	100 g + 600g
Sucre semoule	35g	35g	50g	100g
Lait	3 à 5 cl			5cl


	3-TECHNIQUE DE FABRICATION
	BRIOCHE FINE	BRIOCHE FEUILLETÉE
	1- Confectionner le levain manuellement. 2- Laisser reposer 30 minutes. 3- Mélanger dans la cuve : les oeufs, le sel fin et le sucre semoule. 4- Adjoindre le restant de la farine. 5- Pétrir et corser la pâte. 6- Ajouter le beurre en parcelles. 7- Pétrir pour bien incorporer le beurre à la pâte. 8- Adjoindre le levain. 9- Débarrasser la pâte dans une calotte. 10- Couvrir la calotte d'un film ou d'un linge humide. 12- Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tempéré (20 à 30°C)	1- Faire fondre 100 g de beurre. 2- Délayer la levure dans le lait. 3- Mélanger dans la cuve : les oeufs, le sel fin et le sucre semoule. 4- Ajouter le lait avec la levure. 5- Adjoindre la farine. 6- Pétrir la pâte sans la corser. 7- Mettre au froid 30 minutes. 8- Étendre la pâte en rectangle de 30/50. 9- Couvrir les 2/3 de la surface avec le beurre préalablement ramolli. 10- Plier comme pâte feuilletée. 11- Donner un tour. 12- Mettre au froid 1 heure. 13- Redonner deux tours. 14- Faire lever 1h à 1h30 à température ambiante.

BRIOCHE NANTERRE

1- Beurrer un moule à grosse brioche ou Nanterre.
2- Fleurer le tour > déposer la pâte.
3- Donner à la pâte une forme allongée en appuyant sur la brioche avec la paume de la main > ramener les côtés au milieu.
4- Allonger la pâte avec les deux mains pour obtenir un boudin de 30 cm de long > diviser en 16 parties égales.
5- Fariner et former des boules.
6- Poser les boules côte à côte dans le moule > dorer > mettre à pousser en étuve tiède (35°C) ; la pâte doit atteindre le bord du moule.
7- Dorer une deuxième fois.
8- Cuire à 220°C - 35 minutes environ.

BRIOCHE COURONNE

1- Mettre soigneusement la pâte en boule.
2- Mettre les doigts en pointe en les réunissant.
3- Les fariner puis faire une cavité au centre en faisant pression sur la boule avec les doigts.
4- Agrandir progressivement la cavité tout en faisant tourner la pâte.
5- Répartir uniformément la pâte.
6- Étirer la pâte pour obtenir une couronne de 24 à 26 cm de diamètre.
7- Poser la couronne sur la tourtière légèrement mouillée.
8- Dorer > mettre à pousser en étuve tiède (35°C)
9- Dorer une deuxième fois.
10- Faire des petits crans à 2 cm d'intervalles avec des ciseaux dont la pointe a été trempée dans l'eau et cela sur le pourtour de la brioche.
11- Cuire à 220°C - 35 minutes environ.

BRIOCHES INDIVIDUELLES

PETITES BRIOCHES
1- Beurrer les moules (16 à 18)
2- Fleurer le tour > déposer la pâte.
3- Donner à la pâte une forme allongée en appuyant sur la brioche avec la paume de la main > ramener les côtés au milieu.
4- Allonger la pâte avec les deux mains pour obtenir un boudin de 30 cm de long > diviser en 16 parties égales de 40 à 45g.
5- Fariner et former des boules.
6- Délimiter avec le chant de la main la tête du corps en roulant les boules sur le tour dans les proportions 2/3 pour le corps, 1/3 pour la tête.
7- Mettre les brioches dans les moule.
8- Centrer et marquer les têtes en enfonçant l'index fariné dans le corps en faisant le tour.
9- Dorer > mettre à pousser en étuve tiède (35°C) ; la pâte doit doubler de volume.
10- Dorer une deuxième fois.
11- Cuire à 220°C - 12 à 15 minutes environ.


4- EXEMPLES DE PRESENTATION et de CUISSON