|
1- Confectionner
le
levain manuellement
avec un 1/5ème de la farine.
2- Laisser
reposer 30 minutes.
3- Mélanger
dans la cuve :
les oeufs, le sel fin et le sucre
semoule.
4- Adjoindre
le restant de la farine.
5- Pétrir
et corser la pâte.
6- Ajouter
le beurre en parcelles.
7- Pétrir
pour bien incorporer le beurre à la pâte.
8- Adjoindre le levain.
9- Débarrasser la pâte dans une
calotte.
10- Couvrir la calotte d'un film ou d'un
linge humide.
12- Laisser la pâte doubler de volume dans
un
endroit tempéré
(20 à 30°C)
REMARQUE
Avant la mise en cuisson du chinois, on peu
parsemer le dessus d'amandes effilées.
Pour le glaçage : mélanger dans une petite
calotte
eau + sucre glace, couper éventuellement avec
un peu de sirop.
|
1- Confectionner
la crème pâtissière.
2- Mettre les raisins à
tremper dans un peu d'eau.
3- Beurrer un moule à
génoise de 24 cm de diamètre.
4- Préparer la dorure.
5- Confectionner le chinois.
6- Fleurer
le tour avec la farine > déposer la
pâte.
6- Donner à la pâte une
forme allongée.
7- Prélever 250g
de pâte pour le fond.
8- Mettre la
pâte en boule > abaisser la
pâte en
forme
d'un disque de 2 mm d'épaisseur et 30 cm
de diamètre >
foncer le moule comme une tarte.
9- Façonner les escargots
10- Faire avec le restant de la pâte
une abaisse de :
11- 4 mm d'épaisseur, 50 cm x 30 cm.
12- Dorer un côté de la longueur
sur 2 cm de large.
13- Répartir la
crème pâtissière à l'aide d'une palette.
14- Rajouter les
raisins préalablement égouttés.
15- Rouler l'abaisse, en serrant bien
afin d'obtenir
un rouleau régulier et finir
sur la dorure pour
souder
l'ensemble.
16- Découper des tranches de 4 cm -
12 pièces.
17- Disposer les escargots dans le
moule chemisé.
8 autour et 4 au centre.
18- Mettre à pousser à l'étuve 30 à
35°C
19- Dorer
délicatement au pinceau.
20- Cuire à four moyen
180 à 200°C - 45
minutes env.
21- Démouler
délicatement sur grille en fin de cuisson.
22- Glacer au pinceau avec un peu
d'eau + sucre glace.
|
