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1-
Préparer la détrempe
- Tamiser la farine, mettre en
fontaine.
- Dissoudre sel fin et sucre semoule
dans 10 cl de lait.
- Délayer la levure dans le restant
du lait.
- Mettre ces deux préparations dans
la fontaine.
- Pétrir
vigoureusement pour donner du corps. La pâte doit bien se détacher de la
bassine ou de la cuve.
- Couvrir la pâte et laisser pousser
au frais à +5°C jusqu'au lendemain.
Pour un emploi
immédiat
:
laisser pointer la pâte 1 heure
et la mettre 10 minutes au froid pour
faciliter le tourage.
2- Tourer la détrempe
- Abaisser la pâte en un rectangle de
1 cm d'épaisseur.
- Répartir la matière grasse sur une
moitié du rectangle de pâte abaissée.
- Replier sur la matière grasse
l'autre moitié de la pâte.
- Égaliser et fermer les bords au
rouleau.
- Donner un premier tour simple
> laisser reposer au frais 20 minutes.
- Donner deux autres tours.
3- Façonner les
croissants
- Faire une abaisse de 32 cm de
largeur et de 3 mm d'épaisseur environ.
- Couper l'abaisse en deux dans le
sens de la longueur pour obtenir deux bandes de 16 cm de large.
- Découper des triangles de 12 cm de
base.
- Rouler les triangles en commençant
par la base.
- Disposer les croissants en les
cintrant sur une plaque à pâtisserie humectée.
- Dorer les croissants.
4- Faire pousser et cuire les croissants
- Mettre les croissants à l'étuve (35
à 40°C environ). Laisser pousser.
- Dorer une deuxième fois.
- Enfourner à four très chaud (250°C)
et cuire pendant 12 minutes environ.
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