QUICHES et TARTES SALEES TARTES AUX FRUITS

Lorraine, végétarienne...

 Pommes - Raisin

Crumble

Cerises - Rhubarbe - Poires

Myrtilles - Mirabelles


 LA PATE BRISÉE   
 Pour préparations salées et sucrées

  Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

MATÉRIEL et INGREDIENTS

 PROPORTIONS

8 Pers.

 10 Pers.

Balance

Farine

250g

300 g

Tamis

Sel fin

5 g

6 g

Mesure

Sucre semoule 

50 g

50 g

2 ramequins

Beurre

125 g 

150 g

Corne

Eau

 5 cl

6 cl

Oeuf (jaune)

1 Pièce

1 Pièce

 

 
CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou..

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

 

1- Mise en place du matériel et des ingrédients

2- Faire toutes les pesées   >     3- Tamiser la farine          >           4- Mettre en fontaine       >             5- Clarifier     

6- Couper le beurre en parcelles
7- Ajouter le sucre semoule

  8- Délayer sel et jaune dans l'eau 
      et le rajouter au centre 		 9 - Mélanger le tout avec une seule main 

                                   10- Fraser avec la paume de la main sur le marbre en petites quantités

  
11- Laisser reposer 20 minutes à couvert     >      12- Abaisser         >        13- Foncer     >     14- Pincer  > Piquer

 Fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc


 

CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage