PATE BRISEE EN VIDEO PATE BRISEE POUR PREPARATIONS SUCREES ET PREPARATIONS SALEES REALISEE A LA MAIN PATE BRISEE POUR PREPARATIONS SUCREES ET PREPARATIONS SALEES REALISEE AU BATTEUR PATE BRISEE PAR SABLAGE PATE BRISEE AUX NOISETTES POUR TARTES AUX FRUITS

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 LA pâte BRISÉE   
Réalisée à la main -
au robot
Pour préparations salées et sucrées

 

 Autres recettes de
 Benoit BLIN et Christophe
MICHALAK

La pâte brisée réalisée
 à la main en vidéo

 

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien dissoudre le sel et le jaune dans l'eau.

- Tamiser la farine.

- Réaliser la pâte rapidement sans trop la travailler.

- Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

- Laisser reposer la pâte avant le fonçage.

 

matériel

 

Balance et mesure

Tamis

 

Ramequin

Corne

ingrédients  pour :  8 personnes (A)  10 personnes (B)   

Farine

Beurre

Sucre s.

Œuf

Sel fin

Eau

(A) 250 g
(B) 300 g

125 g
150 g

30 à 40 g
50 g

1 jaune
1 jaune

5 g
6 g

5 cl
6 cl


TECHNIQUE

 

Première étape : préparer les ingrédients

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre 
en parcelles

Ajouter le sel fin et le
 jaune d'œuf à l'eau

Mélanger l'ensemble

 NB : le sel fin, l'eau et le jaune peuvent être mis directement au centre de la fontaine (6).

Deuxième étape : confectionner la pâte

5

6

7

8

Tamiser la farine

Disposer la farine
en fontaine 

Ajouter le beurre (et le 
sucre pour les mets sucrés)

Verser le mélange (4)
au centre

9

10

11

12

Mélanger le tout
sans pétrir

Travailler rapidement
l'ensemble

Fraiser la pâte, former une boule, l'aplatir légèrement,
envelopper dans un film puis l'entreposer au frais.

 NB : laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est cassante

- Eau pas assez froide, beurre trop mou

- La pâte est élastique

- Trop travaillée

- Les bords s'affaissent à la cuisson

- Mauvais fonçage

 

Les différents supports pour le   fonçage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour tartes individuelles
Cercles de 16 cm
Ex :
tartes fines

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 10 personnes

 Fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc


Lorraine, végétarienne...

Pommes

 Raisin

Crumble

 Cerises

 - Rhubarbe  

Mirabelles

Myrtilles  

retour