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TARTE AUX POMMES A L'ALSACIENNE

 

INGREDIENTS et MATERIEL  pour : 8 personnes
 1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre
ou 
2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre

 

Pâtes utilisées
selon la recette

 

TECHNIQUE
DE FABRICATION

 

 

 

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de
18 à 22 cm

 

Rouleau, cercles
  ou moule, farine,
pince à tarte

 

Brisée, sucrée,
sablée , feuilletée.

 

le fonçage d'un cercle
ou moule à tarte et la
cuisson à blanc

Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.
 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE BRISEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

250

   2- Confectionner la pâte brisée.

Beurre 

g

125

   3- Réaliser l'appareil.

Sucre semoule

g

50

     - Casser dans une bassine les œufs entiers.

Œuf (jaune)

P

1

     - Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Sel fin

g

5

     - Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.

Eau

cl

5

     - Passer au chinois étamine puis réserver au frais.

 

   4- Abaisser la pâte puis foncer les cercles.

FRUITS

   5- Préparer les pommes

Pommes golden

kg

1

     - Eplucher les pommes puis les couper en 4 ou 6 selon grosseur.

     - Éliminer les pépins et faire de petites incisions sur les quartiers.

   APPAREIL

     - Disposer les quartiers de pommes "en couronne" sur le fond.

 Œufs

P

3

   6- Cuire la tarte. Température : 220 °C.

 Sucre semoule

g

50

        Temps : 20 à 25minutes sans l'appareil.

 Lait

cl

15

    7- Confectionner l'appareil à crème prise sucrée

 Crème

cl

15

   8- Ajouter l'appareil, continuer à cuire pendant  10 à 12  minutes. 

 Vanille (extrait)

cl

P.M.

   9- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 

  10- Débarrasser la tarte sur grille.

FINITION

    11- Saupoudrer de sucre glace.

  Sucre glace

g

20

 

   PM. : pour mémoire

NB : Prenez de préférence de bonnes pommes acidulées, qui se tiennent à la cuisson, golden, gala, boskoop.


 

TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE

 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE BRISEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

250

   2- Confectionner la pâte brisée.

Beurre 

g

125

   3- Réaliser la compote de pommes.

Sucre semoule

g

50

     - Couper les pommes en quartiers, éliminer les pépins.

Œuf (jaune)

P

1

     - Mettre un filet d'eau dans une russe.

Sel fin

g

5

     - Ajouter les pommes et le sucre semoule.

Eau

cl

5

     - Cuire la compote à couvert puis la passer au moulin à légumes ou au tamis.

 

   4- Abaisser la pâte puis foncer les cercles.

COMPOTE

   5- Garnir les tartes

Pommes

g

600

     - Répartir la compote sur le fond de la tarte.

Sucre semoule

g

50

     - Eplucher les pommes puis les couper en deux.

   GARNITURE

     - Éliminer les pépins puis émincer finement les pommes.

 Pommes

g

600

     - Disposer de manière harmonieuse les pommes sur la compote.

 

   6- Cuire les tartes : Température : 220 °C Temps : 30 à 35 minutes.

 FINITION

   7- Préparer le nappage.

  Nappage blond

g

120

     - Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.

 

   8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 

   9- Abricoter la tarte.

PM. : pour mémoire.

        Avec un pinceau, recouvrir délicatement toute la surface des tartes

        avec de l'abricotine.