Aux pommes normande

Aux pommes et rhubarbe

Crumble aux pommes

LES TARTES AUX POMMES
à l'alsacienne - sur compote 

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  Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

TARTE AUX POMMES A L' ALSACIENNE

 

                                        INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 

  
BASE APPAREIL FINITION

Pâte


1 kg

3

100 g

20 cl

20cl

PM

20 g

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION
  1- Peser > mesurer les ingrédients.
  2- Confectionner la pâte brisée.
  3- Réaliser l'appareil
    - Casser dans une bassine les oeufs entiers.
    - Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.
    - Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.
    - Passer au chinois étamine.
    - Réserver au frais.
  4- Abaisser la pâte et foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 32cm).
  5- Préparer les pommes.
    - Éplucher > couper les pommes en 4 ou 6 selon grosseur.
    - Éliminer les pépins.
    - Disposer les quartiers de pommes "en couronne" sur le fond.
  6- Cuire la tarte.  Température : 220°C.
                                 Temps : 20 à 25  minutes sans l'appareil.
      Rajouter l'appareil puis continuer à cuire pendant 10 à 15  minutes.
  7- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.
  8- Débarrasser la tarte sur grille.
  9- Saupoudrer de sucre glace.

 

TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE

 

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 

BASE

POUR LA COMPOTE

FINITION

Pâte

500g 500g 20cl PM 20 g

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION
  1- Peser >  mesurer les ingrédients.
  2- Confectionner la pâte brisée.
  3- Éplucher les pommes pour la compote.
  4- Réaliser la compote de pommes.
    - Couper les pommes en quartiers > éliminer les pépins.
    - Faire cuire les pommes à couvert dans une russe avec un peu d'eau
      et le sucre > fin de cuisson > passer au moulin à légumes ou au tamis.
  4- Abaisser la pâte et foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 32cm).
  5- Éplucher les pommes pour le garnissage.
    - Répartir la compote sur le fond de la tarte.
    - Disposer en couronne de manière harmonieuse les pommes émincées.
  6- Cuire la tarte.  Température : 220°C.
                                Temps : 30 à 35  minutes 
  7- Préparer le nappage.
    - Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.
  8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.
  9- Débarrasser la tarte sur grille.
10- Abricoter la tarte.
     - Avec un pinceau, recouvrir délicatement toute la surface des tartes avec de l'abricotine.

 

TARTE AUX RAISINS A L' ALSACIENNE

                                        INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 

  
BASE APPAREIL FINITION

Pâte

Raisin


1 kg

3

100 g

20 cl

20cl

PM

20 g

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION
   1- Peser > mesurer les ingrédients.
   2- Confectionner la pâte brisée.
   3- Réaliser l'appareil
     - Casser dans une bassine les oeufs entiers.
     - Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.
     - Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.
     - Passer au chinois étamine.
     - Réserver au frais.
   4- Abaisser la pâte et foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 32cm).
   5- Cuire à blanc le fond de tarte.
   6- Laver > égrapper les raisins et les disposer sur le fond de tarte.
   7- Cuire la tarte.  Température : 220°C.
                                 Temps : 20 à 25  minutes sans l'appareil.
       Rajouter l'appareil puis continuer à cuire pendant 10 à 15  minutes.
   8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.
   9- Débarrasser la tarte sur grille.
 10- Saupoudrer de sucre glace.


Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc