|
TARTE AUX POMMES A L'ALSACIENNE |
|
|
|
INGREDIENTS pour : |
|
|
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
1- Peser et mesurer les ingrédients. |
|||
|
Farine |
g |
250 |
2- Confectionner la pâte brisée. |
|
Beurre |
g |
125 |
3- Réaliser l'appareil. |
|
Sucre semoule |
g |
50 |
- Casser dans une bassine les œufs entiers. |
|
Œuf (jaune) |
P |
1 |
- Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet. |
|
Sel fin |
g |
5 |
- Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille. |
|
Eau |
cl |
5 |
- Passer au chinois étamine puis réserver au frais. |
|
|
|
|
|
|
FRUITS |
5- Préparer les pommes |
||
|
Pommes golden |
kg |
1 |
- Eplucher les pommes puis les couper en 4 ou 6 selon grosseur. |
|
- Éliminer les pépins et faire de petites incisions sur les quartiers. |
|||
|
APPAREIL |
- Disposer les quartiers de pommes "en couronne" sur le fond. |
||
|
Œufs |
P |
3 |
6- Cuire la tarte. Température : 220 °C. |
|
Sucre semoule |
g |
50 |
Temps : 20 à 25minutes sans l'appareil. |
|
Lait |
cl |
15 |
7- Ajouter l'appareil, continuer à cuire pendant 10 à 12 minutes. |
|
Crème |
cl |
15 |
8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson. |
|
Vanille (extrait) |
cl |
P.M. |
9- Débarrasser la tarte sur grille. |
|
|
10- Saupoudrer de sucre glace. |
||
|
FINITION |
|
||
|
Sucre glace |
g |
20 |
|
|
P.M. : pour mémoire |
|
||
|
|
|||
|
NB : Prenez de préférence de bonnes pommes acidulées, qui se tiennent à la cuisson, golden, gala, boskoop. |
|||
|
|
|
|
|
Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc |
|
TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE |
|
|
|
INGREDIENTS pour : |
|
|
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
1- Peser et mesurer les ingrédients. |
|||
|
Farine |
g |
250 |
2- Confectionner la pâte brisée. |
|
Beurre |
g |
125 |
3- Réaliser la compote de pommes. |
|
Sucre semoule |
g |
50 |
- Couper les pommes en quartiers, éliminer les pépins. |
|
Œuf (jaune) |
P |
1 |
- Mettre un filet d'eau dans une russe. |
|
Sel fin |
g |
5 |
- Ajouter les pommes et le sucre semoule. |
|
Eau |
cl |
5 |
- Cuire la compote à couvert puis la passer au moulin à légumes ou au tamis. |
|
|
|
|
|
|
COMPOTE |
5- Garnir les tartes |
||
|
Pommes |
g |
600 |
- Répartir la compote sur le fond de la tarte. |
|
Sucre semoule |
g |
50 |
- Eplucher les pommes puis les couper en deux. |
|
GARNITURE |
- Éliminer les pépins puis émincer finement les pommes. |
||
|
Pommes |
g |
600 |
- Disposer de manière harmonieuse les pommes sur la compote. |
|
|
|
6- Cuire les tartes : Température : 220 °C. Temps : 30 à 35 minutes. |
|
|
FINITION |
7- Préparer le nappage. |
||
|
Nappage blond |
g |
120 |
- Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau. |
|
|
|
8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson. |
|
|
|
9- Abricoter la tarte. |
||
|
P.M. : pour mémoire |
Avec un pinceau, recouvrir délicatement toute la surface des tartes |
||
|
avec de l'abricotine. |
|||
|
|
|
||