PP8

QUICHE LORRAINE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE BRISEE			1- Peser et mesurer les ingrédients
			2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.
GARNITURE			3- Préparer la garniture
Poitrine de porc fumée	g	250	- Poitrine de porc fumée > découenner > éliminer le cartilage > détailler.
Huile	cl	2	en lardons > blanchir (départ eau froide) > égoutter > sauter dans une poêle.
Gruyère	g	150	avec très peu d'huile > égoutter.
APPAREIL			- Gruyère > parer > râper.
Oeufs	p	2	4- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm) > laisser reposer 15 minutes.
Oeufs (jaunes)	p	2	5- Confection de l'appareil
Crème	cl	20	- Mélanger dans une calotte les oeufs. Rajouter > lait, crème et assaisonnement
Lait	cl	20	> mélanger > passer au chinois.
ASSAISONNEMENT			6- Cuire le fond de tarte à blanc. Température : 200°C - Temps 10 minutes.
Sel fin, poivre blanc	g	PM	7- Cuire la quiche
Noix de muscade	g	PM	Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la poitrine de porc et
REMARQUE Pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.			le gruyère dans les fonds > couler l'appareil avec une louche > remettre à
			cuire 20 à 25 minutes à 180°C > retirer le cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.
			DRESSAGE
			Sur plats ronds avec papiers gaufrés

QUICHE AU JAMBON
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE BRISEE			1- Peser et mesurer les ingrédients
			2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.
GARNITURE			3- Préparer la garniture
Jambon blanc	g	250	- Jambon blanc > couper en dés de 1cm de section.
Champignons de Paris	g	250	- Champignons de Paris > escaloper > sauter vivement dans une poêle
Huile d'olive	cl	5	> égoutter > réserver.
Ciboulette	b	1	- Ciboulette > ciseler finement.
Gruyère	g	150	- Gruyère > parer > râper.
APPAREIL			4- Foncer les cercles ou les tourtières (diamètre 30cm) > laisser reposer 15 minutes.
Oeufs	p	2	5- Confection de l'appareil
Oeufs (jaunes)	p	2	- Mélanger dans une calotte les oeufs. Rajouter > lait, crème et assaisonnement
Crème	cl	20	> mélanger > passer au chinois > ajouter la ciboulette ciselée.
Lait	cl	20	6- Cuire le fonds de tarte à blanc. Température : 200°C - Temps 10 minutes.
ASSAISONNEMENT			7- Cuire la quiche
Sel fin, poivre blanc	g	PM	Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir le jambon, les champignons
Noix de muscade	g	PM	et le gruyère dans les fonds > couler l'appareil avec une louche > remettre à
REMARQUE Pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.			cuire 20 à 25 minutes à 180°C > retirer le cercle 5 minutes avant la fin de cuisson.

			DRESSAGE
			Sur plats ronds avec papiers gaufrés.