PP8

QUICHE végétarienne
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE BRISEE			1- Peser et mesurer les ingrédients
			2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.
GARNITURE			3- Préparations préliminaires des légumes (ne pas éplucher les courgettes).
Carottes	g	300	4- Taille des légumes
Céleri rave	cl	300	- Échalotes > ciseler.
Poireaux (blanc)	g	300	- Carottes, céleri rave, poireaux, courgettes > en julienne.
Courgettes	g	300	5- Étuver les légumes
Échalotes	g	80	- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir > ajouter les échalotes > faire suer sans
Beurre	g	150	coloration > ajouter les légumes > assaisonner > mélanger > couvrir > étuver 15 minutes.
Herbes de Provence	b	PM	6- Foncer les cercles ou les tourtières (diamètre 30cm) > laisser reposer 15 minutes.
APPAREIL			7- Confection de l'appareil
Oeufs	p	2	- Mélanger dans une calotte les oeufs. Rajouter > lait, crème et assaisonnement
Oeufs (jaunes)	p	2	> mélanger > passer au chinois.
Crème	cl	20	8- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200°C - Temps 10 minutes.
Lait	cl	20	9- Cuire la quiche
ASSAISONNEMENT			Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Ajouter l'appareil à la julienne de légumes
Sel fin, poivre blanc	g	PM	> mélanger délicatement > vérifier assaisonnement. Garnir le fond de tarte
Noix de muscade	g	PM	> cuire 20 à 25 minutes à 180°C > retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.
REMARQUE Pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.
			DRESSAGE
			Sur plats ronds avec papiers gaufrés

TARTE A L' OIGNON ou FLAMICHE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE BRISEE			1- Peser et mesurer les ingrédients
			2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.
GARNITURE			3- Préparations préliminaires des oignons ou des poireaux
Gros oignons ou	g	800	- Émincer finement les oignons ou les poireaux.
Poireaux (blanc)	g	800	Dans un sautoir, mettre le beurre à fondre > ajouter les oignons ou les poireaux
Beurre	g	80	> assaisonner > faire compoter 25 minutes environ en maintenant une cuisson lente
Poitrine de porc fumée	g	100	et régulière. Ajouter la farine > mélanger > laisser cuire 2 à 3minutes.
Huile	cl	2	- Poitrine de porc fumée > découenner > éliminer le cartilage > détailler.
Farine (facultative)	g	50	en lardons > blanchir (départ eau froide) > égoutter > sauter dans une poêle.
APPAREIL			avec très peu d'huile > égoutter.
Oeufs	p	2	4- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm) > laisser reposer 15 minutes.
Oeufs (jaunes)	p	2	5- Confection de l'appareil
Crème	cl	20	- Mélanger dans une calotte les oeufs. Rajouter > lait, crème et assaisonnement
Lait	cl	20	> mélanger > passer au chinois.
ASSAISONNEMENT			6- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200°C - Temps 10 minutes.
Sel fin, poivre blanc	g	PM	7- Cuire la tarte à l'oignon
Noix de muscade	g	PM	Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Ajouter l'appareil aux oignons
REMARQUE Pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.			> mélanger délicatement > garnir le fond de tarte > répartir les lardons sur les tartes
			> cuire 20 à 25 minutes à 180°C > retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.
			DRESSAGE
			Sur plats ronds avec papiers gaufrés