QUICHE végétarienne

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE BRISEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

  2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.

GARNITURE 

  3- Préparations préliminaires des légumes (ne pas éplucher les courgettes).

Carottes

g

300 

  4- Taille des légumes

Céleri rave

cl

300

    - Échalotes > ciseler.

Poireaux (blanc)

g

300 

    - Carottes, céleri rave, poireaux, courgettes > en julienne.

Courgettes

g

300

  5- Étuver les légumes

Échalotes

g

80

    - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir > ajouter les échalotes > faire suer sans 

Beurre

g

150

      coloration > ajouter les légumes > assaisonner > mélanger > couvrir > étuver  15 minutes.

Herbes de Provence

b

PM

  6- Foncer les cercles ou les tourtières (diamètre 30cm) > laisser reposer 15 minutes.

 APPAREIL

  7- Confection de l'appareil

Oeufs

p

2

    - Mélanger dans une calotte les oeufs. Rajouter > lait, crème et  assaisonnement 

Oeufs (jaunes)

p

2

      > mélanger > passer au chinois.

Crème 

cl

20

  8- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps 10 minutes.

Lait

cl

20

  9- Cuire la quiche

ASSAISONNEMENT

      Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Ajouter l'appareil à la julienne de légumes  

Sel fin, poivre blanc

g

  PM 

      > mélanger délicatement > vérifier assaisonnement. Garnir le fond de tarte

Noix de muscade

g

PM 

      > cuire 20 à 25 minutes à 180 °C  > retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.

                  REMARQUE
 Pour 2 x 4 personnes,
utiliser un cercle ou une
 tourtière de 16cm de diamètre.

DRESSAGE

     Sur plats ronds avec papiers gaufrés    

TARTE A L' OIGNON ou FLAMICHE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE BRISEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

  2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.

GARNITURE 

  3- Préparations préliminaires des oignons ou des poireaux

Gros oignons  ou

g

 800 

    - Émincer finement les oignons ou les poireaux.

Poireaux (blanc)

g

800

      Dans un sautoir, mettre le beurre à fondre > ajouter les oignons ou les poireaux

Beurre

g

80

      > assaisonner > faire compoter 25 minutes environ en maintenant une cuisson lente

Poitrine de porc fumée

g

100

       et régulière. Ajouter la farine > mélanger >  laisser cuire 2 à 3minutes.

Huile

cl

2 

    - Préparer les lardons  : > découenner > éliminer le cartilage > détailler.      

Farine (facultative)

g

50

      en lardons > blanchir  (départ eau froide) > égoutter > sauter dans une poêle.

 APPAREIL

      avec très peu d'huile > égoutter.    

Oeufs

p

2

  4- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm) > laisser reposer 15 minutes.

Oeufs (jaunes)

p

2

  5- Confection de l'appareil

Crème 

cl

20

    - Mélanger dans une calotte les oeufs. Rajouter > lait, crème et assaisonnement 

Lait

cl

20

      > mélanger > passer au chinois.

ASSAISONNEMENT

  6- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps 10 minutes.

Sel fin, poivre blanc

g

  PM 

  7- Cuire la tarte à l'oignon

Noix de muscade

g

PM 

      Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Ajouter l'appareil aux oignons 

               REMARQUE
Pour 2 x 4 personnes,
utiliser un cercle ou une
 tourtière de 16cm de diamètre.

      > mélanger délicatement > garnir le fond de tarte > répartir les lardons sur les tartes

      > cuire 20 à 25 minutes à 180 °C > retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.

DRESSAGE

      Sur plats ronds avec papiers gaufrés