QUICHE AU THON 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE BRISEE   1- Peser et mesurer les ingrédients

  2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.

GARNITURE 

  3- Préparer la garniture
Tomates g 400      - Tomates > monder > concasser.
Échalotes g 50     - Moules > gratter  cuire  comme à la marinière.
Thon au naturel g 320      - Saumon fumé > tailler en julienne.
Crevettes roses déc. g 160     - Échalotes > ciseler.
Ail g 10     - Ail > hacher.    
Ciboulette b 1/2   4- Cuire la tomate
Huile d'olive cl 5     - Mettre l'huile dans un sautoir > ajouter les échalotes > faire suer sans coloration

 APPAREIL

       > ajouter la tomate > l'ail > assaisonner > étuver  5 minutes. Débarrasser dans
Oeufs p 2        une calotte > ajouter les moules, crevettes et saumon fumé > mélanger délicatement.
Oeufs (jaunes) p 2   5- Foncer le cercles ou la tourtière (diamètre 30cm) > laisser reposer 15 minutes.
Crème  cl 20   6- Confection de l'appareil
Lait cl 20     - Mélanger dans une calotte les oeufs. 

ASSAISONNEMENT

     - Rajouter > lait, crème et  assaisonnement > mélanger > passer au chinois.
Sel fin, poivre blanc g

  PM 

   7- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200°C - Temps 10 minutes.

Noix de muscade

g

PM 

   8- Cuire la quiche

                REMARQUE
Pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.

      Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la garniture dans le fond

       des quiches > ajouter l'appareil > remettre à cuire 20 à 25 minutes à 180°C > 

      retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.

  DRESSAGE

      Sur plats ronds avec papiers gaufrés

 

 

QUICHE DES PECHEURS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE BRISEE   1- Peser et mesurer les ingrédient

  2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.

GARNITURE 

  3- Préparer la garniture
Moules de Bouchot 1  kg     - Tomates > monder > concasser.
Vin blanc 10 cl     - Moules > gratter  cuire  comme à la marinière.
Crevettes roses déc. 160 g     - Saumon fumé > tailler en julienne.
Saumon fumé 150 g     - Échalotes > ciseler.
Tomates 400  g     - Ail > hacher.    
Échalotes 50 cl   4- Cuire la tomate
Ail 10 g     - Mettre l'huile dans un sautoir > ajouter les échalotes > faire suer sans coloration
Huile d'olive 5 cl       > ajouter la tomate > l'ail > assaisonner > étuver  5 minutes. Débarrasser dans 
Gruyère 80 g       une calotte > ajouter les moules, crevettes et saumon fumé > mélanger délicatement.

 APPAREIL

   5- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm) > laisser reposer 15 minutes.
Oeufs p 2   6- Confection de l'appareil
Oeufs (jaunes) p 2     - Mélanger dans une calotte les oeufs. 
Crème  cl 20     - Rajouter > lait, crème et  assaisonnement > mélanger > passer au chinois.
Lait cl 20   7- Cuire le fond de tarte à blanc. Température : 200°C - Temps 10 minutes.

ASSAISONNEMENT

   8- Cuire la quiche
Sel fin, poivre blanc g

 PM 

       Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la garniture dans le fond

Noix de muscade

g

PM 

       des quiches > ajouter l'appareil > remettre à cuire 20 à 25 minutes à 180°C  

      > retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.

  DRESSAGE

      Sur plats ronds avec papiers gaufrés
REMARQUE : pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.