LA PATE A BRIOCHE EN IMAGES LA PATE A BRICHE EN VIDEO LA PATE A KOUGELHOPF EN IMAGES LA PATE A KOUGELHOPF EN IMAGES EN VIDEO LA PATE A SAVARIN EN IMAGES LA PATE A SAVARIN EN VIDEO LA PATE A BABA EN IMAGES LA PATE A BABA EN IMAGES EN VIDEO LA PATE A CHINOIS EN IMAGES LA PATE A CHINOIS EN VIDEO LE CHINOIS EN IMAGES LA BRIOCHE EN IMAGE LE KOUGELHOP EN IMAGES ppstyle

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

LA pâte levée au LEVAIN
pour le chinois et le  kougelhopf

Pâte réalisée au batteur

Si la pâte est confectionnée la veille un levain n'est pas nécessaire.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

 - Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Si vous utilisez de la levure fraîche, la délayer dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

 

Batteur

 

Balance et mesure

Tamis

Russe

2 petites bassines

Corne


ingrédients  (proportions pour 1 chinois de 10 à 12 personnes)

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 

 400 g

18 g

 

6 à 7 g

10 à 12 cl

50 g

7 g

3 pièces

125 g

 

ingrédients  (proportions pour 1 grand kougelhopf)

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 

500 g

21 g

 

7 g

15 à 20 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g


TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

 

Première étape :  Confectionner le levain manuellement

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
l
es ingrédients
pour le levain

Farine : 100 g
Lait :
12 cl
Levure de bière :
20 g

Tamiser la farine

Mettre la farine dans une
bassine puis faire une
fontaine

5

6

7

8

 

 

 

Mettre le lait à tiédir

 

Emietter la levure dans le lait tiède puis la délayer

 

Verser le tout au centre
de la fontaine

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10

11

12

Ramener progressivement la farine vers le centre
de la fontaine puis mélanger pour former une pâte

Nettoyer le tour de
la bassine

Couvrir puis laisser
développer le levain

 NB : .couvrir le levain  d'un linge puis le mettre à lever dans un endroit tiède.

Deuxième étape :  Confectionner la base de la pâte au batteur

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Peser et mesurer
le ingrédients

Casser les œufs
dans un bol

Mettre les 3 œufs dans
la cuve du batteur

Ajouter le sucre semoule

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18

19

20

 

 

 

Ajouter le sel fin

 

Adapter le crochet sur le
batteur puis mélanger

Adjoindre le restant de
la farine (300 g)

Pétrir et corser la pâte
 (10 minutes environ)
Vitesse 1 : 4 minutes
Vitesse 4 : 6 minutes

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Couper le beurre
en parcelles

 

Ajouter la matière grasse
puis pétrir afin de bien

incorporer
le beurre
Vitesse 4 : 5 minutes

Vérifier le développement du levain
 puis l'ajouter à la base

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Mélanger le le tout

 

Corner le pourtour
 de la cuve

 

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

 

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.