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LA pâte A CHOUX
Pour préparations salées et sucrées

              
Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

MATÉRIEL et INGREDIENTS

PROPORTIONS

8 Pers.

10 Pers.

Balance

Eau

25 cl

25 cl

Tamis

Sel fin

 3 g

3 g

Mesure

Sucre semoule (fac.)

10 g

10 g

Russe

Beurre

70 g

80 g

Spatule

Farine

140 g

160 g

Calotte

Oeufs

4 pièces

4 à 5 p.

 La pâte à choux en image

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Adjoindre la farine hors du feu en une fois dans le liquide bouillant.

- Bien remuer lors du dessèchement de la panade (eau + sel fin + farine).

- Incorporer les oeufs 1 à 1 jusqu' à la bonne consistance de la pâte.

- En soulevant la spatule, la pâte doit s'étirer progressivement, surtout ne pas couler.

 

1- Mise en place du matériel et des ingrédients

          2- Faire toutes les pesées                      >              3- Tamiser la farine              >              4- Mesurer l'eau      

        5- Faire bouillir eau + sel + sucre (facultatif)
    + beurre en  parcelles   

       >          6- Adjoindre hors du feu la farine en 
                           1 fois dans le liquide bouillant

             
                           7- Dessécher à veuf vif                 >                 8- Transvaser la panade et incorporer les oeufs 1 à 1
9- Coucher > dorer > cuisson de la pâte à choux.  Température 200°C - Temps 25 à 30 minutes selon les entremets.

 
CAUSES D' ÉCHECS 

CONSTATS

CAUSES

- La pâte s'étale sur la plaque

- Dessèchement insuffisant de la panade
- Trop d' oeufs

- La pâte ne développe pas

- Manque d' oeufs

- La pâte est graineuse

- Panade mal remuée lors du dessèchement

- Affaissement après cuisson 

- Dessèchement  insuffisant lors de la cuisson