PROFITEROLES -  CYGNES et PANIERS 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

  - Cuire les articles aussitôt dressés.

- Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, la pâte risque de retomber.

 - La pâte à choux est cuite, lorsque le fond des sillons provenant des 

    craquelures  est aussi coloré que l'ensemble.

INGREDIENTS

 pour 8  personnes

Pâte à choux

Chantilly

Eau :

25 cl

 Crème :

40  cl

Sel fin :

3 g

 Sucre glace :

 40  g

Beurre  :

70 g

 Vanille (extrait) :

PM

Farine  :

140  g

Sucre semoule :

10 g

Finition

Œufs :

  4

  Sucre glace :

  20 g 

Divers

Œuf

  1

Beurre  :

20 g

   PM : pour mémoire

TECHNIQUE

  1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
   2- Préparer la dorure (1jaune d' oeuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
  3- Confectionner la pâte à choux.
  4- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ronde unie n° 8.
    - Pousser la pâte sur la plaque > coucher environ 48 à 50 petits choux
    - Dorer les choux à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec le dos d' une fourchette.
    - Cuire les choux. Température : 180 °C - Temps : 20 minutes.
    - Enfourner aussitôt > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille.
  5- Confectionner 30 cl de crème chantilly. 
  6- Garnir les choux.
   - Garnir les choux à l'aide de la poche munie d'une petite douille ronde unie n° 5 .
   - Réserver au froid.
  7- Réaliser la sauce au chocolat.  (recette n° 1, base 200 g de chocolat)
  8- Dresser sur assiette froide en forme de dôme.
  9- Napper les choux de sauce chocolat chaude.

TECHNIQUE

  1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
  2- Préparer la dorure (1jaune d' oeuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
  3- Confectionner la pâte à choux  et coucher la pâte.
    - Pour les cygnes : en cône ou poire, têtes de cygne en S.
    - Douille unie n° 10 pour le corps - Douille unie n°5 pour la tête.
    - Pour les paniers : ovale (4 x 8 cm), anse de paniers en fer à cheval.
    - Douille unie n° 10 pour les paniers - Douille unie n°5 pour les anses.
  4- Dorer à l'aide d'un pinceau, puis cuire les pièces. Température : 200 °C - Temps : 20 minutes.
    - Enfourner aussitôt  > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille.
  5- Confectionner 50 cl de crème chantilly. 
  6- Garnir les cygnes ou les paniers
    -  Pour les cygnes : Couper la partie supérieure de ce qui sera le corps avec un couteau scie.
    -  Garnir le corps à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
    -  Couper la partie supérieure en deux dans le sens de la longueur pour former les ailes.
    -  Mettre les ailes légèrement inclinées le long du corps entre la pâte et la crème chantilly.
    -  Faire tenir la tête à l'aide de la chantilly.
    - Saupoudrer de sucre glace.
    -  Pour les paniers : Couper la partie supérieure des pièces avec un couteau scie.
    - Garnir le panier à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
    - Faire tenir la anse a l'aide de la chantilly.
    - Saupoudrer de sucre glace.
  7- Réaliser la sauce au chocolat.  (recette n° 1, base 200 g de chocolat)
  8- Dresser les pièces sur assiette.
  9- Mettre un cordon de sauce chocolat autour.