SAINT HONORE |
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Pour 8 personne |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE BRISEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Farine |
g |
100 |
2- Confectionner la pâte brisée. |
Beurre |
g |
50 |
3- Confectionner la crème chiboust. |
Sucre semoule |
g |
15 |
- Incorporer la gélatine à la crème chaude, débarrasser, réserver au frais. |
Œuf (jaune) |
p |
1 |
4- Confection du fond de Saint-honoré |
Eau |
cl |
5 |
- Abaisser la pâte brisée pour obtenir un disque rond de 20 cm de diamètre. |
Sel fin |
g |
2 |
- Poser le disque à l'envers sur une plaque beurrée, piquer, réserver au fais. |
PÂTE A CHOUX |
5- Confectionner et dresser la pâte à choux. |
||
Eau |
cl |
20 |
6- Humidifier à l'eau froide à l'aide d'un pinceau le pourtour du disque de pâte. |
Beurre |
g |
100 |
7- Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10 une couronne de |
Sel fin |
g |
4 |
de pâte à choux à 5 mm du bord. Faire une spirale en pâte choux au centre. |
Farine |
cl |
120 |
- Avec le restant de pâte, dresser 17 petits choux, dorer le tout. |
Œufs |
p |
4 + 1 |
- Cuire à 190-200° pendant 15 minutes pour les choux et 35 minutes pour le fond. |
CRÈME GARNITURE |
- En fin de cuisson, débarrasser sur grille. |
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Lait |
cl |
25 |
8- Confectionner la crème chiboust. |
Œufs (jaunes) |
g |
4 |
- Monter les blancs assez fermes, les introduire peu à peu dans la crème pâtissière. |
Sucre semoule |
cl |
125 |
9- Garnir les choux avec la crème, réserver au frais. |
Maïzena |
g |
30 |
10- Réaliser le glaçage |
Vanille (extrait) |
cl |
PM |
- Mettre le sucre dans un poêlon, ajouter eau, porter à ébullition, ajouter glucose, |
Feuilles de gélatine |
g |
6 |
cuire le tout à 152 °C arrêter la cuisson en trempant le fond du poêlon dans l'eau froide. |
Oeufs (blancs) |
p |
4 |
11- Garnir le St-Honoré |
GLAÇAGE |
- Tremper légèrement la base et la tête des choux dans le glaçage et les coller |
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Sucre semoule |
g |
150 |
un à côté de l'autre sur la couronne. Réserver un chou pour le centre du St-Honoré. |
Eau |
cl |
5 |
- Garnir le fond à moitié en mettant la crème avec une corne, égaliser en dôme avec |
Glucose |
g |
30 |
une palette. Mettre le restant de crème dans une poche munie d'une douille à décorer. |
NB : la crème peut être dressée à la cuillère en forme de quenelle. |
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- Pour la crème, les blancs d' œufs
peuvent être remplacés par de la crème fouettée. |
PARIS BREST |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A CHOUX |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Eau |
cl |
20 |
2- Confectionner la pâte à choux et dresser le Paris-Brest. |
Beurre |
g |
100 + 10 |
3- Beurrer une plaque et un cercle à tarte de 28 cm de diamètre |
Sel fin |
g |
4 |
- Poser le cercle sur la plaque beurrée. |
Farine |
cl |
120 |
4- Dresser la pâte à choux en couronne contre le cercle à tarte d'un diamètre |
Œufs |
p |
4 + 1 |
de 26 cm à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°12. |
CRÈME MOUSSELINE |
Dresser une deuxième couronne à l'intérieur contre la première, puis une troisième |
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Beurre |
g |
180 |
par dessus les deux premières, dorer avec le pinceau, parsemer d'amandes effilées. |
Lait |
cl |
30 |
5- Cuire à 190 -200 °C pendant 35 minutes. |
Œufs |
p |
1 |
- En fin de cuisson, débarrasser sur grille. |
Œufs (jaunes) |
g |
2 |
6- Confectionner la crème mousseline, ajouter le praliné ramolli. |
Sucre semoule |
cl |
150 |
7- Garnir le Paris-Brest |
Maïzena |
g |
30 |
- Ouvrir le Paris-Brest en deux, régulièrement, avec un couteau scie. |
Vanille (extrait) |
cl |
PM |
- Enlever le couvercle avec précaution pour éviter de le casser. |
Praliné |
g |
200 |
8 - Réaliser le glaçage |
Œufs (blancs) |
p |
4 |
- Garnir le Paris-Brest à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n°8. |
DÉCOR |
- Faire une torsade avec la douille de manière à faire apparaître la crème. |
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Amandes effilées |
g |
150 |
9- Mettre à refroidir le Paris-Brest pour faire prendre la crème. |
Sucre glace |
cl |
5 |
10- Poser délicatement le couvercle sur la crème > saupoudrer de sucre glace. |
Glucose |
g |
30 |