GNOCCHI A LA PARISIENNE

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      PATE A CHOU FROMAGEE

  1- Mise en place du gruyère et de la chauffante   
Eau cl 50     - Gruyère > râper > hacher.
Sel fin g PM     - Marquer en cuisson la chauffante (eau + gros sel)
Beurre g 125   2- Confectionner la pâte à chou.
Farine g 250        Repère : pâte à chou de cuisine sans sucre, mais poivrée + gruyère à la fin.
Oeufs p 7 à 8   3- Pocher les gnocchi
Gruyère g 50     - Former des petits bouchons de 2 cm de long, à l'aide d'une poche munie

SAUCE BECHAMEL

       d'une douille unie de 14 ou 16 mm. Les couper à l'aide d'un filet de sole
Beurre g 80       > laisser pocher (6 à 8 minutes) sans ébullition.
Farine g 80     - Rafraîchir aussitôt > égoutter avec précaution > réserver.
Lait l 1.25   4- Confectionner la sauce béchamel.
Beurre (finition) g 20   5- Finition des gnocchi

FINITION

     - Beurrer les plats à gratin
Gruyère g 80     - Mettre la sauce béchamel dans un cul de poule.
Beurre g 40     - Adjoindre les gnocchi > mélanger en les faisant sauter délicatement.

ASSAISONNEMENT

     - Les mettre dans les plats beurrés.
Gros sel, sel fin g PM     - Rajouter sur le dessus le gruyère haché et le beurre fondu.
Poivre de Cayenne g PM   6- Souffler et gratiner les gnocchi au four
Noix de muscade g PM     - Température : 170°C   -   Temps : 15 à 20 minutes.
  7- Dressage
    - Aussitôt sortis du four > sur plats longs avec papiers gaufrés


GOUGERES AU JAMBON  (2 pièces par personne)

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE A CHOU FROMAGEE

   1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
Lait cl 50    2- Préparer la dorure (1jaune d' oeuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
Sel fin g PM    3- Mise en place du gruyère 
Beurre g 125      - Tailler 50g en brunoise et 16 beaux losanges > râper le restant.
Farine g 250    4- Confectionner la pâte à chou. 
Oeufs p 7 à 8        Repère : pâte à chou de cuisine sans sucre mais poivrée. 
Gruyère g 150        Rajouter le gruyère râpé et la brunoise.

DORURE

    5- Coucher > dorer puis cuire les choux.
Oeuf (jaune) p 1      - Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie (numéro 16).

SAUCE BECHAMEL

      - Pousser la pâte sur la plaque > coucher 16 gougères de taille régulière (forme ronde).
Beurre g 80      - Dorer les gougères à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec une fourchette.
Farine g 80      - Poser un losange de fromage sur chaque chou.
Lait l 1.25      - Enfourner aussitôt > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille.
Beurre (finition) g 20      - Température : 200°C - Temps : 25 à 30 minutes.

GARNITURE et FINITION

    6- Confectionner la sauce béchamel.
Jambon blanc g 240    7- Tailler le jambon blanc en brunoise > réserver au frais.
Persil au branche g 40    8- Préparer le persil en branche.
Beurre g 40    9- Garnir les gougères

ASSAISONNEMENT

      - Rajouter la brunoise de jambon à la sauce béchamel.
Gros sel, sel fin g PM      - Percer une petite ouverture sur le côté des gougères.
Poivre de Cayenne g PM      - Préparer une poche munie d'une petite douille ronde unie.
Noix de muscade g PM      - Garnir les gougères avec la sauce béchamel additionnée de jambon.
     - Réserver sur grille.
 10- Chauffer et dresser les gougères
     - Chauffer les gougères au four. Température : 170°C - Temps : 5 minutes.
     - Lustrer au beurre > Dresser sur plats ronds avec papiers gaufrés.
     - Décorer avec petits bouquets de persil en branche.