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ENTREMETS A BASE DE CRÊPES

- Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène
- Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

CRÊPES fourrées (3 pièces par personne)
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE A CRÊPES			1- Peser et mesurer les ingrédients
3 pièces par personne			2- Confectionner la pâte à crêpes.
+ ingréd. spécifiques			3- Confectionner la crème pâtissière (base 40 cl de lait)
Kirsch	cl	2	4- Rajouter 2 cl de Kirsch à la crème pâtissière froide.
Sucre glace	g	20	5- Confectionner les crêpes .
			6- Répartir sur les crêpes une fine couche de crème pâtissière.
			7- Plier les crêpes en 4 puis les dresser sur un plat rond
			8- Saupoudrer de sucre glace.
			9- Glacer sous la salamandre ou passer au four position "gril"

CRÊPES soufflées (2 pièces par personne)
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE A CRÊPES			1- Peser et mesurer les ingrédients
2 pièces par personne			2- Confectionner la pâte à crêpes.
+ ingréd. spécifiques			3- Confectionner l'appareil à soufflé.
Grand Marnier	cl	5	NB : moitié de la recette et sans les biscuits cuillère.
Sucre glace	g	20	Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier.
			5- Confectionner les crêpes .
			6- Garnir les crêpes.
			- Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec l'appareil à soufflé.
			- Garnir la moitié de la surface des crêpes.
			- Replier l'autre moitié de la crêpe sur l'appareil.
			- Placer les crêpes sur plaque à pâtisserie.
			7- Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes environ.
			8- Saupoudrer les crêpes de sucre glace 3 minutes avant de les sortir du four.
			9- Dresser sur plat ou sur assiette.
			10- Servir aussitôt.
			En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits.

TERRINE DE CRÊPES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE A CRÊPES			1- Peser et mesurer les ingrédients
2 pièces par personne			2- Confectionner la pâte à crêpes.
+ ingréd. spécifiques			3- Confectionner la crème anglaise collée.
Grand Marnier	cl	5	NB : mêmes proportions que pour bavarois vanille
			Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier.
			4- Confectionner les crêpes .
			5- Tailler les crêpes en fines lanières.
			6- Incorporer délicatement les lanières de crêpes dans l'appareil à bavarois.
			7- Remplir la terrine sans laisser de trou et lisser l'appareil.
			8- Entreposer au froid (minimum 2 heures).
			9- Démouler la terrine et couper des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
			10- Dresser sur assiette à entremets, cordon de coulis ou de sauce caramel autour.
			En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits ou une sauce caramel.

CRÊPES NORMANDE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE A CRÊPES			1- Peser et mesurer les ingrédients
3 pièces par personne			2- Confectionner la pâte à crêpes.
+ ingréd. spécifiques			NB : Ajouter à la pâte quelques gouttes d'extrait de vanille.
Pommes boskoop	g	800	3- Laver > éplucher > émincer finement et faire sauter au beurre les pommes.
Beurre	g	120	4- Flamber les pommes au calvados.
Calvados	cl	5	5- Confectionner les crêpes .
Sucre glace	g	20	6- Faire couler au fond de la crêpière une fine couche de pâte.
			7- Semer dessus les pommes émincées.
			8- Couvrir les pommes avec une fine couche de pâte.
			9- Cuire comme les crêpes.
			10- Dresser à plat sur plat rond beurré.
			11- Saupoudrer de sucre glace puis passer au four 2 minutes à 180°C.

CRÊPES DU COUVENT
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE A CRÊPES			1- Peser et mesurer les ingrédients
3 pièces par personne			2- Confectionner la pâte à crêpes.
+ ingréd. spécifiques			NB : Ajouter à la pâte quelques gouttes d'extrait de vanille.
Poires	g	800	3- Laver > éplucher > couper en macédoine et faire sauter au beurre les poires.
Beurre	g	120	4- Flamber les pommes au calvados.
Sucre glace	g	20	5- Confectionner les crêpes .
			6- Faire couler au fond de la crêpière une fine couche de pâte.
			7- Semer dessus quelques dés de poire.
			8- Couvrir les dés de poire d' une fine couche de pâte.
			9- Cuire comme les crêpes.
			10- Dresser à plat sur plat rond beurré..
			11- Saupoudrer de sucre glace puis passer au four 2 minutes à 180°C.