ENTREMETS A BASE DE CRÊPES 

 

- Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène 
- Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

 

CRÊPES fourrées  (3 pièces par personne)

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

3  pièces par personne

    2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

    3- Confectionner la crème pâtissière  (base 40 cl de lait)
Kirsch cl 2    4- Rajouter 2 cl de Kirsch à la crème pâtissière froide.
Sucre glace g 20    5- Confectionner les crêpes .
   6- Répartir sur les crêpes une fine couche de crème pâtissière.   

   7- Plier les crêpes en 4 puis les dresser sur un plat rond

   8- Saupoudrer de sucre glace.   
   9- Glacer sous la salamandre ou passer au four position "gril"

 

CRÊPES soufflées  (2 pièces par personne)

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

2  pièces par personne

    2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

    3- Confectionner l'appareil à soufflé.
Grand Marnier cl 5        NB :  moitié de la recette et sans les biscuits cuillère.
Sucre glace g 20                 Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier.
   5- Confectionner les crêpes .
   6- Garnir les crêpes.

     - Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec l'appareil à soufflé.

     - Garnir la moitié de la surface des crêpes.
     - Replier l'autre moitié de la crêpe sur l'appareil.
     - Placer les crêpes sur plaque à pâtisserie.
   7- Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes environ.
   8- Saupoudrer les crêpes de sucre glace 3 minutes avant de les sortir du four.
   9- Dresser sur plat ou sur assiette.
 10- Servir aussitôt.

En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits.

 

TERRINE DE CRÊPES  

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

2  pièces par personne

    2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

    3- Confectionner la crème anglaise collée. 
Grand Marnier cl 5        NB :  mêmes proportions que pour bavarois vanille
                Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier.
   4- Confectionner les crêpes .
   5- Tailler les crêpes en fines lanières.

   6- Incorporer délicatement les lanières de crêpes dans l'appareil à bavarois.

   7- Remplir la terrine sans laisser de trou et lisser l'appareil.
   8- Entreposer au froid (minimum 2 heures).
   9- Démouler la terrine et couper des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
 10- Dresser sur assiette à entremets, cordon de coulis ou de sauce caramel autour.

 En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits ou une  sauce caramel.

 

CRÊPES NORMANDE

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

3  pièces par personne

    2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

        NB : Ajouter à la pâte quelques gouttes d'extrait de vanille.
Pommes boskoop  g 800    3- Laver > éplucher >  émincer finement et faire sauter au beurre les pommes.
Beurre g 120    4- Flamber les pommes au calvados.
Calvados cl 5    5- Confectionner les crêpes .           
Sucre glace g 20    6- Faire couler au fond de la crêpière une fine couche de pâte.
   7- Semer dessus les pommes émincées.

   8- Couvrir les pommes avec une fine couche de pâte.

   9- Cuire comme les crêpes.
 10- Dresser à plat sur plat rond beurré.
 11-  Saupoudrer de sucre glace puis passer au four 2 minutes à 180°C.

 

 

CRÊPES DU COUVENT

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

3  pièces par personne

    2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

        NB : Ajouter à la pâte quelques gouttes d'extrait de vanille.
Poires g 800    3- Laver > éplucher > couper en macédoine et faire sauter au beurre les poires.
Beurre g 120    4- Flamber les pommes au calvados.
Sucre glace g 20    5- Confectionner les crêpes .           
   6- Faire couler au fond de la crêpière une fine couche de pâte.
   7- Semer dessus quelques dés de poire. 

   8- Couvrir les dés de poire d' une fine couche de pâte.

   9- Cuire comme les crêpes.
 10- Dresser à plat sur plat rond beurré..
 11-  Saupoudrer de sucre glace puis passer au four 2 minutes à 180°C.