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	Tartes aux fruits pochés		Tartes et tartelettes aux fruits rouges		Tarte aux pommes tiède sur frangipane

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
BASE				FINITION
Pâte		Pulpe		Facultatif
400g	800 g	250 g	PM	10 cl

TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Peser > mesurer les ingrédients.
  2- Confectionner la pâte.
  3- Faire réduire légèrement la pulpe d'abricots.
  4- Abaisser finement 8 cercles de pâte d'un diamètre de 12 à 14 cm.
    - Disposer les cercles sur plaque à pâtisserie légèrement humidifiée.
    - Piquer les abaisses.
    - Éplucher les pommes > évider > couper en deux > émincer finement.
    - Étaler sur les abaisses une fine couche de pulpe d'abricots.
    - Disposer les pommes en couronne sur la pulpe.
    - Saupoudrer avec sucre semoule.
5- Cuire les tartes. Température : 220°C.
                                Temps : 12 à 15 minutes.
NB: Pour flamber les tartes.
  6- Chauffer le calvados dans une petite russe.
7- A la sortie de four > arroser les tartes > flamber > servir aussitôt

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Pâte
400g	1,4 kg	100 g	350g	1	Poêle ronde

TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Peser > mesurer les ingrédients.
  2- Confectionner la pâte ou utiliser des rognures.
  3- Chauffer le beurre dans une poêle > laisser mousser > ajouter 200 g de sucre > mélanger
       > laisser blondir > réserver.
  4- Éplucher les pommes > les émincer en grosses tranches régulières.
  5- Disposer une couche de pommes en forme de rosace dans la poêle.
  6- Remplir avec le restant des pommes > saupoudrer avec 50 g de sucre.
  7- Cuire au four à 200°C. Temps : 60 à 70 minutes.
8- Préparer une dorure (jaune + un filet d'eau)
  9- Abaisser en rond le feuilletage à la taille légèrement au-dessus du diamètre de la poêle.
    - Piquer > dorer > cuire > à 180°C. 10 à 15 minutes > saupoudrer avec un peu de sucre
      en fin cuisson pour caraméliser.
    - Au terme de la cuisson de la tarte, mettre la poêle sur le feu > faire une rotation constante
      pour évaporer le jus des pommes. En fin d'évaporation et que bord se colore, placer le disque
      de feuilletage sur les pommes > retourner.


	Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc