TARTES AUX FRUITS POCHES

POIRES - PÊCHES - ABRICOTS - ANANAS

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 

BASE


Crème
pâtissière

Dorure

FINITION

Pâte

2 boites 4/4 1 150 g

 Si vous utilisez des fruits frais prévoir 1,200 kg

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION POUR UNE PRÉSENTATION EN BANDE
  1- Peser, mesurer les ingrédients.
  2- Confectionner la pâte feuilletée
  3- Préparer le sirop et pocher les fruits entre deux tours si vous utilisez des fruits frais.
  4- Réaliser la crème pâtissière.
    - Préparer la dorure (jaune + un peu d'eau)
    - Abaisser la pâte en forme de rectangle (largeur 16 cm - longueur 32 cm environ)
    - Prélever sur la longueur 2 bandes de 2cm de large pour les bordures.
    - Disposer l'abaisse sur une plaque à pâtisserie humidifiée > piquer > dorer le pourtour.
    - Mettre les bandes retournées sur la partie dorée > souder > dorer > chiqueter.
  5- Cuire les tartes.  Température : 240°C.
                                Temps : 20 à 25 minutes.
  6- Préparer les fruits.
    - Égoutter > éponger > couper en éventail.
  7- Chauffer le nappage blond ou rouge dans une petite russe avec un peu de sirop de poire.
  8- Terminer la tarte.
     - Répartir la crème pâtissière dans le fond de la tarte. 
     - Poser les fruits sur la crème pâtissière.
     - Lustrer les fruits avec le nappage sans en mettre sur les bords.

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION  POUR UNE PRÉSENTATION EN CERCLE
   1- Peser, mesurer les ingrédients.
   2- Confectionner la pâte sablée.
   3- Réaliser la crème pâtissière. 
   4- Abaisser la pâte, foncer les cercles et cuire à blanc.
   5- Laver soigneusement les fruits.
   6- Égoutter sur papier absorbant, équeuter.
   7- Chauffer 200 g de nappage rouge.
   8- Parfumer la crème pâtissière.
   9- Garnir le fond des tartes avec la crème pâtissière.
 10- Disposer harmonieusement les fruits sur la crème.
 11- Lustrer avec le nappage.
   La crème pâtissière peut être allégée avec de la crème fouettée.
   1- Mettre à tremper 2 feuilles de gélatines.
   2- Réaliser une crème pâtissière collée avec 40 cl de lait.
   3- Confectionner une crème fouettée avec 20 cl de crème.
   4- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pâtissière froide.