PP8

Pâte	Crème pâtissière	POUR 8 PERSONNES
				Nappage rouge
		700 à 800 g	3 cl	200 g

TECHNIQUE DE FABRICATION

   1- Peser > mesurer les ingrédients.
   2- Confectionner la pâte feuilletée.
   3- Réaliser la crème pâtissière.
   4- Préparer et façonner les abaisses. (3 présentations différentes)
       a) Comme tarte aux fruits pochés.
       b) foncer les cercles et cuire à blanc. Température : 240°C. Temps : 20 à 25 minutes.
     c) Abaisser la pâte en forme de cercle de 29 cm > parer l'abaisse avec un emporte pièce
       > découper une couronne avec un emporte pièce d' un diamètre inférieur de 5 cm.
       Redonner à l'abaisse le diamètre initial > piquer > retourner l'abaisse > la déposer sur une plaque
       humidifiée > humecter le bord > poser la couronne > souder > chiqueter > réserver au froid 20 minutes.
   5-   Cuire les tartes. Température : 240°C. Temps : 20 à 25 minutes.
   6- Laver soigneusement les fruits.
   7- Égoutter sur papier absorbant, équeuter.
   8- Chauffer 200 g de nappage rouge.
   9- Parfumer la crème pâtissière.
10- Garnir le fond des tartes avec la crème pâtissière.
11- Disposer harmonieusement les fruits sur la crème.
12- Lustrer avec le nappage.
    La crème pâtissière peut être allégée avec de la crème fouettée.
   1- Mettre à tremper 2 feuilles de gélatines.
   2- Réaliser une crème pâtissière collée avec 40 cl de lait.
   3- Confectionner une crème fouettée avec 20 cl de crème.
   4- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pâtissière froide.

INGRÉDIENTS POUR 8 TARTELETTES (diamètre 8 à 10 cm)
INGRÉDIENTS	U	POIDS
Framboises, groseilles, myrtilles....	g	300 à 400
Pâte feuilletée	g	250
Crème pâtissière	cl	30
Nappage (gelée framboises, fraises...)	g	200

TECHNIQUE DE FABRICATION

   1- Peser > mesurer les ingrédients.
   2- Confectionner la pâte feuilletée.
   3- Réaliser crème pâtissière.
4- Abaisser la pâte > découper des disques avec un emporte pièce
       légèrement plus grand que les moules.
   5- foncer les tartelettes > piquer le fond à l'aide d'une fourchette > laisser reposer 10 minutes au frais.
   6- Cuire les fonds à blanc. Température et temps : 200°C pendant 5 minutes puis à 170°C pendant 15 minutes.
   7- Garnir à l'aide d'une poche à douille le fond des tartelettes de crème pâtissière.
   8- Laver soigneusement les fruits.
   9- Égoutter sur papier absorbant, équeuter.
10- Chauffer 200 g de nappage rouge.
11- Disposer harmonieusement les fruits sur la crème d'amandes.
12- Lustrer avec le nappage.
    La crème pâtissière peut être allégée.
   1- Mettre à tremper 2 feuilles de gélatines.
   2- Réaliser une crème pâtissière collée avec 40 cl de lait.
   3- Confectionner une crème fouettée avec 20 cl de crème.
   4- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pâtissière froide.