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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

TARTE AU FRUITS ROUGES
 sur pâte feuilletée et crème pâtissière

 

INGREDIENTS et MATERIEL  pour : 8 personnes
 1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre
ou 
2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre

 

Pâtes utilisées
selon la recette

 

TECHNIQUE
DE FABRICATION

 

 

 

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de
18 à 22 cm

 

Rouleau, cercles
  ou moule, farine,
pince à tarte

 

Brisée, sucrée,
sablée , feuilletée.

 

le fonçage d'un cercle
ou moule à tarte et la
cuisson à blanc

Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.
 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

400

  2- Confectionner la pâte feuilletée.

Eau 

g

200

  3-  Réaliser la  crème pâtissière

Sel fin

g

8

  4- Abaisser la pâte puis  foncer les cercles.

M.G feuilletage

g

300

     5-  cuire les fonds de tarte à blanc à 200 °C pendant 25 minutes.

 

   

  6- Laver soigneusement les fruits.

FRUITS

  7- Égoutter sur papier absorbant, équeuter.

Fraises ou framboises

g

700

   8- Chauffer 200 g de nappage rouge.

 

   9- Parfumer la crème pâtissière.

CRèME PÂTISSIèRE

 10- Garnir le fond des tartes avec la crème pâtissière.

 Lait

cl

60

 11- Disposer harmonieusement les fruits sur la crème.

 Œufs (jaunes)

p

6

 12- Lustrer avec le nappage.

 Sucre semoule

g

120

Variante à la crème pâtissière allégée

 Maïzena

g

60

 1- Mettre à tremper 2 feuilles de gélatines.

 Alcool de framboise

cl

5

 2- Réaliser une crème pâtissière collée avec 50 cl de lait.

 

   

    3- Confectionner une crème fouettée avec 20 cl de crème.

FINITION

 4- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la

 Nappage rouge

g

200

       pâtissière froide.

Autres fruits possibles : groseilles, fraises de bois, myrtilles.

 

TARTELETTES AUX FRUITS ROUGES
 
sur pâte feuilletée et crème pâtissière       

INGREDIENTS pour :
14  à 16 tartelettes (diamètre 8 à 10 cm)

Pour 14 à 16 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE FEUILLETEE

     1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

400

     2-  Confectionner la pâte feuilletée.

Eau 

g

200

     3-  Réaliser la  crème pâtissière

Sel fin

g

8

     4- Abaisser la pâte puis découper des disques à l'emporte pièce

M.G feuilletage

g

300

     5- Foncer les tartelettes , piquer le fond à l'aide d'une fourchette      

 

   

             puis laisser reposer 10 minutes au frais.

FRUITS

      6- cuire les fonds de tartelette à blanc à 200 °C pendant 25 minutes.

Fraises ou framboises

g

700

     7- Laver soigneusement les fruits.

     

     8- Égoutter sur papier absorbant, équeuter.

CRèME PÂTISSIèRE

     9- Chauffer 200 g de nappage rouge.

Lait

cl

60

   10- Parfumer la crème pâtissière.

Œufs (jaunes)

p

6

   11- Garnir le fond des tartes avec la crème pâtissière.

 Sucre semoule

g

120

   12- Disposer harmonieusement les fruits sur la crème.

 Maïzena

g

60

   13- Lustrer avec le nappage.

 Alcool de framboise

cl

5

 Variante avec crème pâtissière classique ou allégée

 

   

     1- Mettre à tremper 2 feuilles de gélatines.

FINITION

     2- Réaliser une crème pâtissière collée avec 40 cl de lait.

 Nappage rouge

g

200

     3- Confectionner une crème fouettée avec 20 cl de crème.

 

   

     4- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pâtissière froide.

  Autres fruits possibles : groseilles, fraises de bois, myrtilles.