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CONDITIONS DE RÉUSSITE |
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- L'abaisse de pâte doit être d' une épaisseur régulière de 2 à 3 mm. |
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- Piquer soigneusement l'abaisse une fois sur la plaque. |
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- Laisser reposer l'abaisse 20 à 25 minutes avant la cuisson. |
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- Retourner l'abaisse à mi-cuisson. |
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- La crème pâtissière doit être épaisse. |
| MILLE - FEUILLES | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PATE FEUILLETEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Farine |
g |
250 |
2- Confectionner la pâte feuilletée. |
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Sel fin |
g |
5 |
3- Confectionner la crème pâtissière. |
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Eau |
cl |
130 |
4- Confectionner l'abaisse du mille-feuilles |
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Beurre ou M.G. feuil. |
g |
190 |
- Mouiller légèrement la plaque ou l'on disposera la pâte. |
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Farine (travail) |
g | 30 |
- Abaisser le pâton en un rectangle de la dimension de la plaque (60 x 40 cm) |
| CREME PATISSIERE |
- Enrouler l'abaisse autour du rouleau > la dérouler sur la plaque. |
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Lait |
cl |
50 |
- Piquer soigneusement l'abaisse > laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. |
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Oeufs (jaunes) |
p |
4 |
5- Cuire l'abaisse |
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Sucre semoule |
g |
125 |
- Température : 220° à 230°C - Temps : 20 minutes environ. |
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Maïzena |
g |
60 |
- A mi-cuisson retourner l'abaisse et ré-enfourner aussitôt. |
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Vanille (gousse) |
p |
1/2 |
- Couper l'abaisse aussitôt cuite en trois bandes à l'aide d'un couteau scie |
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FINITION |
> Mettre à refroidir sur grille. |
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| Fondant ou | g | 200 | - Réserver la bande du milieu pour la partie haute du mille feuilles. |
| Sucre glace | g | 40 | 6- Confectionner le mille-feuilles |
| Chocolat à cuire | g | 40 | - Disposer une des deux bandes restantes sur le marbre en long devant soi. |
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ENTREMETS SIMILAIRES |
- Mettre la moitié de la crème pâtissière sur la première bande. | ||
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MILLE - FEUILLES |
- Répartir la crème sur toute la surface > égaliser avec la palette. | ||
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aux framboises - aux fraises |
- Poser dessus la deuxième bande > répartir le reste de crème > égaliser. | ||
| Framboises | g | 120 à 140 | - Couvrir et ajuster avec la troisième bande en mettant le côté lisse au-dessus. |
| Fraises | g | " | - Appuyer uniformément sur l'ensemble avec une plaque à pâtisserie. |
| Alcool ou liqueur | cl | 4 à 5 | - Égaliser les bords avec la palette en répartissant la crème pâtissière. |
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TECHNIQUE |
qui a pu déborder > réserver au froid. | ||
| Disposer les fruits sur la crème | 7- Finition du mille-feuilles (deux présentations) | ||
| pâtissière parfumée, si nécessaire | - Glacer au sucre glace : saupoudrer uniformément de sucre glace. | ||
| émincer au préalable les fraises. | - Marbrer : faire un cornet en papier.> | ||
| Si vous glacez au sucre, disposez un | - Chauffer le fondant (voir choux à la crème ) | ||
| fruit sur chaque portion et décorez | - Prélever un peu de fondant et rajouter le cacao > remplir le cornet. | ||
| avec une feuille de menthe. | - Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles. | ||
| - L' étaler sur toute la surface avec la palette. | |||
| - Faire des traits parallèles espacés de 2cm avec le cornet sur toute la longueur. | |||
| - Rayer rapidement avec un petit couteau en tirant transversalement le fondant. | |||
| MILLE - FEUILLES CHOCOLAT | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
PATE FEUILLETEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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|
Farine |
g |
250 |
2- Confectionner la pâte feuilletée au chocolat. |
|
Sel fin |
g |
5 |
3- Confectionner la crème pâtissière. |
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Eau |
cl |
130 |
4- Confectionner l'abaisse du mille-feuilles |
|
Beurre ou M.G. feuil. |
g |
190 |
- Cuisson et montage > même technique que ci-dessus. |
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Cacao |
g | 12 à 15 |
5- Finition du mille-feuilles |
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Farine (travail) |
g | 30 |
- Glacer : saupoudrer uniformément de sucre glace. |
| CREME PATISSIERE | |||
|
Lait |
cl |
50 |
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Oeufs (jaunes) |
p |
4 |
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|
Sucre semoule |
g |
125 |
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|
Maïzena |
g |
60 |
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|
Vanille (gousse) |
p |
1/2 |
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FINITION |
|||
| Sucre glace | g | 40 | |