CONDITIONS DE RÉUSSITE

- L'abaisse de pâte doit être d' une épaisseur régulière de 2 à 3 mm.

- Piquer soigneusement l'abaisse une fois sur la plaque.

- Laisser reposer l'abaisse 20 à 25 minutes  avant la cuisson.

- Retourner l'abaisse à mi-cuisson.

- La crème pâtissière doit être épaisse.

 

MILLE - FEUILLES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

 2- Confectionner la pâte feuilletée.

Sel fin

g

5

 3- Confectionner la crème pâtissière. 

Eau

cl

130

 4- Confectionner l'abaisse du mille-feuilles

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

   - Mouiller légèrement la plaque ou l'on disposera la pâte.

 Farine (travail)

g 30

    - Abaisser le pâton en un rectangle de la dimension de la plaque (60 x 40 cm)

CREME PATISSIERE

   - Enrouler l'abaisse autour du rouleau > la dérouler sur la plaque.

Lait

cl

50

   - Piquer soigneusement l'abaisse > laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Oeufs (jaunes)

p

4

 5- Cuire l'abaisse

Sucre semoule

g

125

    - Température : 220° à 230°C  - Temps : 20 minutes environ.

Maïzena

g

60

    - A mi-cuisson retourner l'abaisse et  ré-enfourner aussitôt.

Vanille (gousse)

p

1/2

    - Couper l'abaisse aussitôt cuite en trois bandes à l'aide d'un couteau scie 

FINITION

       > Mettre à refroidir sur grille.

Fondant      ou g 200     - Réserver la bande du milieu pour la partie haute du mille feuilles.
Sucre glace g 40   6- Confectionner le mille-feuilles
Chocolat à cuire g 40     - Disposer une des deux bandes restantes sur le marbre en long devant soi.

ENTREMETS SIMILAIRES

    - Mettre la moitié de la crème pâtissière sur la première bande.

MILLE - FEUILLES 

    - Répartir la crème sur toute la surface > égaliser avec la palette.

    aux framboises - aux fraises

    - Poser dessus la deuxième bande > répartir le reste de crème > égaliser.
Framboises g 120 à 140     - Couvrir et ajuster avec la troisième bande en mettant le côté lisse au-dessus.
Fraises g "     - Appuyer uniformément sur l'ensemble avec une plaque à pâtisserie.
Alcool ou liqueur cl 4 à 5     - Égaliser les bords avec la palette en répartissant la crème pâtissière.

TECHNIQUE

      qui a pu déborder > réserver au froid.
Disposer les fruits sur la crème    7- Finition du mille-feuilles  (deux présentations)  
pâtissière parfumée,  si nécessaire      - Glacer au sucre glace : saupoudrer uniformément de sucre glace.
émincer au préalable les fraises.     - Marbrer : faire un cornet en papier.>  
Si vous glacez au sucre, disposez un     - Chauffer le fondant (voir choux à la crème )
fruit sur chaque portion et décorez     - Prélever un peu de fondant et rajouter le cacao > remplir le cornet.
avec une feuille de menthe.     - Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles.

      
    - L' étaler sur toute la surface avec la palette. 
    - Faire des traits parallèles espacés de 2cm avec le cornet sur toute la longueur.
    - Rayer rapidement avec un petit couteau en tirant transversalement le fondant.

 

MILLE - FEUILLES CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2-  Confectionner la pâte feuilletée au chocolat.

Sel fin

g

5

 3- Confectionner la crème pâtissière. 

Eau

cl

130

  4- Confectionner l'abaisse  du mille-feuilles

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

    - Cuisson et montage > même technique que ci-dessus.

Cacao

g 12 à 15

  5- Finition du mille-feuilles

 Farine (travail)

g 30

    - Glacer : saupoudrer uniformément de sucre glace.

CREME PATISSIERE

Lait

cl

50

Oeufs (jaunes)

p

4

Sucre semoule

g

125

Maïzena

g

60

Vanille (gousse)

p

1/2

FINITION

Sucre glace g 40