LES FEUILLANTINES

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- L'abaisse de pâte doit être d' une épaisseur régulière de 4 à 5 mm.

- Laisser reposer les feuilletés 20 minutes avant leur cuisson.

- Débarrasser les feuilletés sur grille aussitôt cuits. 
FEUILLANTINE AUX FRAMBOISES SUR crème DIPLOMATE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

pâte feuilletée

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée.

Sel fin

g

5

  3- Confectionner la base de la crème diplomate. 

Eau

cl

130

  4- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

   5- Confectionner les feuillantines

 Farine (travail)

g

30

     - Mouiller légèrement une plaque.

 CREME DIPLOMATE

    - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

Lait

cl

40

    - largeur 12 cm - longueur 48 cm environ - épaisseur 4 à 5 mm.

Oeufs (jaunes)

p

4

    - Détailler dans le sens de la largeur 8 feuilletés de 6 cm de large. 

Sucre semoule

g

100

     - Retourner les pièces et les poser sur la plaque.

Maïzena

g

60

     - Chiqueter légèrement le pourtour des pièces > dorer 

Vanille (gousse)

p

1/2

     > laisser reposer 20 minutes environ.

Gélatine (feuille)

g

9

     - Dorer une deuxième fois.

Crème

cl

30

     - Faire un quadrillage sur chaque feuilleté à l'aide d'un couteau.

Sucre glace

g

30

   6- Cuire les feuilletés

Alcool ou liqueur

cl

4

     - Température : 220  à 230 °C  - Temps : 20 minutes environ.

GARNITURE

     - Mettre à refroidir sur grille.

Framboises

g

300

   7- Trier > réserver les framboises.

DECOR

     - Confectionner la crème chantilly et terminer la crème diplomate.  

Framboises

g

50

   8- Réaliser les feuillantines

Sucre glace

g

40

    - Séparer en deux les feuilletés à l'aide d'un couteau scie.

Feuille de menthe

b

1/4

    - Réserver sur grille la partie supérieure qui sera le couvercle.

ACCOMPAGNEMENT

    - Garnir la base de crème diplomate à l'aide d'une poche à douille.

Sauce vanille ou 1/2sauce vanille, 
1/2 coulis de fruits rouges

    - Disposer harmonieusement les framboises sur la crème.  

    - Remettre un peu de crème sur les fruits > couvrir avec le couvercle. 

Pour stabiliser le développement 
des feuilletés lors de la cuisson,
mettre une grille ou une plaque
à 7 ou 8 cm au dessus des feuilletés.

    - Saupoudrer de sucre glace > réserver au froid avant envoi puis :

    - Passer au four 2 à 3 minutes -  Température : 160 à 180 °C

    - dresser sur assiette  > Garnir avec les framboises et une feuille de menthe.

    - Mettre un cordon de sauce ou de coulis ou les deux autour des feuillantines.

    - Servir aussitôt.

AUTRE PRESENTATION

- Abaisser très finement la pâte feuilletée et détailler 16 cercles de 8cm de diamètre.
- Piquer les abaisses >  les bloquer durant la cuisson pour éviter le développement.
- Sucrer au sucre glace en fin de cuisson pour accentuer le croustillant.
- Garnir de crème et de fruit entre les deux abaisses.


 

FEUILLANTINE AUX FRAISES SUR crème légère

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

pâte feuilletée

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée.

Sel fin

g

5

  3- Confectionner la crème pâtissière.

Eau

cl

130

  4- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

   5- Confectionner les feuillantines

 Farine (travail)

g

30

     - Mouiller légèrement une plaque.

 CREME LEGERE

    - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

Lait

cl

30

    - largeur 12 cm - longueur 48 cm environ - épaisseur 4 à 5 mm.

Oeufs (jaunes)

p

3

    - Détailler dans le sens de la largeur 8 feuilletés de 6 cm de large. 

Sucre semoule

g

90

     - Retourner les pièces et les poser sur la plaque.

Maïzena

g

60

     - Chiqueter légèrement le pourtour des pièces > dorer >

Vanille (gousse)

p

1/2

     > laisser reposer 20 minutes environ.

Crème

cl

30

     - Dorer une deuxième fois.

Sucre glace

g

30

     - Faire un quadrillage sur chaque feuilleté à l'aide d'un couteau.

Marasquin

cl

4

   6- Cuire les feuilletés

GARNITURE

     - Température : 220 à 230 °C  - Temps : 20 minutes environ.

Fraises 

g

400

     - Mettre à refroidir sur grille.

DECOR

   7- Trier > laver > équeuter les fraises.

Fraises 

g

50

     - Confectionner la crème chantilly et terminer la crème légère. 

Amandes concassées

g

100

   8- Réaliser les feuillantines

Sucre glace

g

40

     - Séparer en deux les feuilletés à l'aide d'un couteau scie.

Feuille de menthe

b

1/4

     - Réserver sur grille la partie supérieure qui sera le couvercle.

     - Garnir la base de crème légère à l'aide d'une poche à douille.

ACCOMPAGNEMENT

     - Disposer harmonieusement les fraises émincées sur la crème.  

Sauce vanille ou 1/2sauce vanille, 
1/2 coulis de fruits rouges

     - Remettre un peu de crème sur les fruits > couvrir avec le couvercle. 

     - Saupoudrer de sucre glace > réserver au froid avant envoi puis :

Pour stabiliser le développement 
des feuilletés lors de la cuisson,
mettre une grille ou une plaque
à 7 ou 8 cm au dessus des feuilletés.

     - Griller légèrement les amandes concassées.

     - Passer au four 2 à 3 minutes -  Température : 160 à 180 °C

     - dresser sur assiette  > Garnir avec fruits et une feuille de menthe.

     - Mettre un cordon de sauce ou de coulis ou les deux autour des feuillantines.

     - Servir aussitôt.

AUTRE PRESENTATION

- Abaisser très finement la pâte feuilletée et détailler 16 cercles de 8cm de diamètre.
- Piquer les abaisses >  les bloquer durant la cuisson pour éviter le développement.
- Sucrer au sucre glace en fin de cuisson pour accentuer le croustillant.
- Garnir de crème et de fruit entre les deux abaisses.