LES FEUILLANTINES

 
CONDITIONS DE RÉUSSITE

- L'abaisse de pâte doit être d' une épaisseur régulière de 4 à 5 mm.

- Laisser reposer les feuilletés 20 minutes avant leur cuisson.

- Débarrasser les feuilletés sur grille aussitôt cuits. 
FEUILLANTINE AUX FRAMBOISES SUR CREME DIPLOMATE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée.

Sel fin

g

5

  3- Confectionner la base de la crème diplomate. 

Eau

cl

130

  4- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

   5- Confectionner les feuillantines

 Farine (travail)

 g 30

     - Mouiller légèrement une plaque.

 CREME DIPLOMATE

    - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

Lait

cl

40

    - largeur 12 cm - longueur 48 cm environ - épaisseur 4 à 5 mm.

Oeufs (jaunes)

p

4

    - Détailler dans le sens de la largeur 8 feuilletés de 6 cm de large. 

Sucre semoule

g

100

     - Retourner les pièces et les poser sur la plaque.

Maïzena

g

60

     - Chiqueter légèrement le pourtour des pièces > dorer 

Vanille (gousse)

p

1/2

     > laisser reposer 20 minutes environ.
Gélatine (feuille) g 9

     - Dorer une deuxième fois.

Crème cl 30

     - Faire un quadrillage sur chaque feuilleté à l'aide d'un couteau.

Sucre glace g 30

   6- Cuire les feuilletés

Alcool ou liqueur cl 4

     - Température : 220° à 230°  - Temps : 20 minutes environ.

GARNITURE

     - Mettre à refroidir sur grille.
Framboises g 300

   7- Trier > réserver les framboises.

DECOR

     - Confectionner la crème chantilly et terminer la crème diplomate.  
Framboises g 50    8- Réaliser les feuillantines
Sucre glace g 40     - Séparer en deux les feuilletés à l'aide d'un couteau scie.
Feuille de menthe b 1/4     - Réserver sur grille la partie supérieure qui sera le couvercle.

ACCOMPAGNEMENT

     - Garnir la base de crème diplomate à l'aide d'une poche à douille.

Sauce vanille ou 1/2sauce vanille, 
1/2 coulis de fruits rouges

     - Disposer harmonieusement les framboises sur la crème.  
    - Remettre un peu de crème sur les fruits > couvrir avec le couvercle. 
Pour stabiliser le développement 
des feuilletés lors de la cuisson,
mettre une grille ou une plaque
à 7 ou 8 cm au dessus des feuilletés.

 		    - Saupoudrer de sucre glace > réserver au froid avant envoi puis :
    - Passer au four 2 à 3 minutes -  Température : 160° à 180°C
    - dresser sur assiette  > Garnir avec les framboises et une feuille de menthe.
    - Mettre un cordon de sauce ou de coulis ou les deux autour des feuillantines.
    - Servir aussitôt.

AUTRE PRESENTATION

- Abaisser très finement la pâte feuilletée et détailler 16 cercles de 8cm de diamètre.
- Piquer les abaisses >  les bloquer durant la cuisson pour éviter le développement.
- Sucrer au sucre glace en fin de cuisson pour accentuer le croustillant.
- Garnir de crème et de fruit entre les deux abaisses.

 

FEUILLANTINE AUX FRAISES SUR CREME LEGERE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée.

Sel fin

g

5

  3- Confectionner la crème pâtissière.

Eau

cl

130

  4- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

   5- Confectionner les feuillantines

 Farine (travail)

 g 30

     - Mouiller légèrement une plaque.

 CREME LEGERE

    - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

Lait

cl

30

    - largeur 12 cm - longueur 48 cm environ - épaisseur 4 à 5 mm.

Oeufs (jaunes)

p

3

    - Détailler dans le sens de la largeur 8 feuilletés de 6 cm de large. 

Sucre semoule

g

90

     - Retourner les pièces et les poser sur la plaque.

Maïzena

g

60

     - Chiqueter légèrement le pourtour des pièces > dorer >

Vanille (gousse)

p

1/2

     > laisser reposer 20 minutes environ.
Crème cl 30

     - Dorer une deuxième fois.

Sucre glace g 30

     - Faire un quadrillage sur chaque feuilleté à l'aide d'un couteau.

Marasquin cl 4

   6- Cuire les feuilletés

GARNITURE

     - Température : 220° à 230°C  - Temps : 20 minutes environ.
Fraises  g 400

     - Mettre à refroidir sur grille.

DECOR

   7- Trier > laver > équeuter les fraises.
Fraises  g 50      - Confectionner la crème chantilly et terminer la crème légère. 
Amandes concassées g 100    8- Réaliser les feuillantines
Sucre glace g 40      - Séparer en deux les feuilletés à l'aide d'un couteau scie.
Feuille de menthe b 1/4      - Réserver sur grille la partie supérieure qui sera le couvercle.
     - Garnir la base de crème légère à l'aide d'une poche à douille.

ACCOMPAGNEMENT

      - Disposer harmonieusement les fraises émincées sur la crème.  

Sauce vanille ou 1/2sauce vanille, 
1/2 coulis de fruits rouges

      - Remettre un peu de crème sur les fruits > couvrir avec le couvercle. 
     - Saupoudrer de sucre glace > réserver au froid avant envoi puis :
Pour stabiliser le développement 
des feuilletés lors de la cuisson,
mettre une grille ou une plaque
à 7 ou 8 cm au dessus des feuilletés.

 		     - Griller légèrement les amandes concassées.
     - Passer au four 2 à 3 minutes -  Température : 160° à 180°C
     - dresser sur assiette  > Garnir avec fruits et une feuille de menthe.
     - Mettre un cordon de sauce ou de coulis ou les deux autour des feuillantines.
     - Servir aussitôt.

AUTRE PRESENTATION

- Abaisser très finement la pâte feuilletée et détailler 16 cercles de 8cm de diamètre.
- Piquer les abaisses >  les bloquer durant la cuisson pour éviter le développement.
- Sucrer au sucre glace en fin de cuisson pour accentuer le croustillant.
- Garnir de crème et de fruit entre les deux abaisses.