Dartois à la frangipane

GALETTE DES ROIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

       NB : on peu rajouter ou farine ou pâtissière dans la crème d'amandes.

Eau

cl

130

  3- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

  4- Confectionner la galette

 Farine (travail)

 g 30

     - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

 CREME D' AMANDES

     - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Beurre

cl

100

    - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

Sucre semoule

g

100

    - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8e de tour afin d'obtenir  

Oeufs

g

2

       un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

Poudre d' amandes

g

100

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

Vanille (extrait)

cl

PM

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse > réserver.
Farine g 10

    - Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 
Rhum cl 3

      de 26 cm de diamètre > dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Crème pâtissière (fac.) g 50

    - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide d'une poche

DORURE

      munie d'une douille unie.  Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème
Oeuf (jaune) p 1       d'amandes > faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des doigts.  

      		
       
      - Chiqueter en biais
      avec le dos d'un couteau d'office.
    

    

       
      - Dorer et mettre à reposer la galette 20 minutes environ.
    

    

       
      - Dorer une deuxième fois. 
    

    

       
      - Faire un rayage avec la pointe du couteau
      légèrement incliné > piquer 
      de plusieurs 
    

    

         
      > coups de pointe de
      couteau, pour permettre à la vapeur de s'échapper.
    

    

     
      5- Cuire  la galette
    

    

        - Température : 220° à 230°C  - Temps
      : 35 à 40 minutes environ.
    

    

       
      - Mettre à refroidir sur grille dès
      la sortie du four.
    

  

  





 




  

  

  

    

      PITHIVIERS
      
    

    

      
        
POUR
        8  PERSONNES

      		
      
        
U

      		
      
        
QT

      		
      
        
TECHNIQUE
        DE FABRICATION

    

    

      
        
PATE
        FEUILLETEE

    
    
      
 
      1- Peser et mesurer les ingrédients

  

  

    
      
Farine

    
      
g

    		
    
      
250

    		
  
    
 
    2- Confectionner
    la pâte feuilletée. Confectionner
      la crème d' amandes. 

  

  

    
      
Sel
      fin

    		
    
      
g

    		
    
      
5

    		
    
      
      
      NB : on peu rajouter ou farine ou pâtissière dans
      la crème d'amandes.

  

  

    
      
Eau

    
      
cl

    		
    
      
130

    		
    
      
 
      3-  Préparer
      la dorure.

  

  

    
      
Beurre
      ou M.G. feuil.

    
      
g

    		
    
      
190

    		
    
      
 
      4- Confectionner  le pithiviers

  

  

    
      
 Farine (travail)

    g
    30
    
      
   
      - Mouiller
      légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

  

  

    
      
 CREME
      
      D' AMANDES

    
      
   
      - Diviser
      le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

  

  

    
      
Beurre

    		
    
      
cl

    		
    
      
100

    		
  
    
 
     - Couper les quatre coins de chaque
      carré et les disposer au centre.

  

  

    
      
Sucre
      semoule

    		
    
      
g

    
      
100

  
    
  
    - Étaler la pâte au rouleau en donnant
    fréquemment 1/8e de tour afin d'obtenir

  

  

    
      
Oeufs

    		
    
      
g

    		
    
      
2

    		
  
    
   
     
    un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

  

  

    
      
Poudre d' amandes

    		
    
      
g

    		
    
      
100

    		
  
    
    - Retourner et poser
    l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

  		
  

  

    
      
Vanille (extrait)

    		
    
      
cl

    		
    
      
PM

    		
  
    
    - Procéder
    de même pour la deuxième abaisse > réserver.

  

  

    
      Farine
    
    
      g
    
    
      10
    
  
    
    -  Marquer
    l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 

  

  

    
      Rhum
    
    
      cl
    
    
      3
    
  
    
     
    de 26 cm de diamètre > dorer le pourtour de
    l'abaisse à
    l'aide d'un pinceau.
    

  

  

    
      Crème pâtissière (fac.)
    
    
      g
    
    
      50
    
  
    
    - Répartir
    régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide
    d'une poche
    

  

  

    
      
DORURE

  
    
     
    munie d'une douille unie.  Retourner
    la deuxième abaisse et recouvrir la crème

  

  

    Oeuf (jaune)
    p
    1
          d'amandes
      >  faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des
  

  

    
    
    
         
      des doigts. Poser sur le disque de pâte
      l'emporte pièce à vol au vent.
  

  

    
      
ENTREMETS SIMILAIRES

       
      - Disposer une des deux bandes restantes sur
      le marbre en long devant soi.
  

  

    
      
GALETTE DES ROIS

       
      - Maintenir l'emporte pièce de la main
      gauche et l'aide d'un couteau d'office,
  

  

    
      
PITHIVIERS AUX POIRES

       
      - faire une découpe sur le pourtour en
      dessinant des festons (dents arrondies).
  

  

    Poire au sirop
      (demie)
    p
    6
       
      - Enlever l'excédent de pâte. 
  

  

    Disposer
      les poires préalablement 
      
    
       
      - Dorer et mettre à reposer le pithiviers 20 minutes environ.
  

  

    
      émincées sur la crème d'amandes.
      
    
       
      - Dorer une deuxième fois. 
  

  

    
       
      - Rayer en rosace en partant du centre à
      l'aide d'un couteau d'office. 
  

  

        -
      Percer un petit trou au centre afin de
      laisser s'échapper la vapeur.
  

  

     
      5- Cuire le pithiviers
  

  

       
      - Température : 220° à 230°C  - Temps
      : 35 minutes environ.
  

  

       
      - Glacer le pithiviers en le  saupoudrant 
      uniformément de sucre glac 5 minutes 
  

  

      
        >
       avant fin de cuisson ou passer en
      fin de cuisson à l'aide d'un pinceau
  

  

       
      > du sirop
      à 30°B. > laisser refroidir sur grille.