PITHIVIERS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

       NB : on peu rajouter ou farine ou pâtissière dans la crème d'amandes.

Eau

cl

130

  3- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

  4- Confectionner le pithiviers

 Farine (travail)

 g 30

    - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

 CREME D' AMANDES

    - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Beurre

g

125

   - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

Sucre semoule

g

125

   - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8e de tour afin d'obtenir

Oeufs

g

2

      un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

Poudre d' amandes

g

125

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

Vanille (extrait)

cl

PM

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse > réserver.
Farine g 10

    - Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 
Rhum cl 3

      de 26 cm de diamètre > dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Crème pâtissière (fac.) g 50

    - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide d'une poche

DORURE

      munie d'une douille unie.  Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème
Oeuf (jaune) p 1       d'amandes > faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des
      des doigts. Poser sur le disque de pâte l'emporte pièce à vol au vent.

ENTREMETS SIMILAIRES

     - Disposer une des deux bandes restantes sur le marbre en long devant soi.

GALETTE DES ROIS

     - Maintenir l'emporte pièce de la main gauche et l'aide d'un couteau d'office,

PITHIVIERS AUX POIRES

     - faire une découpe sur le pourtour en dessinant des festons (dents arrondies).
Poire au sirop (demie) p 6     - Enlever l'excédent de pâte. 
Disposer les poires préalablement      - Dorer et mettre à reposer le pithiviers 20 minutes environ.
émincées sur la crème d'amandes.     - Dorer une deuxième fois. 
    - Rayer en rosace en partant du centre à l'aide d'un couteau d'office. 
    - Percer un petit trou au centre afin de laisser s'échapper la vapeur.
  5- Cuire le pithiviers
    - Température : 220° à 230°C  - Temps : 35 minutes environ.
    - Glacer le pithiviers en le  saupoudrant  uniformément de sucre glace 5 minutes
     > avant fin de cuisson ou passer en fin de cuisson à l'aide d'un pinceau
    > du sirop à 30°B. > laisser refroidir sur grille.

 

DARTOIS A LA FRANGIPANE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

  3- Préparer la dorure.

Eau

cl

130

  4- Confectionner le dartois

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

    - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

 Farine (travail)

 g 30

     - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la longueur.

 CREME D' AMANDES

    - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

Beurre

cl

100

       largeur 14 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm.

Sucre semoule

g

100

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. 

Oeufs

g

2

     - Procéder de même pour la deuxième abaisse > réserver.

Poudre d' amandes

g

100

     - Dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide 

Farine g 10

        d'une poche munie d'une douille unie.  
Rhum cl 3

     - Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème d'amandes 

Crème pâtissière (fac.) g 50

       > faire adhérer et souder les bords avec les doigts ou le dos d'une fourchette.

DORURE

      - Dorer et mettre à reposer le dartois 20 minutes environ.
Oeuf (jaune) p 1

     - Dorer une deuxième fois. 

FINITION

      - Chiqueter les bords et marquer sur le couvercle les portions en faisant une
Sucre glace g 20        légère incision à l'aide d'un couteau d'office > quadriller chaque portion.

AUTRES GARNITURES

    5- Cuire le dartois
Compote de pommes g 800      - Température : 220° à 230°C  - Temps : 35 minutes environ.
ou de poires g 800      - Glacer le dartois en le  saupoudrant  uniformément de sucre glace.
Confiture d'abricots g 400      - Laisser refroidir sur grille > détailler.

ENTREMETS SIMILAIRE

JALOUSIE

DARTOIS AUX POIRES

Faire deux abaisses comme pour le dartois. Fariner  
et plier le couvercle en deux dans le sens de la longueur.
Faire des incisions à 2 cm du bord et espacées d'autant 
> déplier et couvrir la garniture puis procéder comme
 pour le dartois.
Abricoter en fin de cuisson.

Émincer 4 à 6 demi poires au sirop et les disposer harmonieusement sur la frangipane. 
Abricoter en fin de cuisson.