POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

pâte feuiletée 

   1- Confection de la pâte feuilletée.

Farine

g

  500

   2- Préparations préliminaires (pluches + persil)

Eau

g

  250

   3- Tailles et préparation de la viande

Sel fin

g

10

        Échalotes > ciseler. 

Mat. grasse feuilletage

g

  375

        Persil, cerfeuil, ciboulette > hacher ou ciseler.

Farine pour (travail)

g

80

   4- Préparer et mariner la viande

FARCE

     -Tailler les viandes en lanières > ajouter assaisonnement, échalotes ciselées,

Échine de porc

g

300

       vin blanc, cognac > laisser mariner 2 heures environ.

Épaule de veau

g

300

   5- Préparer la dorure. (oeuf entier ou jaune + un filet d'eau. 

Échalotes

g

40

   6- Préparer les abaisses et détailler les disques

Vin blanc

cl

10

     - Diviser le pâton en deux.

Cognac

cl

2

     - Abaisser la pâte en forme de deux rectangles de :

Sel fin

g

8

       36 cm de long / 24 cm de large / 3 mm d'épaisseur.

Poivre blanc

g

2

     - Détailler à l'emporte pièce rond et cannelé 6 disques 12 cm de diamètre. 

Oeuf 

p

1

     - Réunir et abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les 2 derniers disques. 

Persil, cerfeuil, ciboulette

g

PM

        NB : Réserver les disques prélevés dans les chutes pour la base.  

DORURE - FINITION

     - Enlever l'excédent de farine des disques et les retourner.    

Œuf

p

1

   7- Confectionner la farce

Persil en branche

g

PM

     - Hacher la viande > rajouter l' oeuf, les fines herbes > mélanger délicatement.

Sel fin

g

   PM

     - Étaler les cercles > dorer le pourtour > disposer la farce au centre des cercles.        

Noix de muscade

g

   PM

     - Poser les autres abaisses sur le dessus > chasser l'air et souder les bords 

Poivre de Cayenne

g

   PM

        avec un emporte pièce retourné >  réserver au frais 15 minutes.

Beurre (facultatif)

g

20

   8- Dresser et cuire les petits pâtés.

     - Dresser les pâtés sur une plaque à pâtisserie humidifiée > dorer 

        > cuire 10 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 180 °C.

   9- Préparer le persil en branche.

 10- Dressage

     - Lustrer les pâtés au beurre clarifié.

     - Disposer sur plats ronds avec papiers gaufrés

     - Persil en branche au centre.    

PETIT PATE

   Phases importantes :
   - Respecter le poids des ingrédients pour l'assaisonnement de la farce.
   - Retourner les disques avant de les garnir.
   - Laisser reposer les pâtés avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.