| PATE CHAUD DU VIGNERON | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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VIANDE + MARINADE |
Préparer et mariner la viande la veille |
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Échine de porc |
g |
800 |
1- Préparations préliminaires (oignons et persil) |
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Épaule de veau |
g |
800 |
2- Préparer les ingrédients pour la marinade. |
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Oignons |
g |
100 |
- Oignons > ciseler pas trop fin. |
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Persil |
g |
20 |
- Persil > hacher. |
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Sel nitrité |
g |
25 |
3- Détailler la viande et la mettre à mariner |
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Poivre blanc |
g |
6 |
- Parer > tailler la viande en lanières de 7 à 8 cm de long et 2 cm de large. |
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Vin blanc |
cl |
20 |
- Peser les assaisonnement. |
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PATE FEUILETEE |
- Mettre la viande dans une plaque > rajouter oignons, persil et assaisonnement. |
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Farine |
g |
200 |
- Mélanger le tout délicatement > ajouter le vin blanc > filmer > réserver au frais. |
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Eau |
g |
100 |
4- Confection de la pâte feuilletée. |
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Sel fin |
g |
4 |
5- Confection de la pâte brisée. |
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Mat. grasse feuilletage |
g |
150 |
6- Préparer la dorure (oeuf entier ou jaune + un filet d'eau). |
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Farine pour (travail) |
g |
50 |
7- Confectionner le pâté |
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PATE BRISEE |
- Mettre la viande à égoutter. | ||
| Farine | g | 300 |
- Beurrer légèrement une plaque ou l'on disposera la pâte. |
| Beurre | g | 150 |
- Abaisser la pâte brisée en forme de rectangle : |
| Eau | cl | 6 |
- largeur 16 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm. |
| Sel fin | g | 5 |
- Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. |
| Oeuf (jaune) | p | 1 |
- Disposer les lanières en dôme dans le sens de la longueur sur l'abaisse en |
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DORURE |
gardant un bord de 3 cm chaque côté ainsi qu'aux extrémités. |
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| Oeuf | p | 1 |
- Rabattre les extrémités de l'abaisse sur la viande > dorer la partie rabattue. |
| Remarque. | - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle et qui fera le couvercle du pâté. | ||
| Si nécessaire, couvrir le pâté avec un papier aluminium à mi cuisson.
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- Retourner l'abaisse et la poser sur le pâté en couvrant la pâte brisée. | ||
| - Faire adhérer la pâte avec une légère pression de la main. | |||
| - Prévoir deux cheminées (trous de 2 cm de diamètre sur le haut du pâté) | |||
| - Dorer le pâté > laisser reposer 20 minutes au frais. | |||
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- Dorer une deuxième fois. |
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| 8- Cuire le pâté chaud | |||
| - Température : 220° à 230° - Temps : 40 à 45 minutes environ. | |||
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- Trancher et servir chaud accompagné d'une salade verte. |
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Phases
importantes : |
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