POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

VIANDE + MARINADE

                                  Préparer et mariner la viande la veille

Échine de porc

g

 800

  1- Préparations préliminaires (oignons et persil)

Épaule de veau

g

 800

  2- Préparer les ingrédients pour la marinade.

Oignons

g

100

    - Oignons > ciseler pas trop fin.

Persil

g

  20

     - Persil > hacher.

Sel nitrité ou autre sel

g

25

  3- Détailler la viande et la mettre à mariner

Poivre blanc

g

6

    - Parer > tailler la viande en lanières de 7 à 8 cm de long et 2 cm de large.

Vin blanc

cl

20

    - Peser les assaisonnement.

pâte FEUILLETEE

    - Mettre la viande  dans une plaque > rajouter oignons, persil et assaisonnement.

Farine

g

  200

    - Mélanger le tout délicatement > ajouter le vin blanc > filmer > réserver au frais.

Eau

g

  100

  4- Confection de la pâte feuilletée.  

Sel fin

g

4

  5- Confection de la pâte brisée.

Mat. grasse feuilletage

g

 150

  6- Préparer la dorure (œuf entier ou jaune + un filet d'eau).

Farine pour (travail)

g

50

  7- Confectionner le pâté

pâte brisée

    - Mettre la viande à égoutter.

Farine

g

300

   - Beurrer légèrement une plaque ou l'on disposera la pâte.

Beurre

g

150

    - Abaisser la pâte brisée en forme de rectangle : 

Eau

cl

6

   -  largeur 16 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm.

Sel fin

g

5

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. 

Œuf (jaune)

p

1

   - Disposer les lanières en dôme dans le sens de la longueur sur l'abaisse en 

DORURE

      gardant un bord de 3 cm chaque côté ainsi qu'aux extrémités.

Oeuf

p

1

   - Rabattre les extrémités de l'abaisse sur la viande > dorer la partie rabattue.

Remarque.

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle et qui fera le couvercle du pâté.

Si nécessaire, couvrir le pâté 
avec un papier aluminium
 à mi cuisson.

    - Retourner l'abaisse et la poser sur le pâté en couvrant la pâte brisée.

    - Faire adhérer la pâte avec une légère pression de la main.

    - Prévoir deux cheminées (trous de 2 cm de diamètre sur le haut du pâté)

    - Dorer le pâté > laisser reposer 20 minutes au frais.

    - Dorer une deuxième fois.

  8- Cuire le pâté chaud

    - Température : 220 à 230 °C - Temps : 40 à 45 minutes environ.

    - Trancher et servir chaud accompagné d'une salade verte.

Phases importantes :
- Retourner les abaisses une fois étalées.
- Bien égoutter la viande avant de la disposer sur la pâte.
- Laisser reposer le pâté avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.