Génoise chocolat

  Moka / Coulommiers 

 Mascotte / Singapour

Au fromage blanc / Forêt noire

Biscuits

LA pâte A GÉNOISE

  Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

- Pesées exactes.

- Cul de poule adapté au volume à développer.

- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs)

- Bain-marie non bouillant.

- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.

- Ne pas trop chauffer l'appareil (les œufs peuvent coaguler).

- Bien battre au ruban.

- Incorporer délicatement à la spatule la farine ou la maïzena.

- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif).

- Cuire les génoises aussitôt

matériel

2 moules à manqué

Balance

Tamis

Cul de poule

Fouet souple

Grande russe

Petite russe

Spatule

Maryse

ingrédients  pour : 8 personnes (A) 10 personnes (B)
                 Diamètre des moules. 16 à 18 cm

Farine

Sucre s.

Farine

Beurre
(facultatif)

A : 4 pièces
B : 5 pièces

125 g
150 g

125 g
150 g

40 g
50 g

1- CHEMISER LES MOULES

1

2

3

4

Nettoyer les moules

Beurrer le fond et 
le bord des moules

Chemiser les moules  
avec la farine  tamisée

Résultat

NB : pour le chemisage des moules, prévoir 20 g de beurre et 20 g de farine.

2- TECHNIQUE

5

6

7

8

Peser les ingrédients

Tamiser la farine

Mélanger le sucre semoule  
avec les œufs

Monter la préparation 
au bain-marie

 NB : l'eau du bain-marie doit être à peine frémissante.
        le cul de poule ne doit pas venir au contact de l'eau.

9

10

11

12

Battre hors du feu 
jusqu'à refroidissement

Contrôler la texture de 
 la pâte (aspect de "ruban")

Incorporer la farine en pluie   
en mélangeant délicatement

Ajouter en dernier le
beurre fondu (facultatif)

13

14

15

16

Partager l'appareil dans les deux moules. 

Température : 170 °C
Temps : 35 à 40 min

Démouler aussitôt
Réserver sur grille

 NB : pour vérifier l'appoint de la cuisson de la génoise (idem biscuit).

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte ne développe pas dans le cul de poule

- Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud

- La pâte retombe à l'incorporation de la farine

- Incorporation trop rapide

- La pâte ne développe pas à la cuisson

- Four trop chaud

- Difficultés pour démouler les génoises

- Moules mal chemisés

 Garnir un entremets  
à base d'une génoise