Génoise chocolat

  Moka / Coulommiers 

 Mascotte / Singapour

Au fromage blanc / Forêt noire

Biscuits


LA PATE A GÉNOISE

  Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

MATÉRIEL

POUR 8 PERSONNES

PROPORTIONS

Balance

Oeufs

4 Pièces

Tamis

Sucre semoule

120 g

Rondeau ou russe

Farine ou maïzena

120 g

Cul de poule

Beurre (facultatif)

40 g

Spatule plastique

POUR LES MOULES

Corne

Beurre

20 g

Moules à génoise

Farine

 20 g

 

 
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Pesées exactes.
- Cul de poule adapté au volume à développer.
- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs)
- Bain-marie non bouillant.
- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.
- Ne pas trop chauffer l'appareil (les oeufs peuvent coaguler).
- Bien battre au ruban.
- Incorporer délicatement à la spatule la farine ou la maïzena.
- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif).

- Cuire les génoises aussitôt.

 

1- Mise en place du matériel et des ingrédients

  2- Faire toutes les pesées      >     3- Beurrer > fariner les moules   >  4- Tamiser    >    5- Mélanger oeufs et sucre     

 6- MONTER                     >                       au ruban              >             7-Battre jusqu'à refroidissement 

  8- Verser en pluie en coupant la pâte       >           9- Mouler >  Corner          >            10- Cuire 30 minutes à 160°C  

          Au terme de la cuisson > démouler aussitôt et réserver sur grille partie fond du moule au dessus.

 

 

CAUSES D' ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La pâte ne développe pas dans le cul de poule - Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud
- La pâte retombe à l'incorporation de la farine - Incorporation trop rapide
- La pâte ne développe pas à la cuisson - Four trop chaud
- Difficultés pour démouler les génoises - Moules mal chemisés