Génoise chocolat

  Moka / Coulommiers 

 Mascotte / Singapour

Au fromage blanc / Forêt noire

Biscuits


LA pâte A GÉNOISE

  Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Pesées exactes.
- Cul de poule adapté au volume à développer.
- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs)
- Bain-marie non bouillant.
- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.
- Ne pas trop chauffer l'appareil (les oeufs peuvent coaguler).
- Bien battre au ruban.
- Incorporer délicatement à la spatule la farine ou la maïzena.
- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif).

- Cuire les génoises aussitôt


matériel

2 moules à manqué

Balance

Tamis

Cul de poule

Fouet souple


Grande russe

Petite russe

Spatule

Maryse


ingrédients  pour : 8 personnes (A) 10 personnes (B)
                 Diamètre des moules. 16 à 18 cm

Farine

Sucre s.

Farine

Beurre
(facultatif)

A : 4 pièces
B : 5 pièces

125 g
150 g

125 g
150 g

40 g
50 g


1- CHEMISER LES MOULES

1

2

3

4

Nettoyer les moules

Beurrer le fond et 
le bord des moules

Chemiser les moules  
avec la farine  tamisée

Résultat

NB : pour le chemisage des moules, prévoir 20 g de beurre et 20 g de farine.


 

2- TECHNIQUE

5

6

7

8

Peser les ingrédients

Tamiser la farine

Mélanger le sucre semoule  
avec les oeufs

Monter la préparation 
au bain-marie

 NB : l'eau du bain-marie doit être à peine frémissante.
        le cul de poule ne doit pas venir au contact de l'eau.


9

10

11

12

Battre hors du feu 
jusqu'à refroidissement

Contrôler la texture de 
 la pâte (aspect de "ruban")

Incorporer la farine en pluie   
en mélangeant délicatement

Ajouter en dernier le
beurre fondu (facultatif)


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14

15

16

Partager l'appareil dans les deux moules. 

Température : 170°C
Temps : 35 à 40 min

Démouler aussitôt
Réserver sur grille
 NB : pour vérifier l'appoint de la cuisson de la génoise (idem biscuit).


CAUSES D' ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La pâte ne développe pas dans le cul de poule - Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud
- La pâte retombe à l'incorporation de la farine - Incorporation trop rapide
- La pâte ne développe pas à la cuisson - Four trop chaud
- Difficultés pour démouler les génoises - Moules mal chemisés

 La pâte à génoise en dessin

 Garnir un entremets  
avec base d'une génoise