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LA PATE A GÉNOISE |
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Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté. |
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MATÉRIEL |
POUR 8 PERSONNES |
PROPORTIONS |
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Balance |
Oeufs |
4 Pièces |
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Tamis |
Sucre semoule |
120 g |
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Rondeau ou russe |
Farine ou maïzena |
120 g |
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Cul de poule |
Beurre (facultatif) |
40 g |
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Spatule plastique |
POUR LES MOULES |
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Corne |
Beurre |
20 g |
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Moules à génoise |
Farine |
20 g |
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| - Pesées exactes. |
| - Cul de poule adapté au volume à développer. |
| - Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs) |
| - Bain-marie non bouillant. |
| - Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie. |
| - Ne pas trop chauffer l'appareil (les oeufs peuvent coaguler). |
| - Bien battre au ruban. |
| - Incorporer délicatement à la spatule la farine ou la maïzena. |
| - Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif). |
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- Cuire
les génoises aussitôt. |
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| 1- Mise en place du matériel et des ingrédients |
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2- Faire toutes les pesées > 3- Beurrer > fariner les moules > 4- Tamiser > 5- Mélanger oeufs et sucre |
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6- MONTER > au ruban > 7-Battre jusqu'à refroidissement |
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| 8- Verser en pluie en coupant la pâte > 9- Mouler > Corner > 10- Cuire 30 minutes à 160°C |
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Au terme de la cuisson > démouler aussitôt et réserver sur grille partie fond du moule au dessus. |
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| CONSTATS | CAUSES |
| - La pâte ne développe pas dans le cul de poule | - Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud |
| - La pâte retombe à l'incorporation de la farine | - Incorporation trop rapide |
| - La pâte ne développe pas à la cuisson | - Four trop chaud |
| - Difficultés pour démouler les génoises | - Moules mal chemisés |