POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

  2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises.

SIROP 

  3- Confectionner la crème au beurre café.

Eau

cl

10

  4- Préparer le sirop

Sucre semoule

g

50

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition 

Rhum

cl

5

      > débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le rhum.

CRÈME AU BEURRE

  5- Griller les amandes

Extrait de café

cl

PM

    - Étaler les amandes sur une plaque > griller à four moyen 200 °C.

FINITION

      > Surveiller attentivement la coloration > n'employer que bien refroidies.

Amandes hachées

g

100

  6- Garnir le (les) moka

CONSEILS

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

- Diviser approximativement la

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

crème en trois. Deux tiers pour

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

le garnissage, un tiers pour le

    - Masquer d'une fine couche de crème au beurre.

décor. Lors du garnissage, ne 

    - Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau.

pas faire de dôme avec la crème 

    - Rajouter une couche de crème au beurre > poser le dernier disque > imbiber.

au beurre sinon l'entremets sera

  7-Terminer le (les) moka

bombé.

    - Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique

       le tour et le dessus > appliquer les amandes grillées autour du moka.

    - Décorer le moka à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

  2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises.

SIROP 

  3-  Confectionner la crème au beurre au kirsch (voir crème au beurre café)

Eau

cl

10

  4- Préparer le sirop

Sucre semoule

g

50

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition 

Kirsch

cl

5

      > débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le kirsch.

CRÈME AU BEURRE

  5- Garnir le (les) coulommiers

Kirsch

cl

5

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

FINITION

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

Amandes en poudre

g

100

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

Sucre glace

g

20

    - Masquer d'une fine couche de crème au beurre.

    - Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau.

  CONSEILS

    - Rajouter une couche de crème au beurre > poser le dernier disque > imbiber.

- Diviser approximativement la

  6-Terminer le (les) coulommiers

 crème en trois. Deux tiers pour

    - Mélanger le sucre glace avec les amandes.

le garnissage, un tiers pour le

    - Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique.

décor. Lors du garnissage, ne 

       le tour et le dessus > appliquer le mélange sucre glace avec amandes 

pas faire de dôme avec la crème

      autour de l'entremets > saupoudrer le dessus > quadriller au couteau.

au beurre sinon l'entremets sera

bombé