| MOKA | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PÂTE A GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises. |
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| SIROP |
3- Confectionner la crème au beurre café. |
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Eau |
cl |
5 |
4- Préparer le sirop |
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Sucre semoule |
g |
50 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition |
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Rhum |
cl |
5 |
> débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le rhum. |
| CRÈME AU BEURRE |
5- Griller les amandes |
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Extrait de café |
cl |
PM |
- Étaler les amandes sur une plaque > griller à four moyen 200°C. |
| FINITION | > Surveiller attentivement la coloration > n'employer que bien refroidies. | ||
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Amandes hachées |
g |
100 |
6- Garnir le (les) moka |
| CONSEILS | - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. | ||
|
- Diviser approximativement la |
- Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. | ||
|
crème en trois. Deux tiers pour |
- Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. | ||
|
le garnissage, un tiers pour le |
- Masquer d'une fine couche de crème au beurre. | ||
|
décor. Lors du garnissage, ne |
- Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau. | ||
| pas faire de dôme avec la crème | - Rajouter une couche de crème au beurre > poser le dernier disque > imbiber. | ||
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au beurre sinon l'entremets sera |
7-Terminer le (les) moka | ||
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bombé. |
- Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique | ||
| le tour et le dessus > appliquer les amandes grillées autour du moka. | |||
| - Décorer le moka à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée | |||
| COULOMMIERS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PÂTE A GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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|
2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises. |
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| SIROP |
3- Confectionner la crème au beurre au kirsch. |
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|
Eau |
cl |
5 |
4- Préparer le sirop |
|
Sucre semoule |
g |
50 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition |
|
Kirsch |
cl |
5 |
> débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le kirsch. |
|
CRÈME AU BEURRE |
5- Garnir le (les) coulommiers | ||
|
Kirsch |
cl |
5 |
- Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. |
| FINITION | - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. | ||
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Amandes en poudre |
g |
100 |
- Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. |
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Sucre glace |
g |
20 |
- Masquer d'une fine couche de crème au beurre. |
| - Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau. | |||
| CONSEILS | - Rajouter une couche de crème au beurre > poser le dernier disque > imbiber. | ||
| - Diviser approximativement la | 6-Terminer le (les) coulommiers | ||
| crème en trois. Deux tiers pour | - Mélanger le sucre glace avec les amandes. | ||
| le garnissage, un tiers pour le | - Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique. | ||
| décor. Lors du garnissage, ne | le tour et le dessus > appliquer le mélange sucre glace avec amandes | ||
| pas faire de dôme avec la crème | autour de l'entremets > saupoudrer le dessus > quadriller au couteau. | ||
| au beurre sinon l'entremets sera | |||
|
bombé |
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