| MOKA | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PÂTE A GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises. |
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SIROP |
3- Confectionner la crème au beurre café. |
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Eau |
cl |
10 |
4- Préparer le sirop |
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Sucre semoule |
g |
50 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition |
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Rhum |
cl |
5 |
> débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le rhum. |
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CRÈME AU BEURRE |
5- Griller les amandes |
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Extrait de café |
cl |
PM |
- Étaler les amandes sur une plaque > griller à four moyen 200 °C. |
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FINITION |
> Surveiller attentivement la coloration > n'employer que bien refroidies. |
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Amandes hachées |
g |
100 |
6- Garnir le (les) moka |
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CONSEILS |
- Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. |
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|
- Diviser approximativement la |
- Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. |
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|
crème en trois. Deux tiers pour |
- Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. |
||
|
le garnissage, un tiers pour le |
- Masquer d'une fine couche de crème au beurre. |
||
|
décor. Lors du garnissage, ne |
- Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau. |
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|
pas faire de dôme avec la crème |
- Rajouter une couche de crème au beurre > poser le dernier disque > imbiber. |
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au beurre sinon l'entremets sera |
7-Terminer le (les) moka |
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bombé. |
- Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique |
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|
le tour et le dessus > appliquer les amandes grillées autour du moka. |
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- Décorer le moka à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée |
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| COULOMMIERS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PÂTE A GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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|
2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises. |
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SIROP |
3- Confectionner la crème au beurre au kirsch (voir crème au beurre café) |
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Eau |
cl |
10 |
4- Préparer le sirop |
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Sucre semoule |
g |
50 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition |
|
Kirsch |
cl |
5 |
> débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le kirsch. |
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CRÈME AU BEURRE |
5- Garnir le (les) coulommiers |
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|
Kirsch |
cl |
5 |
- Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. |
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FINITION |
- Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. |
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Amandes en poudre |
g |
100 |
- Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. |
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Sucre glace |
g |
20 |
- Masquer d'une fine couche de crème au beurre. |
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- Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau. |
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CONSEILS |
- Rajouter une couche de crème au beurre > poser le dernier disque > imbiber. |
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- Diviser approximativement la |
6-Terminer le (les) coulommiers |
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crème en trois. Deux tiers pour |
- Mélanger le sucre glace avec les amandes. |
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le garnissage, un tiers pour le |
- Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique. |
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décor. Lors du garnissage, ne |
le tour et le dessus > appliquer le mélange sucre glace avec amandes |
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pas faire de dôme avec la crème |
autour de l'entremets > saupoudrer le dessus > quadriller au couteau. |
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au beurre sinon l'entremets sera |
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bombé |
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