| MASCOTTE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PÂTE A GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises. |
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| SIROP |
3- Confectionner la crème au beurre praliné. |
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Eau |
cl |
5 |
- Détendre le praliné et l'incorporer dans la crème au beurre froide. |
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Sucre semoule |
g |
50 |
4- Préparer le sirop |
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Kirsch |
cl |
5 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition |
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CRÈME AU BEURRE |
> débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le kirsch. | ||
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Praliné |
g |
40 |
5- Griller les amandes |
| FINITION | - Étaler les amandes sur une plaque > griller à four moyen 200°C. | ||
|
Amandes effilées |
g |
150 |
> surveiller attentivement la coloration > n'employer que bien refroidies. |
| - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. | |||
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CONSEILS |
6- Garnir le (les) mascottes | ||
| - Diviser approximativement la | - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. | ||
| crème en trois. Deux tiers pour | - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. | ||
| le garnissage, un tiers pour le | - Masquer d'une fine couche de crème au beurre. | ||
| décor. Lors du garnissage, ne | - Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau. | ||
| pas faire de dôme avec la crème | - Rajouter une couche de crème au beurre > poser le dernier disque > imbiber. | ||
| au beurre sinon l'entremets sera | 7-Terminer le (les) mascottes | ||
|
bombé |
- Mélanger le sucre glace avec les amandes. | ||
| - Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique. | |||
| le tour et le dessus > appliquer les amandes grillées autour et sur le dessus | |||
| de l'entremets. | |||
| COULOMMIERS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
PÂTE A GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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|
2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises. |
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| SIROP |
3- Confectionner la crème pâtissière. |
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|
Eau |
cl |
5 |
4- Préparer le sirop |
|
Sucre semoule |
g |
50 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition |
|
Rhum |
cl |
5 |
> débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le rhum. |
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CRÈME PÂTISSIÈRE |
5- Griller les amandes | ||
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Avec 50 cl de lait |
- Étaler les amandes sur une plaque > griller à four moyen 200°C. | ||
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ÉLÉMENTS D' APPELLATION |
> surveiller attentivement la coloration > n'employer que bien refroidies. | ||
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Ananas (boite 4/4) |
b |
1 |
6- Préparer l'ananas |
| FINITION | - Égoutter > couper en dés les 2/3 des tranches d'ananas. | ||
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Nappage abricots |
g |
200 |
- Réserver le dernier tiers pour le décor. |
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Gélatine (feuille) |
g |
6 |
7- Préparer le nappage |
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Bigarreaux rouges |
g |
20 |
- Faire tremper la gélatine. Mettre à chauffer le nappage dans une russe. |
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Amandes hachées |
g |
100 |
8- Garnir le (les) Singapours |
| - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. | |||
| POUR LE DÉCOR | - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. | ||
| - Couper les tranches d'ananas | - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. | ||
| en deux ou en quatre. | - Masquer d'une fine couche de crème pâtissière > rajouter dés d'ananas. | ||
| Les disposer harmonieusement | - Masquer d'une fine couche de crème pâtissière > rajouter dés d'ananas. | ||
| Décorer avec les bigarreaux | - Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau. | ||
| confits. | - Rajouter une couche de crème pâtissière et dés d'ananas | ||
| > poser le dernier disque > imbiber. | |||
| 9-Terminer le (les) Singapours | |||
| - Presser et rajouter la gélatine au nappage > lustrer le tour. | |||
| - Appliquer les amandes grillées autour de l'entremets. | |||
| - Lustrer d'une bonne couche la surface de l'entremets. | |||
| - Mettre au froid 15 à 20 minutes. Décorer avec tranches d'ananas et bigarreaux. | |||