| AU FROMAGE BLANC | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PÂTE A GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises. |
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| SIROP |
3- Préparer le sirop |
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Eau |
cl |
5 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition |
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Sucre semoule |
g |
50 |
> débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le kirsch. |
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Kirsch |
cl |
5 |
4- Préparer l'appareil |
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GARNISSAGE |
- Mettre à tremper la gélatine puis la faire fondre dans 5 cl de crème tiédie. | ||
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Fromage blanc |
g |
200 |
- Confectionner la crème fouettée. |
| Sucre semoule | g | 75 | - Mettre le fromage blanc dans une bassine puis ajouter dans l'ordre : |
| Crème fleurette | cl | 30 | > sucre semoule > gélatine > crème fouettée à incorporer délicatement. |
| Gélatine (feuille) | g | 6 | 5- Garnir l'entremets |
| Confiture de fraise | g | 200 | - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. |
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FINITION |
- Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. | ||
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Crème fleurette |
cl |
20 |
- Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. |
| Sucre glace | g | 30 | - Masquer d'une fine couche de confiture de fraise, puis d'appareil. |
| Extrait de vanille | cl | PM | - Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau. |
| Chocolat couverture | g | 200 | - Masquer comme ci-dessus > poser le dernier disque > imbiber. |
| - Mettre l'entremets au frais durant 20 à 30 minutes. | |||
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SUGGESTION |
6- Préparer le décor | ||
| L'entremets peut être accompagné | - Réaliser des copeaux de chocolat. | ||
| d'une sauce anglaise à la cannelle. | - Confectionner la crème chantilly. | ||
| 7-Terminer l'entremets | |||
| - Masquer et lisser de crème chantilly à l'aide d'une spatule métallique | |||
| le tour et le dessus > décorer avec les copeaux de chocolat. | |||
| FORET NOIRE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PÂTE A GÉNOISE CHOCOLAT |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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|
2- Confectionner la pâte à génoise chocolat et cuire les génoises. |
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| SIROP |
3- Préparer le sirop |
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|
Eau |
cl |
5 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition |
|
Sucre semoule |
g |
50 |
> débarrasser dans une calotte > faire refroidir > ajouter le kirsch. |
|
Kirsch |
cl |
5 |
4- Préparer l'appareil |
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GARNISSAGE |
- Mettre à tremper la gélatine puis la rajouter à la crème pâtissière chaude. | ||
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Crème fleurette |
cl |
80 |
- Confectionner la crème pâtissière avec 20 cl de lait (facultative) |
| Sucre glace | g | 90 | - Confectionner la crème chantilly. |
| Cerises au kirsch | g | 120 | - Incorporer délicatement la crème chantilly dans la pâtissière. |
| Gélatine (feuille) | g | 3 | 5- Garnir l'entremets |
| Crème pâtissière | cl | 20 | - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. |
| FINITION | - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. | ||
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Crème fleurette |
cl |
20 |
- Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. |
| Sucre glace | g | 30 | - Masquer d'une couche de crème > répartir la moitié des cerises. |
| Extrait de vanille | cl | PM | - Placer le deuxième disque sur la crème > imbiber à nouveau. |
| Cerises au kirsch | g | 30 | - Masquer comme ci-dessus > poser le dernier disque > imbiber. |
| Chocolat couverture | g | 200 | - Mettre l'entremets au frais durant 20 à 30 minutes. |
| 6- Préparer le décor | |||
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REMARQUE |
- Réaliser des copeaux de chocolat. | ||
| Le garnissage peut se faire | - Confectionner la crème chantilly. | ||
| qu' à la crème chantilly | 7- Terminer l'entremets | ||
| légèrement vanillée | - Masquer et lisser de crème chantilly à l'aide d'une spatule métallique | ||
| le tour et le dessus > décorer le dessus avec rosaces de chantilly, | |||
| cerises et copeaux de chocolat. | |||